Recette de la véritable bouchée à la reine à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 4 pièces croûtes de feuilletage pur beurre (de qualité artisanale)
- 300 g blancs de poulet fermier (coupés en dés de 1cm)
- 200 g ris de veau (dégorgés et blanchis)
- 200 g champignons de Paris frais (émincés)
- 60 g beurre doux (pour le roux et la poêlée)
- 50 g farine de blé T55 (pour le roux)
- 500 ml bouillon de volaille maison (bien filtré)
- 150 ml crème liquide entière 30% (très froide)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la liaison finale)
- 0.5 pièce citron jaune (pour le jus)
- 1 c. à c. sel fin et poivre blanc (selon votre goût)
- 1 pincée noix de muscade (râpée minute)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Fouet de cuisine professionnel
- Sauteuse antiadhésive
- Chinois (passoire fine)
- Planche à découper et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des ris de veau
Après avoir fait dégorger les ris de veau dans l'eau froide pendant 2 heures, plongez-les dans une casserole d'eau bouillante citronnée pendant 3 minutes pour les blanchir. Rafraîchissez-les immédiatement, retirez la membrane extérieure et coupez-les en petits dés.
💡 Pressez les ris entre deux plaques avec un poids pendant le repos pour une texture plus ferme
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2
Cuisson de la garniture
Dans une sauteuse avec 10g de beurre, faites revenir les champignons jusqu'à évaporation complète de leur eau. Dans une autre poêle, saisissez les dés de poulet et de ris de veau avec 10g de beurre pendant 5 minutes sans coloration. Salez et poivrez.
💡 Ne surchargez pas la poêle pour éviter que la viande ne bouille
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3
Réalisation du roux blond
Faites fondre 40g de beurre dans une casserole à fond épais. Versez la farine en une fois et mélangez au fouet pendant 2 minutes à feu doux sans laisser brunir. Le mélange doit mousser légèrement.
💡 Le roux doit cuire un peu pour perdre son goût de farine crue
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4
Confection du velouté
Versez le bouillon de volaille froid sur le roux chaud en trois fois, en fouettant énergiquement entre chaque ajout. Portez à ébullition et laissez mijoter 10 minutes à feu très doux en remuant régulièrement.
💡 Si des grumeaux apparaissent, passez la sauce au chinois ou utilisez un mixeur plongeant
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5
Liaison à la royale
Dans un bol, mélangez la crème liquide et le jaune d'œuf. Versez ce mélange dans la sauce hors du feu en fouettant. Ajoutez le jus de citron et la muscade. Remettez sur feu très doux 1 minute sans jamais bouillir.
💡 L'ébullition ferait coaguler le jaune d'œuf et gâcherait la texture
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6
Assemblage et finition
Incorporez la viande et les champignons dans la sauce. Préchauffez vos croûtes de feuilletage au four à 160°C pendant 5 minutes. Remplissez généreusement chaque bouchée avec la garniture chaude, posez le chapeau et servez aussitôt.
💡 Gardez un peu de sauce pour napper le tour de la bouchée dans l'assiette
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un bouillon froid sur un roux chaud (ou inversement) pour obtenir une sauce parfaitement lisse sans grumeaux.
- Le poivre blanc est préférable au poivre noir pour préserver la couleur immaculée de la sauce suprême.
- Pour des champignons ultra-blancs, ajoutez quelques gouttes de citron lors de leur cuisson à la poêle.
- Si vous utilisez des croûtes du commerce, passez-les 5 minutes à 150°C pour leur redonner du croustillant avant de les garnir.
- La liaison jaune d'œuf/crème doit se faire au tout dernier moment pour garder toute son onctuosité.
L’histoire d’un classique de la gastronomie
Née au XVIIIe siècle, la bouchée à la reine se distingue du vol-au-vent par sa taille individuelle et la finesse de sa garniture. Si le vol-au-vent est une pièce de partage créée plus tard par Carême, la bouchée reste l’apanage des déjeuners raffinés. La tradition exige l’utilisation de ris de veau, un abat noble qui apporte une texture incomparable que le poulet seul ne peut offrir.
Choisir les bons produits
Pour une recette réussie, ne négligez pas la qualité du feuilletage. Si vous ne le faites pas vous-même, commandez des ‘croûtes’ chez un artisan boulanger-pâtissier : elles seront bien plus croustillantes et beurrées que celles du commerce. Pour la volaille, privilégiez un poulet fermier Label Rouge dont la chair tiendra mieux à la cuisson.
Accords mets et vins
Ce plat riche et crémeux appelle un vin blanc doté d’une belle acidité pour équilibrer le gras de la sauce et du feuilletage. Un Chablis (Bourgogne) ou un Riesling alsacien sec sont des compagnons idéaux. Pour une touche plus audacieuse, un Meursault apportera des notes beurrées qui feront écho à la sauce suprême.
Présentation et service
Servez les bouchées bien chaudes sur des assiettes préalablement chauffées. Accompagnez-les d’une salade de mâche ou de jeunes pousses légèrement citronnée pour apporter de la fraîcheur. Pour un aspect plus moderne, vous pouvez parsemer quelques pluches de cerfeuil frais au dernier moment.
🔄 Variantes de la recette
- Version Océane : Remplacez le poulet et les ris de veau par des noix de Saint-Jacques, des crevettes et des dés de lotte.
- Version Forestière : Utilisez un mélange de morilles et de cèpes à la place des champignons de Paris pour une saveur boisée intense.
- Version Mini : Utilisez des mini-croûtes pour servir cette recette en amuse-bouche lors d'un cocktail dînatoire.
🥶 Conservation
La garniture se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Les croûtes doivent rester dans un endroit sec à température ambiante. Ne réchauffez pas les bouchées déjà garnies au micro-ondes, préférez un four doux à 120°C.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce après avoir ajouté le jaune d'œuf : cela crée des grains et la sauce perd son aspect lisse.
- Utiliser un bouillon de cube trop salé qui masquera la finesse des ris de veau.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer la garniture à l'avance ?
Oui, vous pouvez préparer la sauce et la garniture la veille. Conservez-les séparément au frais. Réchauffez doucement à la casserole en ajoutant un filet de bouillon si la sauce a trop figé.
Comment éviter que le feuilletage ne ramollisse ?
Il est crucial de garnir les bouchées au dernier moment, juste avant de servir. Si vous les remplissez trop tôt, l'humidité de la sauce détrempera la pâte.
Par quoi remplacer les ris de veau ?
Si vous n'appréciez pas les abats, remplacez-les par des quenelles de volaille coupées en dés ou augmentez simplement la quantité de poulet et de champignons.
Peut-on congeler les bouchées à la reine ?
Vous pouvez congeler la garniture (viande + sauce) seule. Ne congelez pas les croûtes de feuilletage car elles perdraient tout leur croustillant à la décongélation.