Recette des verrines au saumon et avocat onctueuses
🥗 Ingrédients
- 3 pièces avocats mûrs (variété Hass de préférence)
- 200 g saumon fumé (en tranches ou en dés)
- 150 g mascarpone (bien froid)
- 100 ml crème liquide 30% MG (très froide)
- 2 pièces citrons verts (pour le jus et les zestes)
- 1 pièce échalote (ciselée très finement)
- 1/2 bouquet aneth frais (ciselé)
- 1 pincée piment d'Espelette (pour le relief)
- 1 pincée sel fin (selon les goûts)
🍳 Ustensiles
- 6 verrines transparentes de 10-12 cl
- Poche à douille jetable ou réutilisable
- Batteur électrique
- Saladier préalablement refroidi
- Planche à découper et couteau bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la base avocat
Coupez les avocats en deux, retirez le noyau et récupérez la chair. Écrasez-la à la fourchette ou mixez-la avec le jus d'un citron vert et une pincée de sel jusqu'à obtenir une texture lisse.
💡 Le citron empêche l'oxydation de l'avocat et préserve sa couleur verte éclatante.
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2
Taillage du saumon fumé
Détaillez le saumon fumé en petits dés réguliers d'environ 5mm. Mélangez-les dans un bol avec l'échalote ciselée, un peu d'aneth et un filet de jus de citron.
💡 Ne salez pas le saumon, il l'est déjà suffisamment par le fumage.
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3
Confection de la mousse légère
Dans un saladier froid, fouettez le mascarpone avec la crème liquide jusqu'à l'obtention d'une crème montée ferme. Incorporez les zestes du deuxième citron vert et le piment d'Espelette.
💡 Le mascarpone apporte de la tenue à la crème fouettée sans avoir besoin de gélatine.
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4
Premier montage en verrine
À l'aide d'une poche à douille (ou d'une petite cuillère), déposez une couche généreuse de purée d'avocat au fond de chaque verrine. Tapotez légèrement le fond sur un linge pour égaliser.
💡 Utilisez une poche sans douille pour un débit plus simple et régulier.
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5
Ajout du cœur de saumon
Répartissez le mélange de saumon et d'échalote sur la couche d'avocat. Appuyez très légèrement pour stabiliser la couche sans écraser l'avocat.
💡 Gardez quelques dés de saumon pour la décoration finale.
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6
Finition et réfrigération
Terminez par une rosace de crème au mascarpone. Décorez d'un brin d'aneth et d'un peu de zeste. Placez au réfrigérateur pendant au moins une heure avant de servir.
💡 Le repos permet aux arômes de se diffuser et à la mousse de raffermir.
💡 Conseils du chef
- Pour un visuel parfait, essuyez l'intérieur du haut de vos verrines avec un papier absorbant si vous avez fait des taches lors du remplissage.
- Si vos avocats ne sont pas assez mûrs, placez-les 24h dans un sac en papier avec une pomme ou une banane.
- Refroidissez votre saladier et les fouets du batteur au congélateur 10 minutes avant de monter la crème mascarpone.
- Remplacez le saumon par de la truite fumée pour une alternative locale souvent moins grasse et tout aussi savoureuse.
- Ajoutez quelques œufs de truite ou de saumon sur le dessus pour apporter un côté croquant et luxueux à la dégustation.
L’art de la verrine : au-delà du simple mélange
Pour réussir une verrine digne d’un grand restaurant, il faut penser en couches. Chaque strate doit apporter une information sensorielle différente : le gras, l’acide, le croquant et le fondant. Dans cette recette des verrines, nous utilisons l’avocat pour le crémeux, le citron vert pour l’acidité qui vient casser le gras du saumon, et une touche de mascarpone fouetté pour la légèreté.
Choisir ses produits avec soin
Le secret d’un chef réside à 80% dans le choix des ingrédients. Pour l’avocat, privilégiez la variété Hass, reconnaissable à sa peau granuleuse qui noircit à maturité. Il doit être souple sous le pouce sans être mou. Pour le saumon, un saumon fumé au bois de hêtre, tranché finement, offrira les meilleurs arômes. Évitez les produits premiers prix souvent trop salés et trop gras.
Techniques de dressage et présentation
L’esthétique est primordiale. L’utilisation d’une poche à douille n’est pas un gadget de professionnel, c’est l’assurance d’une verrine propre, sans traces sur les parois du verre. La transparence est votre alliée : jouez sur les contrastes de couleurs entre le vert vif de l’avocat et le rose orangé du saumon. Pour la touche finale, une herbe fraîche comme l’aneth ou la ciboulette apportera la verticalité nécessaire au plat.
Accords et boissons
Ces verrines appellent de la fraîcheur. Un vin blanc sec et minéral comme un Chablis ou un Sancerre sera parfait. Pour une occasion plus festive, un Champagne brut, avec ses bulles fines, viendra nettoyer le palais entre chaque cuillerée, créant une harmonie parfaite avec le gras du poisson et de l’avocat.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans lactose : remplacez le mascarpone et la crème par une crème de coco solide (partie figée d'une conserve de lait de coco) fouettée.
- Version végétarienne : remplacez le saumon par des dés de mangue fraîche et de la grenade pour un contraste sucré-salé détonnant.
- Version épicée : ajoutez quelques gouttes de Tabasco dans la purée d'avocat et décorez avec des petits morceaux de piment frais.
🥶 Conservation
Ces verrines se conservent au maximum 24 heures au réfrigérateur. Au-delà, l'avocat risque de perdre sa belle couleur et le saumon de rendre un peu de jus.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des avocats trop fibreux qui gâchent la texture soyeuse de la mousse.
- Trop saler la préparation à l'avocat sans goûter le saumon au préalable.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez préparer les éléments (avocat, saumon) 4 heures à l'avance, mais le montage final gagne à être fait maximum 2 heures avant pour éviter que les couches ne se mélangent ou ne s'oxydent.
Comment éviter que l'avocat ne noircisse?
L'acide citrique du citron vert est indispensable. Veillez aussi à ce que la couche de crème recouvre bien l'avocat pour limiter le contact avec l'air.
La crème ne monte pas, que faire?
Vérifiez que votre crème est bien à 30% de matière grasse minimum et qu'elle est très froide. Si elle reste liquide, ajoutez une cuillère de mascarpone supplémentaire et battez à nouveau vigoureusement.
Peut-on congeler ces verrines?
Non, la congélation détruirait la texture de l'avocat qui deviendrait aqueux et la crème mascarpone perdrait son onctuosité.