Recette de feuilletés au jambon et comté fondant
🥗 Ingrédients
- 250 g pâte feuilletée pur beurre (bien froide, de préférence rectangulaire)
- 4 pièces jambon blanc de qualité supérieure (coupées en fines lanières)
- 120 g comté affiné 12 mois (râpé ou en fines lamelles)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la dorure)
- 1 c. à s. crème liquide entière (à mélanger au jaune d'œuf)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
- 1 pincée poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Plaque de cuisson perforée (idéalement)
- Papier sulfurisé
- Pinceau de cuisine
- Couteau d'office bien aiguisé
- Râpe à fromage
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du four et de la plaque
Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7) en chaleur tournante. Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Un four bien chaud est crucial pour saisir la pâte immédiatement.
💡 Placez votre plaque de cuisson au réfrigérateur 10 minutes avant pour qu'elle soit bien froide
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2
Découpe de la pâte feuilletée
Déroulez la pâte feuilletée bien froide sur votre plan de travail. À l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'une roulette à pizza, découpez 8 rectangles de taille égale (environ 10x12 cm).
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour éviter qu'elle ne se réchauffe
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3
Assaisonnement et garnissage
Sur la moitié de chaque rectangle, déposez une portion de jambon et de comté râpé. Laissez une bordure de 1 cm tout autour pour pouvoir souder les bords. Ajoutez une touche de muscade et de poivre.
💡 Ne salez pas trop car le jambon et le fromage le sont déjà
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4
Fermeture des feuilletés
Repliez la pâte sur la garniture pour former des petits chaussons. Appuyez légèrement avec vos doigts sur les bords pour sceller, sans écraser le feuilletage.
💡 Humidifiez très légèrement le bord avec un peu d'eau pour une meilleure adhérence
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5
Soudure technique ou chiquetage
À l'aide des dents d'une fourchette, marquez les bords pour bien souder les deux couches de pâte. Cela donne aussi un aspect esthétique traditionnel.
💡 Appuyez fermement mais sans percer la pâte
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6
Préparation et application de la dorure
Mélangez le jaune d'œuf avec la cuillère de crème. À l'aide d'un pinceau, badigeonnez le dessus des feuilletés. Veillez à ne pas faire couler d'œuf sur les tranches (les bords coupés).
💡 La crème apporte une brillance plus profonde que l'eau ou le lait
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7
Repos au frais avant cuisson
Placez les feuilletés au réfrigérateur pendant 15 minutes. Ce repos permet au gluten de se détendre et au beurre de redurcir, garantissant un meilleur développement au four.
💡 C'est l'étape secrète pour des feuilletés bien droits et hauts
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8
Cuisson et finitions
Enfournez pour 18 à 20 minutes jusqu'à ce que les feuilletés soient bien gonflés et arborent une belle couleur dorée. Laissez tiédir 2 minutes sur une grille avant de servir.
💡 Vérifiez que le dessous est bien cuit et rigide
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une pâte 'pur beurre' : les graisses végétales ne donnent pas le même croustillant ni le même goût noisette.
- Le chiquetage (marquer les bords à la fourchette) n'est pas que décoratif, il empêche la vapeur de s'échapper par les côtés et force la pâte à monter.
- Si votre pâte devient trop molle pendant la préparation, remettez-la 5 minutes au congélateur avant de continuer.
- Pour une dorure parfaite, passez une première couche d'œuf, laissez sécher 5 minutes au frais, puis passez une seconde couche.
- Ne coupez jamais la pâte avec un couteau émoussé, cela écraserait les couches de feuilletage et les empêcherait de se séparer à la cuisson.
La réussite d’un feuilleté repose sur une règle d’or : le choc thermique. Il est impératif que votre pâte soit très froide au moment où elle entre dans un four très chaud. C’est ce contraste qui permet au beurre emprisonné dans les couches de pâte de s’évaporer brutalement, créant ainsi le feuilletage caractéristique. Pour l’accompagnement, ces feuilletés se marient merveilleusement bien avec une salade de jeunes pousses de moutarde ou une roquette légèrement citronnée pour apporter de la fraîcheur. Côté boissons, je recommande un vin blanc sec et vif comme un Chablis ou un Sancerre, dont l’acidité viendra trancher avec le gras de la pâte. Pour une présentation professionnelle, disposez-les sur une planche en bois brut ou un plat en ardoise, parsemés de quelques brins de cerfeuil frais. Évitez absolument de surcharger la garniture : une erreur classique consiste à trop remplir le feuilleté, ce qui risque de faire éclater la pâte à la cuisson et d’empêcher le développement des couches. Enfin, veillez à ne pas appliquer de dorure sur les bords tranchés de la pâte, car l’œuf agirait comme une colle et empêcherait le feuilletage de monter correctement.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez le jambon par une duxelles de champignons de Paris sautés à l'ail et au persil.
- Version océane : utilisez du saumon fumé à la place du jambon et remplacez le comté par du fromage frais type Saint-Moret et de l'aneth.
- Version végétarienne : garnissez avec des épinards frais tombés au beurre et des dés de féta ou de chèvre bûche.
🥶 Conservation
Les feuilletés se conservent 48 heures au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Pour retrouver leur croustillant, réchauffez-les impérativement au four à 150°C pendant 8 minutes. Évitez le micro-ondes qui ramollit la pâte.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre de l'œuf sur les bords coupés : cela soude les couches entre elles et empêche le développement du feuilletage.
- Utiliser une garniture trop humide : si vos ingrédients rejettent de l'eau, la base du feuilleté restera détrempée et élastique.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, vous pouvez assembler les feuilletés et les garder au frais jusqu'à 12 heures avant cuisson. Ne mettez la dorure qu'au dernier moment juste avant d'enfourner.
Comment savoir si le feuilleté est bien cuit à l'intérieur ?
Le feuilleté doit être léger en main et le dessous doit être uniformément doré et ferme au toucher. Si le centre semble mou, prolongez la cuisson de 3 minutes.
Que faire si la pâte ne gonfle pas ?
C'est souvent dû à un four pas assez chaud ou à une pâte qui a trop chauffé sur le plan de travail. Assurez-vous de respecter le temps de repos au froid avant l'enfournement.
Peut-on congeler ces feuilletés ?
Absolument. Congelez-les crus sur un plateau, puis mettez-les en sachet. Faites-les cuire directement sans décongélation à 190°C pendant 25 à 30 minutes.
