Recette des dômes d'avocat au cœur de saumon frais
🥗 Ingrédients
- 3 pièces avocats mûrs (Hass) (bien charnus)
- 200 g pavé de saumon frais (sans peau ni arêtes)
- 1 pièce citron vert (jus et zestes)
- 100 ml crème liquide 30% MG (très froide)
- 2 pièces feuilles de gélatine (soit 4g)
- 1 pièce échalote (ciselée finement)
- 0.5 botte aneth frais (haché)
- 1 pincée sel fin et piment d'Espelette (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Mixeur plongeant ou blender
- Moules demi-sphères en silicone (6-8 cm de diamètre)
- Maryse (spatule souple)
- Batteur électrique pour la crème
- Cul-de-poule (saladier en inox)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du cœur de saumon
Coupez le saumon frais en petits dés réguliers de 5mm. Mélangez-les avec l'échalote ciselée, la moitié de l'aneth, un filet de jus de citron vert et une pincée de piment d'Espelette. Réservez au frais.
💡 Le couteau doit être très tranchant pour ne pas écraser la chair du poisson
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2
Hydratation de la gélatine
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau très froide pendant 10 minutes pour les ramollir.
💡 L'eau doit être glacée pour éviter que la gélatine ne commence à se dissoudre
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3
Réalisation de la purée d'avocat
Mixez la chair des avocats avec le reste du jus de citron vert jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse. Passez éventuellement au tamis pour une finesse professionnelle.
💡 Le citron vert agit comme antioxydant et préserve la couleur verte
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4
Incorporation de la gélatine
Faites chauffer 2 cuillères à soupe de purée d'avocat au micro-ondes, puis incorporez-y la gélatine essorée. Mélangez bien et reversez dans le reste de la purée froide en fouettant énergiquement.
💡 Cette technique évite le choc thermique qui créerait des grains de gélatine
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5
Montage de la mousse
Montez la crème liquide en chantilly souple. Incorporez-la délicatement à la purée d'avocat à l'aide d'une maryse en soulevant la masse pour ne pas faire retomber l'air.
💡 La crème doit être bien froide et le récipient aussi
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6
Moulage des dômes
Remplissez à moitié des moules demi-sphères avec la mousse. Déposez au centre une belle cuillère de tartare de saumon, puis recouvrez avec le reste de mousse. Lissez à la spatule.
💡 Tapez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air
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7
Repos et démoulage
Placez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. Au moment de servir, démoulez délicatement sur les assiettes de service et décorez avec des zestes de citron vert et de l'aneth.
💡 Passez un court instant le fond du moule sous l'eau chaude si le démoulage résiste
💡 Conseils du chef
- Pour un vert éclatant, ajoutez une poignée de feuilles de bébés épinards lors du mixage de l'avocat, cela renforcera la couleur sans altérer le goût.
- Le choix de l'avocat est crucial : si la peau est noire et que le pédoncule s'enlève facilement en révélant une chair verte, il est prêt.
- Utilisez de la crème liquide à 30% de matière grasse minimum, une crème plus légère ne montera pas en chantilly et le dôme s'effondrera.
- Taillez le saumon au couteau et non au hachoir pour préserver une texture noble et éviter d'obtenir une bouillie.
- Salez la mousse d'avocat un peu plus que d'habitude, car le froid atténue la perception des saveurs.
Pour réussir cette entrée, la qualité des produits est primordiale. Choisissez des avocats ‘Hass’ à maturité parfaite : ils doivent céder sous une légère pression du pouce sans être mous. Le saumon doit être de qualité extra-fraîche (qualité sashimi) car il sera consommé cru. L’utilisation de demi-sphères en silicone facilite grandement le démoulage, mais vous pouvez également utiliser des ramequins tapissés de film étirable. Côté présentation, je vous suggère de dresser ces dômes sur un lit de jeunes pousses ou une fine tranche de pain de seigle toastée. L’accord parfait se fera avec un vin blanc sec et vif, comme un Chablis ou un Sancerre, dont l’acidité tranchera avec le gras noble de l’avocat. Évitez absolument de préparer cette recette plus de 12 heures à l’avance, car malgré le citron, l’avocat finit toujours par perdre de son éclat chromatique. La maîtrise de la gélatine est ici le seul point technique délicat : veillez à ne pas l’incorporer dans un mélange trop froid pour éviter la formation de grumeaux.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne : remplacez le saumon par un tartare de tomates séchées, pignons de pin et feta.
- Version luxe : ajoutez quelques œufs de truite ou de saumon sur le dessus du dôme au moment de servir pour un côté festif.
- Version épicée : incorporez une pointe de wasabi dans la purée d'avocat pour un twist asiatique.
🥶 Conservation
À consommer impérativement dans les 24 heures. Conserver au réfrigérateur jusqu'au moment du service. Ne pas laisser à température ambiante plus de 30 minutes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des avocats trop mûrs qui donneront un goût de rance et une couleur marron.
- Oublier d'essorer la gélatine, ce qui ajouterait trop d'eau à la préparation.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez les préparer le matin pour le soir, mais pas plus de 12 heures car l'avocat finit par s'oxyder légèrement malgré le citron.
Comment savoir si la mousse est bien prise?
Appuyez légèrement avec le doigt sur le dessus du dôme ; il doit être ferme et élastique, ne pas coller au doigt.
Que faire si je n'ai pas de moules en silicone?
Utilisez des petits bols ou des tasses à café tapissés de film étirable en laissant dépasser les bords pour tirer dessus au démoulage.
Peut-on congeler ce plat?
Non, la congélation briserait la structure de la mousse d'avocat et rendrait le saumon cru gorgé d'eau au dégel.