Recette de nems aux crevettes croustillants et parfumés
🥗 Ingrédients
- 20 pièces galettes de riz (diamètre 22cm) (spéciales nems)
- 400 g crevettes roses décortiquées (hachées grossièrement)
- 150 g carottes (râpées finement)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé très finement)
- 20 g champignons noirs déshydratés (réhydratés et hachés)
- 50 g vermicelles de haricot mungo (poids sec)
- 1 pièce œuf frais (pour lier la farce)
- 2 c. à s. sauce nuoc-mâm (de bonne qualité)
- 1 c. à c. poivre blanc (moulu)
- 1 L huile de tournesol (pour la friture)
🍳 Ustensiles
- Grand cul-de-poule ou saladier
- Râpe à légumes
- Ciseaux de cuisine
- Linge de cuisine propre et humide
- Friteuse ou sauteuse à bords hauts
- Écumoire
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des éléments secs
Faites tremper les champignons noirs dans de l'eau tiède pendant 20 minutes. Parallèlement, plongez les vermicelles dans de l'eau chaude (non bouillante) pendant 5 à 8 minutes. Égouttez-les soigneusement et pressez-les pour extraire toute l'humidité.
💡 Coupez les vermicelles aux ciseaux après égouttage pour faciliter le mélange
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2
Confection de la farce
Dans un grand cul-de-poule, mélangez les crevettes hachées, les carottes râpées, l'oignon ciselé, les champignons et les vermicelles coupés. Ajoutez l'œuf entier, le nuoc-mâm et le poivre. Mélangez énergiquement à la main pour obtenir une farce homogène.
💡 Laissez reposer la farce 30 min au frais pour que les saveurs se lient
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3
Réhydratation des galettes
Préparez un grand récipient d'eau tiède avec une cuillère à café de sucre (cela aide à la coloration). Trempez une galette rapidement et posez-la sur un linge propre et humide. Attendez quelques secondes qu'elle devienne souple.
💡 Ne trempez pas la galette trop longtemps, elle doit rester légèrement ferme au toucher
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4
Pliage des nems
Déposez une belle cuillère à soupe de farce sur le bord inférieur de la galette. Rabattez le bord inférieur sur la farce, puis les deux côtés vers le centre. Roulez ensuite le tout de manière régulière sans trop serrer.
💡 Vérifiez qu'il n'y a pas de bulles d'air emprisonnées
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5
Première friture à basse température
Faites chauffer l'huile à 150°C. Plongez les nems par petites quantités. Laissez cuire environ 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient fermes mais encore pâles. Sortez-les et égouttez-les sur du papier absorbant.
💡 Cette étape cuit la farce à cœur sans brûler l'extérieur
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6
Seconde friture et finition
Juste avant de servir, montez l'huile à 180°C. Plongez les nems pour une deuxième cuisson de 2 à 3 minutes. Ils doivent devenir bien dorés et très croustillants.
💡 La double friture est le secret d'une texture croustillante durable
💡 Conseils du chef
- Séchage de la farce : Si votre farce semble trop humide, ajoutez une cuillère à soupe de fécule de maïs pour absorber l'excès de liquide.
- Le test du bâtonnet : Pour vérifier la température de l'huile sans thermomètre, plongez un bâtonnet en bois ; des bulles doivent se former immédiatement autour.
- L'astuce du sucre : Ajouter un peu de sucre ou de miel dans l'eau de trempage des galettes permet d'obtenir une dorure beaucoup plus uniforme et appétissante.
- Repos avant friture : Laissez les nems formés reposer 15 minutes à l'air libre avant la première friture pour que la galette sèche un peu et adhère mieux à la farce.
- Utilisation d'herbes fraîches : Ne mettez jamais d'herbes fraîches (menthe, coriandre) à l'intérieur de la farce avant friture, elles noirciraient et perdraient leur goût. Gardez-les pour l'accompagnement.
L’art du nem authentique et ses origines
Bien que souvent associés à la cuisine chinoise dans l’imaginaire collectif, les nems (ou pâtés impériaux) sont originaires du Vietnam. Dans le Nord, on les appelle ‘Nem rán’, tandis qu’au Sud, le terme ‘Chả giò’ prédomine. La version aux crevettes est particulièrement appréciée pour sa légèreté. Historiquement, ce plat était réservé aux banquets royaux et aux grandes célébrations comme le Têt (nouvel an vietnamien).
Choisir les bons ingrédients pour une réussite totale
Pour une recette nems crevette d’exception, le choix de la matière première est déterminant. Utilisez des crevettes crues si possible, car leur texture après cuisson est bien supérieure aux crevettes déjà cuites. Les champignons noirs et les vermicelles de haricot mungo ne sont pas là que pour le goût : ils jouent un rôle structurel en absorbant l’excédent de jus que les légumes pourraient rendre pendant la friture.
L’importance de la sauce d’accompagnement
Un nem ne serait rien sans sa sauce Nuoc Cham. Elle doit équilibrer le salé (sauce poisson), le sucré (sucre de canne), l’acide (citron vert) et le piquant (piment oiseau). Préparez-la idéalement quelques heures à l’avance pour que les saveurs infusent. Servez toujours vos nems avec des feuilles de laitue bien fraîches et de la menthe poivrée. Le rituel consiste à envelopper le nem brûlant dans la feuille de salade avec une feuille de menthe, créant un choc thermique et aromatique exceptionnel.
Accords boissons et présentation
Pour accompagner ces nems, privilégiez des boissons fraîches et légèrement acides. Un thé vert au jasmin est le choix traditionnel par excellence. Si vous préférez un vin, un blanc sec et minéral comme un Riesling d’Alsace ou un Chenin de la Loire soulignera la finesse de la crevette sans écraser les saveurs délicates de la farce. Pour la présentation, disposez les nems sur un plat en bambou ou une ardoise, entourés de quartiers de citron vert et de bouquets d’herbes fraîches.
Les erreurs à éviter absolument
La faute la plus courante est de trop mouiller la galette de riz. Si elle est trop imbibée, elle devient collante, difficile à manipuler et risque de se déchirer ou de cloquer excessivement à la cuisson. Une autre erreur est de serrer trop fort le rouleau : la farce gonfle légèrement en cuisant, si le nem est trop serré, il explosera dans l’huile. Enfin, ne surchargez jamais votre friteuse ou votre poêle, car cela ferait chuter la température de l’huile, rendant les nems spongieux et gras.
🔄 Variantes de la recette
- Version au porc : Remplacez 200g de crevettes par de l'échine de porc hachée pour une farce plus riche.
- Version sans gluten : La plupart des galettes de riz sont sans gluten, vérifiez simplement que la sauce nuoc-mâm utilisée est certifiée sans gluten.
- Version épicée : Ajoutez une petite cuillère à café de pâte de piment ou de gingembre frais râpé dans la farce pour relever le goût.
🥶 Conservation
Les nems cuits se conservent 48h au réfrigérateur. Pour leur redonner du croustillant, passez-les 5 minutes au four chaud (200°C) ou à la friteuse à air, mais évitez absolument le micro-ondes qui les ramollirait.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des crevettes cuites surgelées qui rejettent trop d'eau et ont moins de goût.
- Vouloir cuire les nems en une seule fois à feu trop vif : l'extérieur brûlera avant que l'intérieur ne soit cuit.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez réaliser la première friture quelques heures à l'avance. Stockez-les à température ambiante et faites la seconde friture au moment du repas.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Lors de la deuxième friture, le nem doit avoir une couleur ambrée uniforme et la galette doit sonner 'creux' et dur sous la pression d'une pince.
Que faire si les nems éclatent à la cuisson?
C'est souvent dû à un excès d'air ou d'humidité. Veillez à bien presser les ingrédients et à rouler de façon compacte mais sans tension excessive sur la galette.
Peut-on congeler ce plat?
Absolument. Congelez-les après la première friture, bien à plat sur un plateau. Une fois durcis, mettez-les en sac. Repassez-les directement à la friteuse (160°C) sans décongélation préalable.
