Recette de tartare de boeuf façon brasserie au couteau
🥗 Ingrédients
- 400 g filet ou rumsteck de bœuf ultra-frais (paré et dénervé)
- 2 pièces jaunes d'œufs très frais (catégorie plein air)
- 1 c. à s. moutarde de Dijon (forte)
- 2 pièces échalotes (ciselées très finement)
- 1 c. à s. câpres au vinaigre (hachées grossièrement)
- 3 pièces cornichons (taillés en fine brunoise)
- 0.5 botte persil plat frais (uniquement les feuilles, hachées)
- 1 c. à c. sauce Worcestershire (selon les goûts)
- 3 gouttes Tabasco (pour le piquant)
- 2 c. à s. huile de tournesol ou de pépins de raisin (pour l'onctuosité)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (au goût)
🍳 Ustensiles
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper propre
- Saladier en inox (cul-de-poule)
- Petit fouet manuel
📝 Étapes de préparation
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1
Sécurisation de la chaîne du froid
Placez votre cul-de-poule (saladier en inox) et la viande au congélateur pendant 10 minutes avant de commencer. Travailler une viande bien froide est crucial pour l'hygiène et facilite la découpe.
💡 Posez votre saladier sur un autre récipient rempli de glaçons pendant le mélange.
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2
Taillage de la viande au couteau
Sortez la viande. À l'aide d'un couteau très tranchant, taillez le bœuf en tranches de 5mm, puis en lanières, et enfin en petits dés réguliers. Évitez de 'hacher' en repassant plusieurs fois sur la viande pour ne pas en faire de la purée.
💡 Ne coupez pas les morceaux trop petits, la 'mâche' est l'intérêt principal du tartare.
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3
Préparation de la garniture aromatique
Ciselez les échalotes très finement. Hachez les câpres, les cornichons et le persil. Il est important que ces éléments soient plus petits que les dés de viande pour bien se répartir.
💡 Utilisez du persil plat plutôt que frisé pour un arôme plus puissant.
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4
Émulsion de la base
Dans le saladier froid, mélangez les jaunes d'œufs avec la moutarde. Versez l'huile en filet tout en fouettant légèrement pour créer une base onctueuse, proche d'une mayonnaise légère.
💡 L'huile aide à lier les ingrédients et évite que la viande ne rende trop de jus.
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5
Assemblage et assaisonnement
Ajoutez la sauce Worcestershire, le Tabasco, les échalotes, câpres, cornichons et persil à la base. Mélangez bien avant d'incorporer délicatement la viande hachée.
💡 Goûtez avant de saler, les câpres et cornichons apportent déjà beaucoup de sel.
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6
Repos et service
Laissez reposer 5 minutes au frais pour que les saveurs se diffusent. Dressez ensuite sur des toasts de pain grillé ou à l'aide d'un petit emporte-pièce pour une présentation soignée.
💡 Ajoutez une fleur de sel et un tour de moulin à poivre au dernier moment.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un couteau parfaitement affûté : un couteau qui ne coupe pas écrase les fibres et fait sortir le sang de la viande.
- La qualité de l'œuf est capitale : utilisez des œufs extra-frais car ils ne seront pas cuits.
- Ne préparez pas le mélange viande-sauce plus de 30 minutes à l'avance, car l'acidité (vinaigre, moutarde) 'cuit' la viande et la fait griser.
- Pour un tartare plus 'punchy', vous pouvez ajouter une cuillère à café de cognac ou de porto à la sauce.
- Si vous servez en apéritif, frottez vos toasts avec une gousse d'ail pour relever le goût.
L’art de choisir sa viande
Pour un tartare réussi, le choix du morceau est primordial. Privilégiez le filet pour sa tendreté extrême, ou le rumsteck pour son goût plus prononcé. La viande doit être d’une fraîcheur irréprochable, idéalement achetée le jour même chez votre boucher. Demandez une pièce parée, sans aucun nerf ni gras superflu.
La technique du taillage au couteau
Oubliez le hachoir électrique qui écrase les chairs. Utilisez un couteau de chef (éminceur) parfaitement affûté. Taillez d’abord de fines tranches, puis des bâtonnets (façon frites), et enfin des petits cubes de 5 mm de côté. Cette texture permet à l’assaisonnement de napper la viande sans la noyer.
Accompagnements et présentation
Pour une version apéritive, servez votre tartare sur des tranches de baguette de tradition toastées ou sur des disques de pain de mie brioché légèrement beurrés. Vous pouvez également le présenter dans des cuillères de dégustation ou des mini-verrines. Accompagnez-le d’une petite salade de jeunes pousses pour apporter de la légèreté.
Accord mets et vins
Un tartare de bœuf appelle un vin rouge avec du fruit mais des tanins souples pour ne pas masquer la délicatesse de la viande crue. Un Beaujolais (Morgon ou Chiroubles) ou un Pinot Noir d’Alsace servi légèrement frais (14°C) sera parfait. Pour les amateurs de blanc, un vin avec une belle acidité comme un Sancerre peut créer un contraste intéressant avec le gras du jaune d’œuf.
🔄 Variantes de la recette
- Version Italienne : remplacez les câpres et cornichons par des pignons de pin torréfiés, du basilic frais et des copeaux de parmesan.
- Version Asiatique : utilisez de l'huile de sésame, de la coriandre fraîche, du gingembre râpé et une touche de sauce soja à la place du sel.
- Version Aller-Retour : formez des galettes et saisissez-les 30 secondes par face sur une poêle très chaude pour un cœur cru et une croûte grillée.
🥶 Conservation
Le tartare de bœuf doit être consommé immédiatement après sa préparation. En cas de reste, il ne se conserve pas plus de 12h au réfrigérateur et doit être cuit (façon burger) avant consommation. Ne jamais recongeler.
⚠️ Erreurs à éviter
- Hacher la viande trop finement : cela donne une texture pâteuse désagréable en bouche.
- Oublier de refroidir les ustensiles : la viande s'échauffe et perd de sa fraîcheur pendant la préparation.
- Trop de Tabasco : cela masque le goût délicat de la viande de bœuf de qualité.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer le tartare à l'avance ?
Vous pouvez couper la viande et préparer les condiments séparément 2 heures à l'avance (au frais). Cependant, ne faites le mélange final qu'au moment de servir pour garder la couleur rouge vif et la texture.
Quelle est la meilleure pièce de bœuf ?
Le filet est le plus tendre, mais le rumsteck ou la poire offrent un meilleur rapport goût/prix pour un tartare. L'essentiel est qu'il n'y ait aucun gras blanc.
Comment savoir si la viande est assez fraîche ?
La viande doit avoir une couleur rouge éclatante, ne pas être collante au toucher et avoir une odeur neutre et fraîche. Achetez-la chez un boucher de confiance le jour J.
Peut-on congeler le tartare ?
Absolument pas. La viande crue assaisonnée ne supporte pas la congélation pour des raisons de sécurité alimentaire et de texture.
