Recette des verrines d'avocat et crevettes au citron vert
🥗 Ingrédients
- 3 pièces avocats Hass bien mûrs (de taille moyenne)
- 18 pièces crevettes roses cuites (calibre 40/60, décortiquées)
- 150 g fromage frais type St Môret (à température ambiante)
- 2 pièces citrons verts (pour le jus et les zestes)
- 2 c. à s. huile d'olive extra vierge (première pression à froid)
- 1 pincée piment d'Espelette (pour le peps)
- 0.5 bouquet coriandre fraîche (ciselée finement)
- 1 pincée sel fin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Mixeur plongeant ou blender
- Poche à douille jetable ou réutilisable
- Zesteur ou râpe fine (type Microplane)
- 6 verrines transparentes de 10-15 cl
📝 Étapes de préparation
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1
Marinade des crevettes
Décortiquez les crevettes en gardant éventuellement le bout de la queue pour l'esthétique. Dans un bol, mélangez-les avec le jus d'un demi-citron vert, l'huile d'olive et une pincée de piment d'Espelette. Réservez au frais.
💡 La marinade permet de raffermir la chair de la crevette tout en l'imprégnant de saveurs.
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2
Préparation de la base avocat
Coupez les avocats en deux, retirez le noyau et récupérez la chair à l'aide d'une cuillère. Placez la chair dans un mixeur avec le jus du citron vert restant immédiatement pour éviter qu'elle ne noircisse.
💡 Le citron bloque l'enzyme responsable du brunissement de l'avocat.
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3
Création de la mousse onctueuse
Ajoutez le fromage frais à la chair d'avocat. Mixez par impulsions jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse et homogène. Salez et poivrez légèrement.
💡 Si la mousse est trop épaisse, ajoutez une cuillère à soupe de crème liquide ou de lait.
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4
Incorporation des herbes
Ciselez finement la coriandre et incorporez-en les deux tiers à la mousse d'avocat à l'aide d'une maryse. Cela permet de garder des petits points verts visuels dans la mousse.
💡 Ne mixez pas la coriandre avec l'avocat, cela donnerait une couleur grisâtre à la préparation.
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5
Dressage des verrines
À l'aide d'une poche à douille (ou d'une petite cuillère avec précaution), répartissez la mousse d'avocat au fond de 6 verrines. Tapotez légèrement le fond des verres sur un linge pour égaliser la surface.
💡 Laissez un espace de 2 cm en haut du verre pour les crevettes.
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6
Finition et repos
Disposez 3 crevettes marinées sur le dessus de chaque verrine. Arrosez avec le restant de marinade du bol. Décorez avec le reste de coriandre et des zestes de citron vert frais.
💡 Placez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure avant de servir pour que les saveurs se figent.
💡 Conseils du chef
- Pour une mousse encore plus aérienne, vous pouvez monter 5cl de crème liquide en chantilly et l'incorporer délicatement à la purée d'avocat.
- Si vos avocats ne sont pas assez mûrs, placez-les 24h dans un sac en papier avec une pomme ou une banane pour accélérer leur maturation.
- Utilisez toujours des citrons verts non traités, car vous allez utiliser les zestes pour le décor final.
- Pour un goût plus fumé, remplacez le piment d'Espelette par du paprika fumé (Pimenton).
- Passez votre mousse au travers d'un tamis fin si vous voulez une texture 'velours' digne d'un restaurant gastronomique.
L’art de la verrine en cuisine française
Le concept de la verrine, bien que semblant ancestral, a été popularisé dans les années 1990 par de grands chefs comme Philippe Conticini. L’idée est de déconstruire un plat pour en proposer une lecture verticale, où chaque cuillerée offre un mélange de couches superposées. Pour nos recettes verrines, la superposition est la clé : une base crémeuse, un cœur croquant et une finition aromatique.
Choisir ses ingrédients comme un chef
La réussite de ce plat repose à 80% sur la qualité des produits. Pour l’avocat, privilégiez la variété Hass, reconnaissable à sa peau granuleuse qui brunit à maturité. Il doit être souple sous une légère pression du pouce, mais pas mou. Pour les crevettes, si vous le pouvez, choisissez des crevettes roses de Guyane ou des crevettes bio de Madagascar. Leur chair est plus ferme et leur goût bien plus iodé que les variétés standards.
Accords mets et vins
Pour accompagner la rondeur de l’avocat et l’acidité du citron vert, je vous recommande un vin blanc sec et vif. Un Sancerre (Loire) ou un Chablis (Bourgogne) seront parfaits. Leurs notes minérales et d’agrumes feront écho à la marinade des crevettes. Pour une option plus festive, un Champagne Blanc de Blancs (100% Chardonnay) apportera une élégance supplémentaire grâce à ses bulles fines qui nettoient le palais entre chaque bouchée crémeuse.
Astuces de présentation et dressage
Le dressage est crucial pour l’effet « waouh ». Utilisez une poche à douille pour remplir vos verrines ; cela évite les traces de purée sur les parois du verre et permet un résultat net. Pour la touche finale, ne vous contentez pas de poser la crevette : zestez un peu de citron vert frais au dernier moment au-dessus du verre pour libérer les huiles essentielles qui parfumeront instantanément l’odorat de vos invités dès le service.
Les erreurs à éviter
- L’oxydation : L’avocat noircit au contact de l’air. Le jus de citron est votre meilleur allié, mais le contact direct avec le noyau dans la purée (une vieille astuce de grand-mère) aide également à ralentir le processus.
- L’excès d’eau : Si vous utilisez des crevettes surgelées, décongelez-les bien et épongez-les soigneusement. L’eau de décongélation diluerait la marinade et gâcherait la texture de la mousse.
🔄 Variantes de la recette
- Version au saumon : Remplacez les crevettes par des dés de saumon fumé ou un tartare de saumon frais mariné au gingembre.
- Version exotique : Ajoutez des petits dés de mangue fraîche sur le dessus pour un contraste sucré-salé très rafraîchissant.
- Version végétarienne : Remplacez les crevettes par des dés de pamplemousse rose et des pignons de pin torréfiés.
🥶 Conservation
Les verrines se conservent au maximum 24h au réfrigérateur, recouvertes d'un film alimentaire au contact pour limiter l'oxydation. Ne pas congeler.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre trop de jus de citron, ce qui rendrait la mousse trop liquide et masquerait le goût de l'avocat.
- Oublier de bien éponger les crevettes, ce qui créerait un jus disgracieux au fond de la verrine.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette la veille?
Je ne le recommande pas car l'avocat finit toujours par s'oxyder légèrement malgré le citron. Préparez-les au maximum 4 heures avant le service pour garder une couleur vert éclatant.
Comment savoir si l'avocat est parfait?
Retirez la petite pédoncule en haut : si c'est vert en dessous, il est parfait. Si c'est marron, il est trop mûr. Si le pédoncule ne vient pas, il n'est pas assez mûr.
Par quoi remplacer la coriandre?
Si vous n'aimez pas la coriandre, l'aneth ou la ciboulette se marient merveilleusement bien avec la crevette et l'avocat.
Peut-on congeler ces verrines?
Non, la congélation détruirait la structure cellulaire de l'avocat qui deviendrait granuleux et rendrait de l'eau au dégel.
