Recette des bricks au thon et à l'œuf façon tunisienne
🥗 Ingrédients
- 8 pièces feuilles de brick (bien fraîches)
- 280 g thon au naturel (poids égoutté)
- 200 g pommes de terre (variété à chair farineuse)
- 5 pièces œufs frais (4 pour la farce, 1 pour dorer)
- 1 pièce oignon rouge (ciselé finement)
- 0.5 bouquet persil plat frais (haché)
- 2 c. à s. câpres au vinaigre (égouttées)
- 500 ml huile de tournesol (pour la friture)
- 1 pincée sel fin (selon goût)
- 2 tours poivre du moulin (noir)
🍳 Ustensiles
- Poêle à frire de 28 cm
- Saladier moyen
- Presse-purée manuel ou fourchette
- Écumoire
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la base de pomme de terre
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en cubes. Faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée pendant environ 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Écrasez-les ensuite grossièrement à la fourchette dans un saladier. Ne cherchez pas à obtenir une purée lisse, les petits morceaux apportent de la texture.
💡 Laissez tiédir la pomme de terre avant d'ajouter les autres ingrédients pour ne pas cuire les herbes.
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2
Confection de la farce au thon
Égouttez soigneusement le thon et émiettez-le sur les pommes de terre. Ajoutez l'oignon rouge ciselé, le persil haché et les câpres. Poivrez généreusement. Mélangez délicatement pour répartir les saveurs sans transformer la farce en pâte compacte.
💡 Pressez le thon entre vos mains pour extraire un maximum d'eau.
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3
Préparation des feuilles de brick
Sortez les feuilles de brick de leur emballage au dernier moment pour éviter qu'elles ne s'assèchent. Si elles sont trop sèches, elles casseront au pliage. Préparez un petit bol avec un œuf battu qui servira de 'colle' pour sceller les bords.
💡 Gardez les feuilles sous un torchon propre et légèrement humide si vous travaillez lentement.
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4
Technique de pliage en triangle
Coupez une feuille de brick en deux. Pliez une moitié en deux dans le sens de la longueur pour obtenir une bande rectangulaire. Déposez une cuillère à soupe de farce à une extrémité. Pliez le coin sur la farce pour former un triangle, puis continuez de plier en triangle jusqu'au bout de la bande.
💡 Serez bien le pliage dès le départ pour emprisonner la farce.
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5
Insertion de l'œuf (option authentique)
Pour une brick traditionnelle à l'œuf entier : gardez la feuille ronde entière. Posez la farce au centre en formant un nid. Cassez un œuf au milieu du nid de farce. Pliez la feuille en deux pour former un demi-lune et scellez les bords avec l'œuf battu.
💡 Glissez la brick immédiatement dans l'huile après avoir ajouté l'œuf entier.
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6
Cuisson et friture
Faites chauffer l'huile dans une grande poêle. Quand elle est bien chaude (un petit morceau de pain doit grésiller immédiatement), déposez les bricks. Laissez dorer 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bien blondes et croustillantes.
💡 Ne surchargez pas la poêle pour maintenir la température de l'huile constante.
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7
Égouttage et service
Retirez les bricks à l'aide d'une écumoire et déposez-les sur une assiette tapissée de papier absorbant. Laissez reposer 2 minutes pour que l'excès de gras soit absorbé et que la température se stabilise.
💡 Servez immédiatement tant que le croustillant est à son maximum.
💡 Conseils du chef
- Utilisez une huile neutre comme le tournesol ou les pépins de raisin pour ne pas dénaturer le goût de la farce.
- Pour une version plus légère, vous pouvez cuire les bricks au pinceau avec du beurre fondu et les passer au four à 200°C pendant 10 minutes.
- Ne salez pas trop la farce car le thon et les câpres apportent déjà beaucoup de sodium.
- Si vos feuilles de brick se cassent, humidifiez-les très légèrement avec un pinceau trempé dans de l'eau tiède.
- Pour des triangles parfaits, coupez les bords qui dépassent avec des ciseaux de cuisine avant la cuisson.
L’art de la brick traditionnelle
La feuille de brick est un produit noble malgré sa simplicité apparente. Originaire du Maghreb, elle se distingue de la pâte filo par sa résistance et sa capacité à ne pas absorber trop de gras si elle est saisie à la bonne température. Pour cette recette, nous utilisons une farce à base de thon, de pomme de terre et de persil, agrémentée de câpres pour apporter une pointe d’acidité nécessaire à l’équilibre du plat.
Pourquoi cette recette fonctionne ?
Le liant de cette recette est la pomme de terre écrasée. Elle ne sert pas seulement de garniture, elle agit comme une éponge qui retient l’humidité du thon et des herbes, évitant ainsi que la feuille de brick ne se déchire ou ne ramollisse pendant la cuisson. L’ajout de l’œuf à l’intérieur de la brick, juste avant de la fermer, est le geste technique qui transforme un simple encas en un plat gastronomique. Le blanc doit être cuit tandis que le jaune reste idéalement coulant.
Accords mets et boissons
Pour accompagner ces bricks frites, je recommande une boisson qui apporte de la fraîcheur. - Vin blanc : Un vin vif et minéral comme un Muscadet Sèvre-et-Maine ou un Sauvignon de Touraine. L’acidité du vin tranchera avec le côté frit de la brick. - Boisson sans alcool : Une citronnade maison à la menthe fraîche ou un thé à la menthe traditionnel, dont l’amertume et le sucre équilibrent parfaitement le sel du thon et des câpres.
Astuces de présentation
Disposez vos bricks sur un plat de service recouvert de papier sulfurisé élégant ou d’une serviette en tissu. Accompagnez-les impérativement de quartiers de citron jaune frais. Le jus de citron pressé au dernier moment sur la brick chaude réveille les saveurs et facilite la digestion. Pour une touche moderne, vous pouvez ajouter quelques feuilles de coriandre fraîche ou une pincée de piment d’Espelette sur le dessus.
Erreurs à éviter en cuisine
- L’huile trop froide : Si l’huile n’est pas à 170-180°C, la feuille de brick va absorber le gras et devenir spongieuse au lieu de croustiller.
- Le surplus d’humidité : Veillez à bien égoutter le thon. Une farce trop humide percera la feuille de brick avant même qu’elle ne touche la poêle.
- Trop de farce : La gourmandise est une qualité, mais une brick trop remplie est impossible à plier correctement et risque d’éclater à la cuisson.
Régalez-vous !
La cuisine est un partage. N’hésitez pas à impliquer vos proches dans le pliage des bricks, c’est un moment ludique qui précède la dégustation. Une fois que vous maîtriserez cette base, le champ des possibles s’ouvrira à vous pour varier les plaisirs.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la viande : remplacez le thon par 250g de viande hachée de bœuf revenue avec des épices (cumin, coriandre).
- Version végétarienne : remplacez le thon par un mélange de fromage frais (type feta ou chèvre) et d'épinards frais tombés à la poêle.
- Version prestige : ajoutez quelques brisures de truffe ou des crevettes grises à la farce de pomme de terre.
🥶 Conservation
Les bricks se conservent 24h au réfrigérateur. Pour leur redonner du croustillant, passez-les 5 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Évitez absolument le micro-ondes qui les rendrait caoutchouteuses.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du thon à l'huile sans l'essorer : la brick sera trop grasse et la feuille risque de se percer.
- Cuire à feu trop fort : l'extérieur brûlera avant que l'intérieur (notamment l'œuf) ne soit chaud.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer les bricks à l'avance ?
Vous pouvez préparer la farce jusqu'à 24h à l'avance. Cependant, le pliage et la cuisson doivent se faire au dernier moment pour garantir le croustillant de la feuille.
Comment savoir si l'huile est à la bonne température ?
Plongez le bout d'un manche de cuillère en bois dans l'huile ; si des petites bulles se forment tout autour, l'huile est prête pour la friture.
Peut-on congeler les bricks ?
Oui, vous pouvez les congeler à plat avant cuisson. Pour les consommer, plongez-les directement dans l'huile chaude sans décongélation préalable, en prolongeant la cuisson de 2 minutes.
Pourquoi mes bricks ramollissent-elles après cuisson ?
C'est souvent dû à une farce trop humide ou au fait de les avoir empilées les unes sur les autres. Laissez-les respirer sur du papier absorbant sans les couvrir.
