Recette de nems traditionnels au porc et crevettes
🥗 Ingrédients
- 20 pièces galettes de riz (28cm) (spécial nems)
- 400 g échine de porc hachée (pas trop maigre)
- 150 g crevettes roses cuites (décortiquées et hachées)
- 50 g vermicelles de soja (poids sec)
- 20 g champignons noirs déshydratés (poids sec)
- 1 pièce carotte (râpée finement)
- 100 g pousses de haricots mungo (bien égouttées)
- 1 pièce œuf entier (pour lier la farce)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé très finement)
- 2 c. à s. sauce nuoc-mâm (pure)
- 1 L huile d'arachide (pour la friture)
🍳 Ustensiles
- Grand cul-de-poule (saladier inox)
- Wok ou friteuse
- Torchon de cuisine propre
- Araignée ou écumoire
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Réhydratation des ingrédients secs
Plongez les vermicelles de soja et les champignons noirs dans deux bols d'eau tiède différents. Laissez reposer 20 minutes. Une fois réhydratés, égouttez-les soigneusement. Hachez finement les champignons et coupez les vermicelles aux ciseaux en segments de 2 cm.
💡 Pressez les champignons dans vos mains pour extraire toute l'eau résiduelle.
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2
Préparation de la farce
Dans un grand cul-de-poule, mélangez le porc haché, les crevettes hachées, la carotte râpée, l'oignon ciselé, les pousses de soja, les champignons et les vermicelles. Ajoutez l'œuf entier et la sauce nuoc-mâm. Poivrez généreusement mais salez peu car la sauce est déjà salée.
💡 Mélangez à la main pour obtenir une texture parfaitement homogène.
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3
Réhydratation des galettes de riz
Préparez un grand récipient d'eau tiède légèrement sucrée (le sucre aide à la coloration). Trempez une galette de riz quelques secondes jusqu'à ce qu'elle ramollisse, puis étalez-la bien à plat sur un torchon propre et humide.
💡 Ne trempez qu'une galette à la fois pour éviter qu'elles ne collent entre elles.
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4
Technique de pliage
Déposez une belle cuillère à soupe de farce sur le bas de la galette. Rabattez le bord inférieur sur la farce, puis les deux côtés vers le centre pour former un rectangle. Roulez ensuite le nem en serrant bien jusqu'au bout.
💡 Chassez bien l'air pendant le roulage pour éviter que le nem n'éclate à la cuisson.
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5
Repos avant friture
Disposez les nems sur un plat sans qu'ils ne se touchent. Laissez-les reposer 30 minutes au réfrigérateur à l'air libre. Cela permet à la galette de sécher légèrement et d'adhérer parfaitement à la farce.
💡 Le repos est l'étape cruciale pour un résultat professionnel.
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6
Première friture de cuisson
Faites chauffer l'huile à 150°C. Plongez les nems par petites quantités. Laissez cuire environ 5 à 7 minutes sans chercher à les dorer excessivement. Ils doivent être cuits à cœur mais rester pâles. Égouttez sur du papier absorbant.
💡 Si les nems collent au début, ne les forcez pas, ils se détacheront seuls en cuisant.
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7
Seconde friture de finition
Juste avant de servir, montez l'huile à 180°C. Plongez les nems pré-cuits pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent bien dorés et très croustillants. Cette double friture garantit une texture exceptionnelle.
💡 La haute température saisit la galette et empêche l'huile de pénétrer à l'intérieur.
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8
Dressage et service
Disposez les nems brûlants sur un plat de service. Accompagnez-les de feuilles de laitue fraîche, de menthe et d'un bol de sauce nuoc-mâm préparée. Servez immédiatement pendant que le contraste de température est optimal.
💡 Coupez les nems en deux aux ciseaux pour faciliter la dégustation en apéritif.
💡 Conseils du chef
- Utilisez de l'eau tiède avec un morceau de sucre pour mouiller les galettes : le sucre caramélise légèrement à la cuisson et donne une belle couleur dorée.
- Essorez toujours vos légumes après les avoir râpés ou hachés, l'humidité est l'ennemi numéro 1 du croustillant.
- Serrer les nems est primordial : s'il reste des bulles d'air, elles se dilateront à la chaleur et feront exploser la galette de riz.
- Ne surchargez jamais votre friteuse ou votre wok ; si la température de l'huile chute trop, les nems absorberont le gras au lieu de frire.
- Pour un gain de temps, vous pouvez réaliser la première friture le matin et la seconde juste au moment du dîner.
- Si les galettes de riz se cassent, c'est qu'elles ne sont pas assez hydratées ; si elles sont gluantes, c'est qu'elles le sont trop.
L’histoire et les secrets du nem authentique
Originaire du Vietnam, le nem est traditionnellement préparé lors des fêtes de famille et du Nouvel An Lunaire (Têt). Contrairement aux nems chinois (souvent appelés nems de printemps) qui utilisent une galette à base de farine de blé, le nem vietnamien authentique utilise une galette de riz fine. Cette particularité lui confère une texture alvéolée et un craquant unique après friture.
Choisir ses ingrédients comme un chef
Pour une farce réussie, le choix de la viande est crucial. Je recommande l’échine de porc, car elle possède le juste ratio de gras nécessaire pour que le nem ne soit pas sec après cuisson. Les crevettes apportent une note iodée et une texture ferme qui contraste avec le moelleux du porc. Les champignons noirs, quant à eux, n’apportent pas énormément de goût mais sont essentiels pour le ‘croquant’ sous la dent.
L’art de l’accompagnement
Un nem ne se déguste jamais seul. Pour respecter la tradition et équilibrer le côté frit, il doit être servi avec de grandes feuilles de laitue fraîche (type batavia ou scarole) et des herbes aromatiques en abondance. La menthe est indispensable, mais vous pouvez aussi ajouter de la coriandre ou du basilic thaï. Le rituel consiste à enrouler le nem chaud dans une feuille de salade avec quelques feuilles de menthe, puis de le tremper dans une sauce nuoc-mâm préparée avec du citron, de l’ail et un peu de piment.
Accords boissons
Pour accompagner ces nems, privilégiez une boisson rafraîchissante. Une bière blonde asiatique très fraîche fonctionne à merveille. Si vous préférez le vin, un blanc sec et aromatique comme un Riesling d’Alsace ou un Chenin de la Loire saura répondre au gras de la friture tout en soulignant les arômes de gingembre et de crustacés.
Erreurs à éviter
La principale erreur est d’utiliser une farce trop humide. Si vos légumes (carottes, pousses de soja) rendent de l’eau, la galette de riz va se ramollir et éclater à la cuisson. Veillez à bien presser les ingrédients. De même, un trempage trop long des galettes de riz les rendra collantes et difficiles à manipuler. Elles doivent être souples, mais encore légèrement fermes au moment du pliage.
🔄 Variantes de la recette
- Version au poulet : remplacez simplement le porc par du blanc de poulet haché pour une farce plus légère.
- Version végétarienne : remplacez la viande par du tofu ferme écrasé et doublez la quantité de champignons et de carottes.
- Version luxe : ajoutez de la chair de crabe frais à la farce pour une saveur plus raffinée.
🥶 Conservation
Les nems cuits se conservent 2 jours au réfrigérateur. Pour leur redonner du croustillant, évitez absolument le micro-ondes ; passez-les plutôt 5 minutes dans un four préchauffé à 200°C ou quelques minutes à la poêle sans ajout de matière grasse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mouiller trop de galettes à l'avance : elles vont coller au plan de travail et se déchirer.
- Utiliser une huile pas assez chaude : le nem va s'imbiber d'huile et devenir spongieux au lieu de croustiller.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes nems éclatent-ils à la friture ?
Cela arrive généralement si la farce contient trop d'air ou trop d'humidité. Veillez à bien serrer le rouleau et à sécher vos légumes au maximum avant de les incorporer.
Peut-on cuire les nems au four pour une version plus légère ?
C'est possible en les badigeonnant d'huile, mais le résultat ne sera jamais aussi croustillant et authentique qu'avec une friture traditionnelle.
Quelle est la différence entre les galettes de riz et les feuilles de brick ?
Les galettes de riz (traditionnelles pour les nems) offrent une texture alvéolée et très craquante. Les feuilles de brick (blé) sont plus lisses et donnent un résultat proche du nem chinois ou du samoussa.
Peut-on congeler les nems ?
Oui, idéalement après la première friture. Laissez-les refroidir, congelez-les à plat, puis mettez-les en sachet. Plongez-les directement dans l'huile chaude (180°C) sans décongélation préalable pour la seconde friture.
