Recette de cromesquis de canard confit au cœur fondant
🥗 Ingrédients
- 2 pièces cuisses de canard confites (environ 400g)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 50 ml crème liquide entière 30% (très froide)
- 0.5 botte persil plat frais (haché)
- 100 g farine de blé T55 (pour la panure)
- 2 pièces œufs entiers (battus en omelette)
- 150 g chapelure Panko (ou chapelure fine)
- 1 L huile de tournesol (pour la friture)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cul-de-poule (saladier en inox)
- Plaque de cuisson et papier sulfurisé
- Trois bols pour la panure
- Friteuse ou casserole à bords hauts
- Écumoire et papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de l'effiloché de canard
Réchauffez légèrement les cuisses de canard au bain-marie ou au micro-ondes pour faire fondre la graisse. Retirez la peau, les os et les cartilages. Effilochez la chair finement à l'aide de deux fourchettes.
💡 Gardez une cuillère à soupe de graisse de canard pour faire revenir les échalotes
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2
Sueur des aromates
Dans une petite poêle, faites revenir les échalotes ciselées avec une pointe de graisse de canard jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Ajoutez l'ail haché en fin de cuisson pour ne pas le brûler.
💡 Les échalotes doivent être fondantes, pas colorées
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3
Réalisation de la farce
Dans un cul-de-poule, mélangez l'effiloché de canard, les échalotes, le persil haché et la crème liquide. Rectifiez l'assaisonnement. La préparation doit être malléable mais se tenir.
💡 Ajoutez une pincée de piment d'Espelette pour une touche basque
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4
Façonnage des billes
Formez des petites boules de la taille d'une noix (environ 25g) entre vos mains. Placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et réservez au congélateur pendant 30 minutes.
💡 Le passage au froid est crucial pour que les billes ne se déforment pas lors de la panure
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5
Panure à l'anglaise
Préparez trois bols : un avec la farine, un avec les œufs battus salés, et un avec la chapelure panko. Passez chaque bille successivement dans la farine, l'œuf, puis la chapelure. Répétez l'opération une deuxième fois (œuf puis chapelure) pour une coque solide.
💡 Tapotez les billes pour enlever l'excédent de farine avant de les tremper dans l'œuf
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6
Friture des cromesquis
Faites chauffer l'huile à 180°C. Plongez les cromesquis par petites quantités pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Déposez-les immédiatement sur du papier absorbant.
💡 Utilisez une écumoire pour manipuler les cromesquis sans les percer
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7
Dressage final
Servez immédiatement tant que le cœur est fondant. Disposez 3 à 4 cromesquis par personne sur un trait de sauce ou une purée de légumes de saison.
💡 Ajoutez une fleur de sel sur le dessus dès la sortie de friture
💡 Conseils du chef
- Pour un cœur encore plus coulant, insérez un petit cube de gelée de fond de veau au centre de chaque bille lors du façonnage.
- Utilisez de la chapelure Panko japonaise : ses flocons plus gros capturent moins d'huile et offrent un croustillant incomparable.
- Assurez-vous que la crème ajoutée à la farce est bien froide, cela aide à la cohésion de la viande avant le passage au froid.
- Si vous n'avez pas de friteuse, utilisez une petite casserole profonde pour limiter la quantité d'huile nécessaire.
- Ne surchargez pas la friture : mettre trop de cromesquis à la fois fait chuter la température de l'huile et rend la panure grasse.
L’art du cromesquis en cuisine professionnelle
Le terme ‘cromesquis’ nous vient de la cuisine polonaise, mais c’est Auguste Escoffier qui a codifié cette préparation dans la gastronomie française. Traditionnellement, il s’agit d’une farce liée, souvent à base de béchamel ou de velouté, que l’on pane et que l’on frit. Pour notre version au canard, nous utilisons la propre graisse du confit et une pointe de crème pour obtenir une texture soyeuse.
Accords mets et vins
Pour accompagner cette entrée riche et savoureuse, je vous suggère un vin rouge du Sud-Ouest, comme un Cahors ou un Madiran, mais choisissez-en un avec quelques années de garde pour que les tanins soient fondus. Si vous préférez le blanc, un Pinot Gris d’Alsace avec une belle structure et une légère sucrosité balancera parfaitement le côté salé et gras du canard.
Présentation et dressage
Pour une entrée originale, ne vous contentez pas de poser les cromesquis dans une assiette. Disposez-les sur un lit de purée de butternut très lisse ou une crème de panais. Ajoutez quelques points de réduction de vinaigre balsamique et quelques feuilles de cerfeuil frais pour apporter de la verticalité et de la fraîcheur visuelle.
Les erreurs à éviter
La principale erreur est de négliger la qualité de la panure. Si le cromesquis est mal fermé, il explosera dans la friteuse. Veillez à bien effectuer la double panure (farine, œuf, chapelure, puis à nouveau œuf et chapelure) pour créer une coque hermétique. Une autre erreur est la température de l’huile : trop froide, le cromesquis s’imbibe de gras ; trop chaude, il brûle à l’extérieur avant que le cœur ne soit chaud.
🔄 Variantes de la recette
- Version de la mer: remplacez le canard par un effiloché de cabillaud à l'aneth et zestes de citron.
- Version forestière: utilisez un mélange de champignons des bois hachés et liés avec un peu de parmesan.
- Version luxe: ajoutez quelques brisures de truffe noire dans la farce au canard pour une entrée de fête.
🥶 Conservation
Les cromesquis se dégustent idéalement minute. Toutefois, vous pouvez les conserver 24h au frais après cuisson et les repasser 5 minutes au four à 180°C pour leur redonner du croustillant. La congélation est parfaite avant friture.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier le temps de repos au froid : les billes seront impossibles à paner proprement et se déformeront.
- Une huile trop froide : le cromesquis deviendra spongieux et lourd en bouche au lieu d'être croustillant.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez façonner et paner les cromesquis la veille et les garder au frais. Vous pouvez même les congeler crus et les frire directement (comptez 1-2 minutes de cuisson supplémentaire).
Comment savoir si l'huile est à la bonne température?
Plongez un petit morceau de pain ou une pincée de chapelure : si l'huile crépite immédiatement et que le pain remonte en dorant, elle est prête (environ 180°C).
Que faire si les cromesquis éclatent à la cuisson?
Cela signifie que la panure était trop fine ou qu'il y avait une bulle d'air. Veillez à bien presser la chapelure sur la bille et privilégiez systématiquement la double panure.
Peut-on utiliser une autre viande?
Absolument. Cette technique fonctionne très bien avec un effiloché de jarret de porc, de l'épaule d'agneau confite ou même un reste de pot-au-feu bien assaisonné.