Recette des croustillants de crevettes au gingembre frais
🥗 Ingrédients
- 8 pièces feuilles de brick rondes (de bonne qualité)
- 400 g crevettes roses crues et décortiquées (bien égouttées)
- 20 g gingembre frais (râpé finement)
- 1 gousse ail (hachée sans le germe)
- 1 bouquet coriandre fraîche (ciselée)
- 1 pièce citron vert (zeste et jus)
- 60 g beurre doux (fondu ou clarifié)
- 1 pincée sel fin (selon les goûts)
- 1 pincée piment d'Espelette (pour le peps)
🍳 Ustensiles
- Couteau de chef bien aiguisé
- Cul-de-poule (saladier en inox)
- Râpe fine type Microplane
- Pinceau de cuisine
- Plaque de cuisson et papier sulfurisé
- Grille à pâtisserie
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la farce aux crevettes
Hachez grossièrement les crevettes au couteau. Évitez le mixeur qui transformerait la chair en purée ; nous voulons garder de la mâche. Placez-les dans un cul-de-poule.
💡 Séchez bien les crevettes avec du papier absorbant avant de les hacher pour éviter l'excès d'eau.
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2
Assaisonnement aromatique
Ajoutez le gingembre râpé, l'ail haché, la coriandre ciselée, les zestes de citron vert et une cuillère à café de son jus. Incorporez le sel et le piment d'Espelette. Mélangez bien.
💡 Laissez mariner la farce 15 minutes au frais pour que les saveurs se diffusent.
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3
Préparation des feuilles de brick
Préchauffez votre four à 190°C. Coupez chaque feuille de brick ronde en deux pour obtenir deux demi-lunes. À l'aide d'un pinceau, badigeonnez légèrement chaque demi-feuille avec le beurre fondu.
💡 Le beurre agit comme une colle et apporte le croustillant.
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4
Technique de pliage en cigares
Déposez une petite cuillère à soupe de farce sur le bord arrondi de la demi-lune. Rabattez les deux côtés latéraux vers le centre, puis roulez serré jusqu'au bord droit pour former un cigare.
💡 Serrez bien le rouleau pour éviter que l'air ne s'y enferme, ce qui ferait gonfler la brick.
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5
Finition et dorure
Placez les cigares sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, la 'soudure' vers le bas pour qu'ils ne s'ouvrent pas. Donnez un dernier coup de pinceau de beurre sur le dessus.
💡 Espacez les cigares pour que l'air chaud circule bien entre eux.
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6
Cuisson au four
Enfournez pour 10 à 12 minutes à 190°C. Les croustillants doivent être d'une belle couleur dorée et uniforme. Retournez-les à mi-cuisson si nécessaire.
💡 Surveillez bien la fin de cuisson, la brick brunit très rapidement.
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7
Repos et service
Sortez les cigares du four et déposez-les immédiatement sur une grille à pâtisserie pendant 2 minutes avant de servir.
💡 Le passage sur grille évite la condensation qui ramollirait le dessous des croustillants.
💡 Conseils du chef
- Pour un croustillant encore plus marqué, utilisez du beurre clarifié : il ne brûle pas et donne une couleur d'or pur.
- Si votre farce semble trop humide, ajoutez une cuillère à café de fécule de maïs pour absorber l'excédent de jus lors de la cuisson.
- Ne préparez pas les cigares trop longtemps à l'avance (pas plus de 2h) car l'humidité de la crevette finirait par ramollir la pâte crue.
- Pour une version plus légère, vous pouvez remplacer le beurre par de l'huile de pépins de raisin, très neutre en goût.
- Utilisez toujours des crevettes crues : les crevettes déjà cuites deviendraient caoutchouteuses après le passage au four.
L’art de la feuille de brick en cuisine professionnelle
Travailler la feuille de brick demande une certaine dextérité, mais surtout de la méthode. Contrairement à la pâte filo qui est extrêmement fragile et sèche très vite, la brick est plus souple grâce à sa composition à base de semoule de blé. Cependant, elle reste sensible à l’air ambiant. Un chef sait qu’il doit toujours garder ses feuilles sous un linge propre et légèrement humide pendant le façonnage pour éviter qu’elles ne deviennent cassantes.
Le choix des produits : la crevette et le gingembre
Pour cette recette, la qualité de la matière première est primordiale. Je recommande des crevettes crues (grises ou roses, mais non cuites) car elles vont cuire directement à l’intérieur de la brick, libérant leurs sucs qui seront absorbés par les aromates. Le gingembre doit être ferme et sa peau bien tendue ; une fois râpé, il apporte cette chaleur subtile et cette note citronnée qui équilibre le gras de la friture ou du beurre de cuisson. La coriandre fraîche, ajoutée au dernier moment, préserve toute sa puissance aromatique.
Maîtriser le croustillant : le secret du corps gras
Le croustillant de la brick est le résultat de la réaction de Maillard. Pour l’optimiser, le choix du corps gras est déterminant. Si vous optez pour une cuisson au four, le beurre clarifié (ghee) est votre meilleur allié. En retirant le petit-lait, on obtient un gras qui supporte mieux les hautes températures et qui apporte une saveur de noisette incomparable. L’application doit se faire au pinceau, de manière uniforme mais sans excès, sur toute la surface de la feuille avant le pliage.
Accords mets et vins : l’équilibre des saveurs
Pour accompagner ces croustillants marins, il nous faut un vin qui possède une belle acidité pour trancher avec le côté frit, tout en ayant assez de structure pour répondre au gingembre. Un Sancerre blanc (Cépage Sauvignon) est un choix classique et efficace. Ses notes minérales et d’agrumes feront écho au citron vert de la recette. Pour une option plus audacieuse, un Riesling alsacien, sec et nerveux, soulignera parfaitement les épices sans les écraser. Si vous préférez une boisson sans alcool, un thé vert glacé à la menthe et au citron sera un compagnon de route rafraîchissant.
Présentation et dressage de chef
Ne négligez jamais le visuel. Disposez vos cigares de crevettes en éventail sur une ardoise ou un plat en céramique blanche pour faire ressortir la couleur dorée de la pâte. Accompagnez-les d’une petite coupelle de sauce aigre-douce maison ou d’un yaourt grec citronné à l’aneth. Une pincée de piment d’Espelette et quelques pluches de coriandre fraîche sur le dessus finiront de donner ce cachet professionnel à votre plat. L’important est de servir immédiatement : la brick n’attend pas, elle se déguste à la sortie du four pour profiter de son craquant maximal.
🔄 Variantes de la recette
- Version terre-mer : ajoutez de fines lamelles de chorizo très doux à la farce de crevettes.
- Version végétarienne : remplacez les crevettes par un mélange de chou chinois émincé, carottes râpées et champignons shiitaké sautés.
- Version luxe : remplacez la moitié des crevettes par de la chair de crabe ou des morceaux de Saint-Jacques.
🥶 Conservation
Ces croustillants se dégustent idéalement immédiatement. S'il en reste, conservez-les 24h au réfrigérateur. Pour leur redonner du craquant, passez-les 5 minutes à four chaud (180°C). Évitez absolument le micro-ondes qui les rendrait mous.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des crevettes cuites qui deviennent dures comme du pneu à la cuisson.
- Trop garnir les cigares : la brick risque d'éclater sous la pression de la vapeur d'eau dégagée par la farce.
- Laisser les feuilles de brick à l'air libre pendant le travail, ce qui les rend cassantes et impossibles à plier.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Vous pouvez préparer la farce jusqu'à 12 heures à l'avance. Cependant, le pliage et la cuisson doivent être faits idéalement juste avant de servir pour garantir le maximum de croustillant.
Comment savoir si les crevettes sont bien cuites à l'intérieur ?
Après 10-12 minutes à 190°C, la chaleur a largement le temps de pénétrer la fine couche de brick. La chair de la crevette devient opaque et ferme, ce qui est l'indicateur parfait de cuisson.
Peut-on congeler ces croustillants ?
Oui, vous pouvez les congeler crus une fois façonnés. Disposez-les bien à plat sur un plateau avant de les mettre en sachet. Faites-les cuire directement congelés en ajoutant 4 à 5 minutes au temps de cuisson initial.
Ma feuille de brick se déchire, que faire ?
C'est souvent signe qu'elle a séché. Humidifiez légèrement vos mains ou utilisez une deuxième couche de brick (une feuille entière au lieu d'une demi) pour renforcer le cigare.