Recette du houmous libanais lisse et citronné
🥗 Ingrédients
- 250 g pois chiches secs (de petit calibre si possible)
- 150 g tahini (crème de sésame) (de qualité supérieure, bien mélangé)
- 60 ml jus de citron jaune (fraîchement pressé)
- 1 pièce ail (gousse dégermée)
- 1 c. à c. bicarbonate de soude (pour la cuisson)
- 1 c. à c. sel fin (à ajuster selon les goûts)
- 4 pièces glaçons (le secret de la texture)
- 3 c. à s. huile d'olive extra vierge (pour le dressage)
- 1 pincée sumac ou cumin (pour la décoration)
🍳 Ustensiles
- Grand saladier pour le trempage
- Casserole de taille moyenne
- Passoire fine
- Robot mixeur (type blender haute puissance ou robot lame en S)
- Presse-ail
📝 Étapes de préparation
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1
Le trempage indispensable
Placez les pois chiches secs dans un grand volume d'eau froide pendant au moins 12 heures. Ajoutez une pincée de bicarbonate pour aider à ramollir les fibres.
💡 Changez l'eau une fois si possible pour une meilleure digestibilité
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2
Cuisson ultra-fondante
Égouttez et rincez les pois chiches. Mettez-les dans une casserole avec le bicarbonate de soude. Faites chauffer 3 minutes à sec en remuant, puis couvrez d'eau. Cuisez environ 45 à 60 minutes jusqu'à ce qu'ils s'écrasent facilement entre deux doigts.
💡 L'écume qui remonte doit être retirée régulièrement
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3
Clarification des peaux
Une fois cuits, frottez délicatement les pois chiches dans leur eau de cuisson pour faire remonter les peaux à la surface. Retirez-en le maximum pour garantir une texture lisse.
💡 Ne soyez pas trop perfectionniste, mais enlever 50% des peaux change tout
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4
Premier mixage à chaud
Égouttez les pois chiches (gardez-en quelques-uns pour le décor). Mixez-les seuls dans un robot puissant pendant 2 à 3 minutes jusqu'à obtenir une pâte épaisse et homogène.
💡 Mixer quand ils sont encore un peu tièdes facilite l'écrasement
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5
L'émulsion au tahini et glaçons
Ajoutez le tahini, le sel, l'ail pressé et les glaçons. Mixez à nouveau pendant 5 minutes. Les glaçons vont créer un choc thermique et incorporer de l'air, rendant le houmous blanc et mousseux.
💡 C'est l'étape cruciale pour la couleur et la légèreté
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6
Assaisonnement final
Versez le jus de citron progressivement tout en continuant de mixer. Goûtez et rectifiez le sel ou le citron si nécessaire. La consistance doit être celle d'une crème épaisse.
💡 Le goût du citron se développe après quelques minutes de repos
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7
Dressage et service
Étalez le houmous dans une assiette, créez un sillon circulaire, versez l'huile d'olive généreusement au centre. Saupoudrez de sumac et ajoutez les pois chiches réservés.
💡 Servez à température ambiante, jamais glacé
💡 Conseils du chef
- L'utilisation de glaçons lors du mixage permet d'obtenir une émulsion parfaite et une couleur très claire, presque blanche.
- Le bicarbonate de soude pendant la cuisson est essentiel : il augmente le pH de l'eau et décompose la pectine des pois chiches pour une purée sans grains.
- Choisissez un tahini libanais ou palestinien, souvent plus clair et moins amer que les versions complètes trouvées en magasin bio.
- Si votre houmous est trop épais après refroidissement, détendez-le avec une cuillère d'eau glacée plutôt que de l'huile.
- Pour un goût d'ail subtil, faites infuser la gousse d'ail pressée dans le jus de citron pendant 10 minutes, puis filtrez pour ne garder que le jus parfumé.
L’histoire du houmous libanais
Le houmous est disputé par plusieurs cultures au Proche-Orient, mais le Liban en a fait un véritable emblème national. Historiquement, les pois chiches sont cultivés dans la région depuis des millénaires. Le terme ‘houmous’ signifie simplement ‘pois chiche’ en arabe. La version que nous connaissons aujourd’hui s’est affinée au fil des siècles dans les cuisines aristocratiques et populaires de l’Empire Ottoman avant de devenir l’incontournable des tablées familiales.
Accords et dégustation
Le houmous se déguste traditionnellement avec du pain pita frais et chaud. Pour une expérience complète, accompagnez-le de ‘mouhallal’ (légumes fermentés au vinaigre), d’olives noires et de quelques radis croquants. Côté boissons, l’accord parfait reste l’Arak libanais, une boisson anisée qui tranche avec le gras du tahini. Pour les amateurs de vin, un blanc sec et minéral comme un Sauvignon Blanc ou un vin de la vallée de la Bekaa sera idéal.
L’art du dressage
La présentation est capitale. On ne sert jamais le houmous en dôme. On l’étale dans une assiette creuse en créant un puits avec le dos d’une cuillère. Ce sillon permet de recueillir l’huile d’olive vierge, évitant qu’elle ne glisse sur les côtés. On décore ensuite avec quelques pois chiches entiers mis de côté, une pincée de sumac pour l’acidité colorée, ou du paprika pour la douceur.
Les erreurs à éviter
La plus grande erreur est d’utiliser des pois chiches en conserve sans les traiter. Si vous êtes pressés, faites-les bouillir 10 minutes avec du bicarbonate pour ramollir leur peau. Une autre erreur est l’excès d’ail : l’ail doit être un exhausteur de goût, pas le goût principal. Enfin, ne négligez pas la qualité du tahini ; il doit être fluide et non amer.
🔄 Variantes de la recette
- Houmous Beiruti : Ajoutez du persil plat haché, une pointe de cumin supplémentaire et un peu de tomate concassée sur le dessus.
- Houmous à la viande (Kawarma) : Garnissez le centre de votre houmous avec de l'agneau haché sauté aux pignons de pin et épices libanaises.
- Version rose à la betterave : Mixez une petite betterave rôtie avec les pois chiches pour une couleur vibrante et une saveur terreuse sucrée.
🥶 Conservation
Conservez au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 4 jours. Sortez-le 20 minutes avant de servir pour qu'il retrouve toute sa souplesse. Ne pas réchauffer au micro-ondes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de l'huile d'olive dans le mixeur : l'huile peut devenir amère en étant chauffée par les lames, ajoutez-la uniquement au dressage.
- Ne pas assez mixer : un vrai houmous de chef demande au moins 5 minutes de mixage intensif pour devenir aérien.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des pois chiches en boîte ?
Oui, mais rincez-les bien et faites-les bouillir 10 minutes avec du bicarbonate pour ramollir leur peau avant de les mixer, sinon la texture sera granuleuse.
Pourquoi mon houmous est-il amer ?
L'amertume provient souvent d'un tahini de basse qualité ou du fait d'avoir trop mixé l'ail. Choisissez un tahini 100% sésame décortiqué.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Il se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Ajoutez un filet d'huile d'olive en surface pour éviter qu'il ne croûte.
Peut-on congeler le houmous ?
C'est possible, mais la texture peut devenir légèrement granuleuse après décongélation. Un coup de mixeur rapide avec un glaçon lui rendra son onctuosité.
