Recette de tartare de saumon frais aux herbes et citron
🥗 Ingrédients
- 600 g filet de saumon frais sans peau (qualité sashimi)
- 2 pièces échalotes (ciselées très finement)
- 1 pièce citron jaune bio (jus et zestes)
- 4 c. à s. huile d'olive extra vierge (première pression à froid)
- 1 botte ciboulette fraîche (ciselée)
- 0.5 botte aneth frais (haché)
- 1 c. à c. baies roses (concassées)
- 1 pincée fleur de sel (selon votre goût)
- 1 pincée piment d'Espelette (pour le piquant)
🍳 Ustensiles
- Couteau de chef bien affûté
- Planche à découper propre
- Cul-de-poule (saladier en inox)
- Râpe fine type Microplane
- Emporte-pièce (facultatif)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation thermique du poisson
Placez le filet de saumon au congélateur pendant 15 à 20 minutes avant de commencer. Cela va raffermir la chair sans la congeler, ce qui facilitera grandement une découpe nette et précise en petits dés.
💡 Le poisson doit être très froid au toucher pour une hygiène irréprochable.
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2
Découpe du saumon au couteau
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, taillez le saumon en tranches de 0,5 cm, puis en bâtonnets, et enfin en petits dés réguliers. Évitez de repasser plusieurs fois sur les mêmes morceaux pour ne pas transformer le poisson en purée.
💡 Faites des mouvements de glisse avec le couteau plutôt que d'appuyer verticalement.
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3
Préparation de la garniture aromatique
Ciselez les échalotes très finement pour qu'elles se fondent dans la préparation. Hachez la ciboulette et l'aneth. Récupérez les zestes du citron à l'aide d'une râpe fine (microplane) avant d'en presser le jus.
💡 Ne hachez pas les herbes trop longtemps à l'avance pour éviter qu'elles ne noircissent.
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4
Confection de la marinade
Dans un petit bol, émulsionnez l'huile d'olive avec le jus de citron, les zestes, les baies roses concassées et le piment d'Espelette. Ne mettez pas encore le sel.
💡 L'huile protège la chair du poisson avant l'ajout de l'acide du citron.
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5
Mélange final
Dans un cul-de-poule placé sur un lit de glaçons (si possible), mélangez délicatement les dés de saumon avec les échalotes, les herbes et la marinade. Utilisez une spatule souple pour ne pas abîmer les cubes.
💡 Travaillez rapidement pour garder la préparation bien froide.
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6
Assaisonnement et dressage
Ajoutez la fleur de sel au tout dernier moment. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Dressez immédiatement à l'aide d'un emporte-pièce sur des assiettes froides ou répartissez dans des verrines pour l'apéritif.
💡 Décorez avec une peluche d'aneth et un quartier de citron.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un couteau à lame lisse et parfaitement affûté pour ne pas déchirer les fibres du saumon.
- Le secret d'un tartare brillant est l'ajout de l'huile d'olive avant le jus de citron : l'huile crée une barrière protectrice.
- Gardez vos assiettes ou verrines au réfrigérateur 30 minutes avant le service pour garantir une dégustation ultra-fraîche.
- Ne préparez jamais le mélange final plus de 30 minutes avant de servir, sinon le citron va cuire le poisson et changer sa texture.
- Pour un côté croquant, vous pouvez ajouter une demi-pomme Granny Smith coupée en mini-dés (brunoise).
L’art de choisir son saumon pour un tartare
La sécurité alimentaire est la priorité absolue lorsqu’on consomme du poisson cru. Pour cette recette, exigez un saumon de qualité ‘extra-frais’ ou ‘qualité sashimi’. Idéalement, achetez-le chez votre poissonnier le jour même de la dégustation. Si vous avez un doute, vous pouvez congeler le filet pendant 24 heures à -20°C pour éliminer tout risque parasitaire, puis le laisser décongeler lentement au réfrigérateur. Un bon saumon doit avoir une chair ferme, une couleur brillante et une odeur marine très légère, presque imperceptible.
Pourquoi couper au couteau ?
C’est l’erreur la plus fréquente : utiliser un mixeur. Le mixeur brise les fibres musculaires et libère l’eau du poisson, transformant votre tartare en une pâte peu appétissante. La coupe au couteau permet de conserver des petits cubes distincts qui roulent sous le palais, offrant une expérience texturale bien supérieure. Utilisez un couteau de chef parfaitement affûté pour ne pas écraser la chair.
L’importance de l’assaisonnement minute
Le sel et l’acidité (citron ou vinaigre) provoquent une réaction chimique appelée dénaturation des protéines, ce qui ‘cuit’ littéralement le poisson. Si vous assaisonnez votre tartare trop tôt, il perdra sa belle couleur orangée pour devenir rose terne et sa texture deviendra ferme. Le secret des grands chefs est de préparer tous les éléments à l’avance, mais de ne réaliser le mélange final qu’au moment de l’envoi.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce tartare, privilégiez des vins blancs secs avec une belle minéralité pour trancher avec le gras du saumon. Un Sancerre, un Chablis ou un Riesling alsacien sont des partenaires idéaux. Pour une version plus festive lors d’un apéritif, un Champagne Blanc de Blancs (100% Chardonnay) apportera une élégance supplémentaire grâce à ses notes d’agrumes.
🔄 Variantes de la recette
- Version asiatique : Remplacez l'huile d'olive par de l'huile de sésame, et ajoutez du gingembre frais râpé et une touche de sauce soja.
- Version onctueuse : Ajoutez un demi-avocat mûr coupé en dés et une cuillère à café de crème fraîche épaisse ou de fromage frais.
- Version festive : Déposez une petite cuillère de caviar ou d'oeufs de truite sur le dessus au moment de servir.
🥶 Conservation
Consommez immédiatement après préparation. Les restes ne se conservent pas plus de 4 heures au réfrigérateur en raison des risques bactériens liés au poisson cru et de l'oxydation par le citron. Ne jamais congeler une fois préparé.
⚠️ Erreurs à éviter
- Hacher le poisson trop finement : on veut des cubes, pas une purée.
- Mettre trop de jus de citron trop tôt : cela blanchit le poisson et détruit sa texture fondante.
- Oublier de retirer la partie brune (muscle latéral) du filet de saumon, qui a un goût beaucoup plus fort et moins fin.
❓ Questions fréquentes
Puis-je utiliser du saumon surgelé ?
Oui, à condition qu'il soit de très haute qualité. Faites-le décongeler lentement au réfrigérateur pendant 12 heures avant de le préparer pour qu'il ne rende pas trop d'eau.
Comment savoir si mon saumon est assez frais ?
Il doit avoir une odeur neutre ou de mer, une couleur vive sans taches brunes, et la chair doit être élastique (le doigt ne doit pas laisser d'empreinte).
Peut-on préparer le tartare la veille ?
Absolument pas. Le poisson cru se dégrade vite et l'assaisonnement gâcherait la texture. Vous pouvez couper les ingrédients séparément quelques heures avant, mais le mélange doit être fait minute.
Par quoi remplacer l'aneth si je n'aime pas ça ?
Vous pouvez utiliser de la coriandre fraîche pour une touche exotique ou du persil plat pour un goût plus classique.