Recette de tartare de thon à la mangue et citron vert
🥗 Ingrédients
- 400 g thon rouge frais qualité sashimi (bien froid, sans peau ni arêtes)
- 1 pièce mangue mûre mais ferme (type Kent ou Julia)
- 2 pièces citrons verts bio (pour le jus et les zestes)
- 1 pièce échalote (ciselée très finement)
- 3 c. à s. huile d'olive extra vierge (goût fruité)
- 0.5 botte coriandre fraîche (uniquement les feuilles)
- 1 pincée fleur de sel (à ajouter au dernier moment)
- 1 pincée piment d'Espelette (pour le peps)
- 1 c. à c. graines de sésame noir (pour le décor)
🍳 Ustensiles
- Couteau de chef ou couteau à trancher (alvéolé de préférence)
- Planche à découper propre et stable
- Cul-de-poule (saladier en inox)
- Zesteur ou microplane
- Cercle de dressage ou verrines
📝 Étapes de préparation
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1
Sécurisation et refroidissement du poisson
Placez le thon au congélateur pendant 15 à 20 minutes avant la découpe. Cela raffermit les chairs sans les congeler, permettant une découpe beaucoup plus nette et régulière.
💡 Le thon doit être travaillé très froid pour garantir l'hygiène alimentaire.
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2
Découpe chirurgicale du thon
À l'aide d'un couteau bien tranchant, détaillez le thon en tranches de 5mm, puis en bâtonnets, et enfin en petits cubes. Réservez immédiatement dans un cul-de-poule placé sur un lit de glaçons.
💡 Ne repassez pas plusieurs fois le couteau sur le même morceau pour ne pas écraser la chair.
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3
Préparation de la brunoise de mangue
Épluchez la mangue et taillez la chair en dés de la même taille que ceux du thon. La régularité visuelle est la clé d'un tartare professionnel.
💡 Utilisez une mangue à point : trop mûre, elle partira en purée ; trop verte, elle sera acide.
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4
Préparation des aromates
Ciselez l'échalote très finement (presque une purée) et hachez grossièrement les feuilles de coriandre. Prélevez les zestes d'un citron vert à la microplane.
💡 Hachez la coriandre au dernier moment pour éviter qu'elle ne noircisse.
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5
Réalisation de la marinade flash
Dans un bol séparé, mélangez l'huile d'olive, le jus d'un citron vert, les zestes et le piment d'Espelette. Ne mélangez pas encore au poisson.
💡 Séparer la marinade permet de contrôler l'assaisonnement final.
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6
Assemblage et repos court
Mélangez délicatement le thon, la mangue, l'échalote et la coriandre. Versez la marinade et remuez à l'aide d'une cuillère en effectuant des mouvements de bas en haut. Laissez reposer 10 minutes au frais.
💡 Le repos permet aux saveurs de s'interpénétrer sans altérer la texture.
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7
Assaisonnement final et dressage
Juste avant de servir, ajoutez la fleur de sel et les graines de sésame. Dressez dans des cercles ou des verrines selon l'occasion.
💡 Servez immédiatement sur des assiettes préalablement refroidies.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un récipient en inox ou en verre, jamais en plastique, pour conserver la neutralité du goût.
- Pour un thon encore plus brillant, ajoutez une cuillère à café de sauce soja claire, mais réduisez alors la quantité de fleur de sel.
- Le secret des chefs : ajoutez une petite touche de gingembre frais râpé pour une note de fraîcheur supplémentaire.
- Si vous servez en verrines, ne tassez pas le tartare pour garder de la légèreté et du volume.
- Vérifiez l'assaisonnement sur un petit morceau de thon avant de dresser, car le froid anesthésie légèrement les papilles.
L’art de choisir son thon pour un tartare réussi
Pour cette recette, la qualité de la matière première est non négociable. Vous devez impérativement demander à votre poissonnier du thon de qualité ‘sashimi’. Le thon rouge (Albacore ou Germon) est idéal pour sa couleur rubis et sa tenue. Assurez-vous que le poisson n’a pas d’odeur forte et que sa chair est ferme.
L’importance de la découpe au couteau
Un véritable tartare ne se hache jamais. L’utilisation d’un robot culinaire est proscrite car elle brise les fibres et libère l’eau du poisson, créant une texture pâteuse peu appétissante. Le geste technique consiste à utiliser un couteau de chef parfaitement aiguisé (ou un couteau à trancher) pour réaliser des cubes réguliers de 5 à 8 millimètres. Cette taille permet de conserver une mâche intéressante tout en assurant une imprégnation homogène de la marinade.
L’équilibre des saveurs : le sucré-salé-acidulé
La mangue apporte la rondeur, le citron vert l’attaque acide nécessaire pour casser le gras du thon, et la coriandre la note herbacée. Pour parfaire l’ensemble, l’ajout d’une huile d’olive de première pression à froid ou d’une pointe d’huile de sésame grillé apporte une longueur en bouche exceptionnelle. N’oubliez pas la fleur de sel, qui doit être ajoutée au tout dernier moment pour ne pas dégorger le poisson.
Accords mets et vins et présentation
Pour accompagner ce tartare, privilégiez un vin blanc sec et minéral. Un Sancerre ou un Chablis soulignera la fraîcheur du thon sans écraser la mangue. Pour une version apéritive, servez ce tartare dans des petites verrines transparentes ou sur des cuillères en porcelaine. Vous pouvez également le présenter sur des disques de radis noir pour apporter un croquant poivré très intéressant.
🔄 Variantes de la recette
- Version asiatique : remplacez l'huile d'olive par de l'huile de sésame et ajoutez du wasabi et des perles de yuzu.
- Version croquante : ajoutez des petits dés de concombre épépiné ou des pignons de pin torréfiés au dernier moment.
- Version luxe : disposez une petite quenelle de caviar ou des œufs de truite sur le dessus de chaque portion.
🥶 Conservation
Consommation immédiate impérative. Ne se conserve pas pour le lendemain en raison des risques bactériologiques liés au poisson cru et de l'oxydation des ingrédients.
⚠️ Erreurs à éviter
- Hacher le poisson au robot : cela détruit la structure et donne une bouillie.
- Mettre trop de citron trop tôt : le poisson devient blanc et perd son goût de frais.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez découper le thon et la mangue 2 heures à l'avance et les garder séparément au frais. Cependant, le mélange avec la marinade doit se faire maximum 15 minutes avant le service pour éviter que le citron ne dénature la chair.
Comment savoir si le thon est bien frais?
Le thon frais doit avoir une couleur uniforme, ne présenter aucun reflet irisé suspect et surtout n'avoir aucune odeur d'ammoniaque. La chair doit être élastique sous la pression du doigt.
Que faire si je n'aime pas la coriandre?
La coriandre peut être remplacée par de la ciboulette ciselée ou de l'aneth, qui se marient très bien avec le thon et le citron vert.
Peut-on congeler ce plat?
Absolument pas. Un tartare de poisson cru ne se congèle jamais une fois préparé. Il doit être consommé dans l'heure qui suit sa confection pour des raisons de sécurité sanitaire.