Recette de nems au porc traditionnels et très craquants
🥗 Ingrédients
- 400 g échine de porc hachée (fraîchement hachée chez le boucher)
- 50 g vermicelles de riz secs (cheveux d'ange)
- 20 g champignons noirs déshydratés (à réhydrater 20 min)
- 1 pièce carotte (râpée finement)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé très finement)
- 2 pièces œufs frais (pour lier la farce)
- 20 pièces galettes de riz (22cm) (spéciales nems)
- 2 c. à s. sauce nuoc-mâm (de bonne qualité)
- 1 c. à c. poivre noir (moulu)
- 1 L huile de tournesol (pour la friture)
🍳 Ustensiles
- Grand saladier
- Râpe fine
- Ciseaux de cuisine
- Sauteuse profonde ou friteuse
- Écumoire
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Réhydratation des ingrédients secs
Plongez les champignons noirs dans un bol d'eau chaude pendant 20 minutes. Faites de même avec les vermicelles de riz dans de l'eau tiède pendant 10 minutes. Égouttez-les soigneusement et pressez-les pour extraire toute l'eau.
💡 Une farce trop humide fera éclater les nems à la cuisson.
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2
Préparation de la garniture
Hachez finement les champignons noirs réhydratés. Coupez les vermicelles aux ciseaux en segments de 2 cm. Râpez la carotte et émincez l'oignon le plus finement possible.
💡 Plus les ingrédients sont fins, plus le roulage sera facile.
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3
Confection de la farce
Dans un grand saladier, mélangez le porc haché, les champignons, les vermicelles, la carotte, l'oignon, les œufs, le nuoc-mâm et le poivre. Malaxez à la main jusqu'à obtenir une préparation homogène.
💡 Laissez reposer la farce 30 minutes au frais pour que les saveurs se diffusent.
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4
Préparation du poste de roulage
Préparez un grand récipient d'eau tiède avec une cuillère à café de sucre. Disposez un linge propre et humide sur votre plan de travail.
💡 Le sucre aide à obtenir une belle coloration dorée.
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5
Roulage des nems
Trempez une galette de riz dans l'eau, posez-la sur le linge. Déposez une cuillère à soupe de farce sur le bord inférieur. Rabattez le bas, puis les deux côtés vers le centre, et roulez en serrant fermement mais délicatement.
💡 Ne serrez pas trop fort pour éviter que la galette ne craque lors de la dilatation à la cuisson.
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6
Première friture de cuisson
Faites chauffer l'huile à 150°C. Plongez les nems par petites quantités pendant 8 à 10 minutes. Ils doivent rester pâles mais la galette doit durcir.
💡 Ne surchargez pas la sauteuse pour éviter que les nems ne collent entre eux.
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7
Seconde friture pour le croustillant
Augmentez la température de l'huile à 180°C. Plongez à nouveau les nems pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et bullés.
💡 Cette étape garantit un croustillant qui dure longtemps.
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8
Repos et service
Égouttez les nems sur du papier absorbant en les positionnant verticalement si possible pour que l'huile s'écoule bien.
💡 Attendez 2 minutes avant de servir pour éviter les brûlures.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours de l'échine de porc, car une viande trop maigre donnera un nem sec et étouffant.
- Pressez les légumes râpés dans un torchon pour enlever l'excès d'eau avant de les intégrer à la farce.
- Si vos nems collent entre eux pendant la première friture, ne forcez pas pour les séparer, attendez qu'ils soient saisis.
- Le sucre dans l'eau de trempage est le secret des chefs pour une couleur ambrée parfaite sans brûler la galette.
- Pour un croustillant optimal, ne couvrez jamais vos nems après cuisson, la vapeur les ramollirait instantanément.
L’art du nem parfait : entre tradition et technique
L’histoire du nem remonte à plusieurs siècles au Vietnam, où il était autrefois un plat impérial réservé aux grandes occasions. Sa popularité s’explique par sa complexité texturale. Pour obtenir un résultat professionnel, il faut comprendre l’interaction entre les ingrédients.
Le choix des ingrédients de la farce
La base est le porc. Je recommande toujours l’échine car le gras intramusculaire fond à la cuisson, empêchant la farce de devenir sèche. Les vermicelles de riz et les champignons noirs ne sont pas là que pour le goût ; ils absorbent l’excédent de jus de la viande et des légumes pendant la friture, ce qui évite que la galette de riz ne se déchire. La carotte et l’oignon apportent une sucrosité naturelle et une fraîcheur indispensable.
La préparation des galettes de riz
C’est souvent l’étape la plus redoutée. Les galettes de riz (Bánh tráng) sont fragiles. L’astuce de chef consiste à utiliser de l’eau tiède légèrement sucrée pour les réhydrater. Le sucre aide à la caramélisation lors de la friture, donnant cette belle couleur dorée. Il ne faut pas trop les mouiller : elles doivent être souples mais encore un peu fermes au moment du roulage, car elles continueront d’absorber l’humidité de la farce.
La technique de la double friture
C’est la règle d’or en cuisine professionnelle. La première friture, à température modérée (150°C), cuit la farce à cœur sans brûler l’extérieur. Après un temps de repos, la seconde friture à haute température (180°C) saisit la galette pour lui donner son aspect bullé et son croustillant légendaire. Cette méthode permet également de préparer les nems à l’avance et de ne faire le dernier bain qu’au moment de servir.
Accompagnements et service
Un nem ne se mange jamais seul. L’expérience authentique nécessite des feuilles de laitue fraîches et croquantes (type batavia ou romaine) et beaucoup d’herbes aromatiques. La menthe est indispensable, mais vous pouvez aussi ajouter de la coriandre ou du basilic thaï. Le contraste entre la chaleur du nem et la fraîcheur de la salade est ce qui rend ce plat addictif. La sauce, quant à elle, doit être un équilibre de salé (nuoc-mâm), d’acide (citron vert), de sucré et de pimenté.
🔄 Variantes de la recette
- Version au poulet : Remplacez le porc par des hauts de cuisses de poulet hachés pour une texture tout aussi juteuse.
- Version crevettes : Ajoutez 100g de crevettes hachées à la farce de porc pour une version 'terre et mer' très raffinée.
- Version végétarienne : Remplacez la viande par du tofu ferme écrasé et augmentez la quantité de légumes et de champignons.
🥶 Conservation
Les nems se conservent 48h au réfrigérateur. Pour leur redonner du croustillant, passez-les 5 minutes au four chaud (200°C) ou quelques minutes à la poêle sans matière grasse. La congélation est idéale après la première friture.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de la viande trop maigre, ce qui rend le nem sec.
- Mouiller trop longtemps la galette de riz, ce qui la rend impossible à manipuler sans qu'elle se déchire.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer les nems à l'avance ?
Oui, vous pouvez réaliser la première friture quelques heures à l'avance. Laissez-les refroidir à température ambiante et faites la seconde friture juste avant de servir.
Pourquoi mes nems éclatent-ils à la cuisson ?
Cela arrive souvent si la farce est trop humide ou si vous avez roulé les nems trop serrés. L'air et l'humidité emprisonnés se dilatent avec la chaleur et font craquer la galette de riz.
Quelle est la meilleure huile pour la friture ?
Utilisez une huile neutre avec un point de fumée élevé, comme l'huile de tournesol ou d'arachide. Évitez l'huile d'olive qui dénaturerait le goût.
Peut-on cuire les nems au four ?
C'est possible pour une version plus légère (badigeonnez-les d'huile), mais vous n'obtiendrez jamais le même croustillant bullé qu'avec une friture traditionnelle.