Recette des aumônières de saumon au poireau et curry
🥗 Ingrédients
- 8 pièces feuilles de brick (bien fraîches)
- 300 g pavé de saumon frais (sans peau ni arêtes)
- 2 pièces blancs de poireaux (émincés finement)
- 30 g beurre doux (fondu pour la dorure)
- 2 c. à s. crème fraîche épaisse (pleine dose de saveur)
- 1 c. à c. curry en poudre (doux ou fort selon les goûts)
- 1 botte ciboulette fraîche (pour le lien et le décor)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (assaisonnement final)
🍳 Ustensiles
- Sauteuse antiadhésive
- Pinceau de cuisine en silicone
- Plaque de cuisson perforée
- Papier sulfurisé
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la fondue de poireaux
Faites fondre une noisette de beurre dans une sauteuse. Ajoutez les blancs de poireaux émincés et faites-les suer à feu doux pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez le curry, la crème, salez et poivrez. Laissez réduire pour obtenir une consistance épaisse.
💡 Le poireau doit être presque compoté pour ne plus rendre d'eau.
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2
Préparation du saumon
Coupez le saumon en petits dés d'environ 1 cm de côté. Dans une poêle vive, saisissez-les 1 minute seulement. Ils doivent rester mi-cuits à cœur car ils finiront de cuire au four.
💡 Une cuisson rapide préserve le moelleux du poisson.
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3
Assemblage de la farce
Mélangez délicatement les dés de saumon à la fondue de poireaux refroidie. Ajoutez quelques brins de ciboulette ciselée. Laissez reposer ce mélange 10 minutes pour que les saveurs s'infusent.
💡 Ne mélangez pas trop fort pour ne pas écraser les cubes de saumon.
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4
Préparation des feuilles de brick
Préchauffez votre four à 200°C. Prenez une feuille de brick, badigeonnez-la légèrement de beurre fondu à l'aide d'un pinceau. Superposez une deuxième demi-feuille au centre pour renforcer la base.
💡 Le beurre permet d'obtenir une texture croustillante et une couleur ambrée.
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5
Pliage en aumônière
Déposez deux cuillères à soupe de farce au centre de la feuille. Relevez les bords vers le haut pour former une bourse. Attachez délicatement avec un brin de ciboulette (ou de la ficelle de cuisine si la ciboulette casse).
💡 Blanchissez la ciboulette 10 secondes dans l'eau bouillante pour la rendre plus souple.
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6
Cuisson au four
Disposez les aumônières sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 8 à 10 minutes. Surveillez bien : les pointes de la brick colorent très vite.
💡 Placez la plaque au milieu du four pour une chaleur homogène.
💡 Conseils du chef
- Pour un croustillant maximal, doublez le fond de l'aumônière avec un petit disque de brick supplémentaire pour éviter que le jus ne perce la base.
- Utilisez du beurre clarifié pour la dorure ; cela évite que les protéines du beurre ne brûlent et ne donnent un goût amer.
- Si vous n'aimez pas le curry, remplacez-le par des zestes de citron vert et du gingembre frais pour une touche asiatique.
- Travaillez toujours par deux feuilles si votre farce est riche en crème, cela assure une meilleure tenue.
- Laissez refroidir la farce avant le montage : la chaleur ramollit instantanément la feuille de brick brute.
L’art de travailler la feuille de brick
La feuille de brick est plus résistante que la pâte filo, mais elle demande tout de même une manipulation délicate. Pour éviter qu’elle ne sèche et ne casse, gardez toujours vos feuilles sous un torchon légèrement humide pendant la préparation.
Histoire et origines
Historiquement, la brick est le pilier de la cuisine tunisienne (la fameuse brick à l’œuf). En France, nous l’utilisons souvent pour sa capacité à être cuite au four avec très peu de matière grasse, contrairement à la friture traditionnelle. C’est une alternative saine et moderne pour des amuse-bouches légers.
Accords mets et vins
Pour accompagner ces aumônières au saumon, je vous conseille un vin blanc sec et vif pour trancher avec le gras du saumon et l’onctuosité de la crème. Un Chablis ou un Sancerre sera parfait. Pour une option sans alcool, un thé vert au jasmin apportera une note florale qui complétera admirablement le curry.
Erreurs à éviter
- Garniture trop liquide : Si votre fondue de poireaux rend de l’eau, la brick ramollira instantanément. Égouttez bien.
- Surcharge de la feuille : Ne mettez pas trop de farce, sinon l’aumônière risque d’éclater à la cuisson.
- Oubli du corps gras : Il est impératif de badigeonner la feuille (beurre ou huile) pour obtenir cette coloration dorée caractéristique.
🔄 Variantes de la recette
- Version terre-mer: Remplacez le saumon par des crevettes et ajoutez quelques dés de chorizo pour un goût plus relevé.
- Version végétarienne: Remplacez le poisson par un mélange de champignons des bois et de fromage de chèvre frais.
- Version luxe: Ajoutez quelques brisures de truffe noire ou un filet d'huile de truffe dans la fondue de poireaux.
🥶 Conservation
Ces aumônières se dégustent immédiatement. Si nécessaire, conservez-les 24h au frais et repassez-les 5 minutes à four chaud (pas de micro-ondes qui ramollirait la pâte).
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des poireaux encore gorgés d'eau de lavage : essorez-les soigneusement avant cuisson.
- Trop serrer le lien de l'aumônière, ce qui empêche la vapeur de s'échapper et risque de faire exploser la base.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez préparer la farce jusqu'à 24h à l'avance. Cependant, le montage et la cuisson doivent se faire au dernier moment pour garantir le croustillant de la brick.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La feuille de brick doit présenter une couleur dorée uniforme et les pointes du haut doivent être légèrement brunes et rigides au toucher.
Que faire si la feuille de brick se déchire?
Pas de panique, utilisez un petit morceau de feuille de brick 'rustine' badigeonné de beurre pour colmater le trou avant de plier.
Peut-on congeler ce plat?
Il est préférable de les congeler crues. Disposez-les sur un plateau sans qu'elles se touchent, puis mettez en sac une fois durcies. Cuisez-les directement congelées en ajoutant 5 minutes de cuisson.