Recette de blinis maison épais et très aérés
🥗 Ingrédients
- 150 g farine de blé T55 (tamisée)
- 100 g farine de sarrasin (pour le goût authentique)
- 300 ml lait entier (tiède à 35°C)
- 15 g levure boulangère fraîche (ou 7g de levure sèche)
- 2 pièces œufs frais (blancs et jaunes séparés)
- 50 g beurre doux (fondu et refroidi)
- 1 c. à c. sel fin (ras lissée)
- 1 c. à c. sucre en poudre (pour nourrir la levure)
🍳 Ustensiles
- Saladier de 3L
- Balance de cuisine précise
- Fouet manuel et batteur électrique
- Maryse (spatule souple)
- Poêle à blinis ou grande poêle antiadhésive
📝 Étapes de préparation
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1
Activation de la levure
Dans un petit bol, délayez la levure boulangère dans 50ml de lait tiède avec le sucre. Laissez reposer 10 minutes jusqu'à ce qu'une mousse se forme en surface.
💡 Assurez-vous que le lait n'excède pas 40°C pour ne pas neutraliser la levure.
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2
Mélange des bases sèches
Dans un grand saladier, mélangez les deux farines et le sel. Creusez un puits au centre pour accueillir les liquides.
💡 Tamiser les farines ensemble garantit une pâte sans aucun grumeau.
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3
Incorporation des liquides
Versez le mélange de levure, le reste du lait tiède, les jaunes d'œufs et le beurre fondu dans le puits. Mélangez au fouet en partant du centre jusqu'à obtenir une pâte homogène.
💡 Ne fouettez pas trop vigoureusement, cherchez juste l'amalgame.
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4
Première fermentation
Couvrez le saladier avec un linge propre et laissez la pâte lever dans un endroit chaud (près d'un radiateur ou dans un four éteint) pendant 1 heure.
💡 La pâte doit doubler de volume et présenter de petites bulles.
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5
Préparation des blancs
Montez les blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel à l'aide d'un batteur électrique.
💡 Les blancs doivent former un bec d'oiseau au bout du fouet.
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6
Finalisation de l'appareil
Incorporez délicatement les blancs en neige à la pâte levée à l'aide d'une maryse, en soulevant la masse du bas vers le haut pour ne pas les casser.
💡 Procédez en deux fois : une petite partie pour détendre la pâte, le reste pour la légèreté.
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7
Cuisson des blinis
Chauffez une poêle antiadhésive légèrement huilée. Déposez des petites louches de pâte. Quand des bulles apparaissent et que les bords figent (environ 2 min), retournez-les.
💡 Utilisez une poêle à blinis spécifique pour obtenir des formes parfaitement régulières.
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8
Repos et service
Disposez les blinis cuits sur une grille pour éviter qu'ils ne ramollissent avec la vapeur, puis servez-les tièdes.
💡 Vous pouvez les garder au chaud dans un four à 60°C enveloppés dans un torchon.
💡 Conseils du chef
- La température du lait est cruciale : utilisez un thermomètre de cuisine pour viser 35°C précisément.
- Si vous n'avez pas de farine de sarrasin, vous pouvez utiliser 250g de farine de blé, mais le goût sera moins authentique.
- Pour des blinis parfaitement ronds sans poêle spéciale, utilisez une poche à douille pour déposer la pâte.
- Graissez la poêle avec un papier absorbant imbibé d'huile entre chaque fournée pour une coloration uniforme.
- Laissez la pâte reposer une seconde fois 15 minutes après l'ajout des blancs si vous voulez des blinis encore plus soufflés.
L’histoire et l’art du blini traditionnel
Le mot ‘blini’ vient du vieux slave ‘mlin’, qui signifie moudre. Historiquement, ces galettes rondes et dorées symbolisaient le soleil. Pour réussir un blini authentique, il faut comprendre que la texture n’est pas obtenue par de la levure chimique, mais par une fermentation biologique. C’est ce processus qui crée les minuscules bulles d’air caractéristiques et développe des arômes subtils de céréales.
Choisir les bons ingrédients
Pour cette recette, j’utilise un mélange de farine de blé T55 pour le corps et de farine de sarrasin pour le caractère. Le lait doit être entier pour apporter de l’onctuosité, et surtout tiède (environ 35°C). Si le lait est trop chaud, il tuera la levure ; s’il est trop froid, la pousse sera trop lente. Le beurre fondu apporte la gourmandise et aide à la coloration lors de la cuisson.
Techniques de présentation et accompagnements
Un blini se sert idéalement tiède. Pour une présentation digne d’un grand restaurant, disposez une petite cuillère de crème fraîche épaisse (ou mieux, de la Smetana russe) sur chaque blini, ajoutez une fine tranche de saumon fumé pliée en éventail, et terminez par un brin d’aneth frais ou quelques baies roses concassées.
Accords boissons
Pour respecter la tradition, une vodka premium servie glacée est l’accord parfait. Si vous préférez le vin, un Champagne brut ou un vin blanc sec et minéral, comme un Chablis, viendra trancher avec le gras du poisson et de la crème. Pour une option sans alcool, un thé noir russe fumé complétera merveilleusement les saveurs de sarrasin.
Les erreurs à éviter
La plus grande erreur est de sauter le temps de repos. Sans repos, le gluten reste tendu et les blinis seront élastiques. De même, ne travaillez pas trop la pâte après avoir incorporé les blancs d’œufs : vous briseriez les bulles d’air que vous avez mis tant d’efforts à créer.
🔄 Variantes de la recette
- Version au safran : infusez quelques filaments de safran dans le lait tiède pour une couleur dorée et un parfum exotique.
- Version sans gluten : remplacez les farines par un mix riz-châtaigne et assurez-vous que votre levure est certifiée sans gluten.
- Version herbes fraîches : ajoutez de l'aneth et de la ciboulette ciselée directement dans la pâte avant l'incorporation des blancs.
🥶 Conservation
Les blinis se conservent 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Pour leur redonner leur moelleux, passez-les 2 minutes au four à 150°C ou quelques secondes au grille-pain (position décongélation).
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du lait trop chaud qui tue la levure et empêche la pâte de monter.
- Cuire à feu trop vif : le blini brûle à l'extérieur mais reste cru et pâteux à l'intérieur.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Oui, vous pouvez préparer l'étape 3 et laisser la pâte au frigo toute la nuit. Cependant, n'ajoutez les blancs en neige qu'au moment de la cuisson pour garder le volume.
Pourquoi mes blinis sont-ils plats ?
Cela arrive souvent si la levure était périmée ou si les blancs d'œufs ont été incorporés trop brutalement, cassant ainsi la structure aérienne.
Comment obtenir des blinis bien réguliers ?
L'astuce est d'utiliser une bouteille verseuse ou une poche à douille. Versez la pâte d'un coup sec au centre du cercle souhaité, elle s'étalera uniformément.
Peut-on congeler les blinis ?
Absolument. Une fois refroidis, placez-les dans un sac de congélation avec du papier sulfurisé entre chaque couche. Ils se conservent 2 mois.
