🍳
🥨 Apéro & Snacks

Recette des palmiers à la tapenade croustillants

📅 • Mis à jour le 24/01/2026
👨‍🍳 Préparation 20 minutes
🔥 Cuisson 15 minutes
⏱️ Total 65 minutes
👥 Portions 6 personnes
Difficulté: Facile
L'apéritif en France est bien plus qu'un simple grignotage avant le dîner ; c'est un véritable rituel social, un moment de partage et de convivialité. Parmi les classiques indémodables qui trônent fièrement sur nos tables, les palmiers salés occupent une place de choix. Cette recette que je vous propose aujourd'hui est le fruit de nombreuses années en cuisine, où j'ai appris que la simplicité, lorsqu'elle est exécutée avec les bons gestes, surpasse souvent la sophistication. Le secret d'un palmier réussi réside dans l'équilibre entre le croustillant du feuilletage et l'onctuosité de la garniture. Ici, la tapenade noire apporte cette touche méditerranéenne intense, tandis que le jambon cru vient souligner le tout avec une note salée et fondante. Ce qui rend cette recette unique, c'est la technique de refroidissement impérative avant la découpe, garantissant une forme de « cœur » parfaite et une cuisson homogène. Que vous soyez un cuisinier débutant ou averti, ces palmiers deviendront vite votre signature pour vos soirées entre amis, offrant un résultat visuel et gustatif digne d'une boulangerie fine.

🥗 Ingrédients

  • 1 pièce pâte feuilletée pur beurre (rectangulaire de préférence)
  • 120 g tapenade d'olives noires (de bonne qualité)
  • 4 tranches jambon cru de pays (fines)
  • 1 pièce jaune d'œuf (pour la dorure)
  • 1 c. à c. origan séché (ou herbes de Provence)
  • 1 pincée poivre du moulin (ne pas saler, la tapenade l'est déjà)

🍳 Ustensiles

  • Plaque de cuisson perforée (idéal pour le croustillant)
  • Papier sulfurisé
  • Couteau de chef bien aiguisé
  • Pinceau de cuisine
  • Spatule plate

📝 Étapes de préparation

  1. 1

    Préparation du plan de travail

    Déroulez la pâte feuilletée sur son papier sulfurisé. Si elle est ronde, vous devrez parer les bords pour obtenir un semblant de rectangle, ce qui facilitera un roulage régulier.

    💡 Sortez la pâte du réfrigérateur au dernier moment pour qu'elle reste ferme.

  2. 2

    Application de la garniture

    Étalez la tapenade de façon uniforme sur toute la surface de la pâte à l'aide d'une spatule coudée ou du dos d'une cuillère. Laissez une marge de 1 cm sur les bords pour éviter que la garniture ne déborde.

    💡 Ne mettez pas une couche trop épaisse, sinon le feuilletage ne cuira pas correctement au centre.

  3. 3

    Ajout du jambon cru

    Disposez les tranches de jambon cru bien à plat sur la tapenade. Poivrez légèrement. Le jambon va apporter de la mâche et une saveur fumée qui s'équilibre avec l'olive.

    💡 Retirez le gras excessif du jambon pour une texture plus fine en bouche.

  4. 4

    Façonnage des palmiers

    Roulez le bord gauche de la pâte vers le centre, jusqu'au milieu exact. Faites de même avec le bord droit. Les deux rouleaux doivent se rejoindre au centre pour former la forme caractéristique du palmier.

    💡 Serrez bien le boudin lors du roulage pour éviter les trous d'air.

  5. 5

    Repos au froid impératif

    Enveloppez le boudin obtenu dans le papier sulfurisé et placez-le au congélateur pendant 20 à 30 minutes. Cette étape est cruciale pour durcir la pâte et la matière grasse, permettant une découpe nette sans écraser le feuilletage.

    💡 Si vous n'avez pas de congélateur, comptez 1 heure au réfrigérateur.

  6. 6

    Découpe et dorure

    Préchauffez votre four à 200°C. Sortez le boudin et coupez des tranches d'environ 1 cm d'épaisseur avec un couteau bien tranchant. Disposez-les à plat sur une plaque de cuisson. Badigeonnez les bords de jaune d'œuf dilué avec une goutte d'eau.

    💡 Espacez bien les palmiers car ils vont doubler de volume à la cuisson.

  7. 7

    Cuisson finale

    Enfournez pour 12 à 15 minutes jusqu'à ce que les palmiers soient bien dorés et développés. L'odeur doit être celle du beurre chaud et de l'olive grillée.

    💡 Retournez la plaque à mi-cuisson pour une coloration homogène si votre four ne chauffe pas uniformément.

💡 Conseils du chef

  • Choisissez une pâte feuilletée 'pur beurre' : les pâtes à l'huile végétale n'offrent pas le même développement ni le même goût.
  • Le passage au froid est le secret des chefs : une pâte froide tranchée net garantit un feuilletage qui monte droit.
  • Ne salez jamais la préparation : la tapenade et le jambon cru contiennent déjà suffisamment de sel qui va se concentrer à la cuisson.
  • Pour une texture encore plus croustillante, saupoudrez un peu de parmesan râpé sur les palmiers juste avant d'enfourner.
  • Utilisez un couteau à lame lisse et très fine (type couteau de cuisine bien affûté) plutôt qu'un couteau à dents pour ne pas déchirer les couches de pâte.

L’art du feuilletage à l’apéritif

Le palmier, traditionnellement une viennoiserie sucrée, se prête magnifiquement aux déclinaisons salées. Pour cette recette pour apéro, nous utilisons une pâte feuilletée pur beurre. L’utilisation du beurre est cruciale : c’est lui qui, en s’évaporant sous l’effet de la chaleur, va créer ces multiples couches croustillantes que nous recherchons.

Accompagnements et accords

Ces palmiers se suffisent à eux-mêmes, mais ils s’intègrent parfaitement dans un plateau de charcuterie fine ou aux côtés de quelques légumes croquants. Pour la boisson, privilégiez la fraîcheur. Un vin rosé de Provence bien frais, avec ses notes de petits fruits rouges, complétera idéalement l’amertume légère de l’olive noire. Si vous préférez le blanc, un Quincy ou un Reuilly apportera une acidité bienvenue pour équilibrer le gras du feuilletage.

Astuces de présentation

Pour un effet « traiteur », disposez vos palmiers en rosace sur une planche en bois brut ou une ardoise. Parsemez quelques brins de thym frais ou de romarin sur le plat juste avant de servir pour libérer des arômes de garrigue dès l’arrivée sur table. Évitez de les empiler tant qu’ils sont chauds pour préserver leur croustillant.

🔄 Variantes de la recette

  • Version végétarienne : Remplacez le jambon par des pignons de pin torréfiés et quelques morceaux de tomates séchées hachées finement.
  • Version Pesto-Parmesan : Remplacez la tapenade par un pesto de basilic frais et saupoudrez généreusement de parmesan avant de rouler.
  • Version épicée : Utilisez une tapenade d'olives vertes et ajoutez une pointe de piment d'Espelette sur la dorure.

🥶 Conservation

Ces palmiers sont meilleurs le jour même. Toutefois, ils se conservent 48h dans une boîte en fer (pas en plastique, car ils ramolliraient). Pour leur redonner du croustillant, passez-les 3 minutes à four chaud (180°C) avant de servir.

⚠️ Erreurs à éviter

  • Oublier le passage au froid : les palmiers s'écrasent à la découpe et perdent leur forme de cœur.
  • Trop de garniture : la tapenade s'échappe à la cuisson et détrempe le feuilletage qui ne devient jamais croustillant.

❓ Questions fréquentes

Peut-on préparer cette recette à l'avance ?

Oui, vous pouvez préparer le boudin la veille et le laisser au réfrigérateur. Il ne vous restera qu'à le trancher et l'enfourner au moment de l'apéritif pour les servir tièdes.

Comment savoir si ils sont bien cuits ?

Les palmiers doivent être uniformément dorés, même sur les côtés. Si le centre semble encore blanc et mou, prolongez la cuisson de 2 minutes.

Que faire si la pâte devient trop collante pendant le roulage ?

Remettez-la immédiatement au réfrigérateur pendant 10 minutes. La pâte feuilletée est riche en beurre et ne supporte pas la chaleur prolongée des mains ou de la cuisine.

Peut-on congeler ce plat ?

Absolument. Vous pouvez congeler les palmiers une fois tranchés mais crus. Disposez-les sur un plateau, congelez-les, puis mettez-les en sachet. Enfournez-les directement sans décongélation en ajoutant 2-3 minutes de cuisson.

Recettes similaires