Recette du steak tartare traditionnel coupé au couteau
🥗 Ingrédients
- 600 g filet ou poire de bœuf ultra-frais (paré de tout gras ou nerf)
- 2 pièces jaunes d'œufs extra-frais (à température ambiante)
- 2 c. à s. moutarde de Dijon (forte)
- 2 c. à s. câpres fines (égouttées et hachées)
- 4 pièces cornichons croquants (taillés en fine brunoise)
- 2 pièces échalotes (ciselées très finement)
- 0.5 bouquet persil plat frais (uniquement les feuilles, ciselées)
- 1 c. à s. sauce Worcestershire (selon les goûts)
- 3 gouttes Tabasco (pour le piquant)
- 4 c. à s. huile de tournesol ou pépins de raisin (pour l'onctuosité)
- 1 pincée fleur de sel et poivre du moulin (assaisonnement final)
🍳 Ustensiles
- Couteau de chef (éminceur) parfaitement affûté
- Planche à découper en plastique (plus hygiénique pour la viande crue)
- Saladier en inox (conserve mieux le froid)
- Cercle de dressage (optionnel)
- Petit fouet manuel
📝 Étapes de préparation
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1
Refroidissement de la viande et du matériel
Placez votre pièce de bœuf et votre saladier en inox au congélateur pendant 15 minutes avant de commencer. Une viande très froide est plus ferme, ce qui permet un taillage net et régulier, tout en garantissant une sécurité alimentaire optimale.
💡 Ne laissez pas la viande geler, elle doit juste être très froide au toucher.
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2
Taillage chirurgical au couteau
Sur une planche propre, coupez la viande en tranches de 5 mm d'épaisseur. Superposez-les pour former des bâtonnets (frites fines), puis taillez ces bâtonnets en petits dés réguliers. Réservez immédiatement dans le saladier froid posé sur un lit de glaçons.
💡 Évitez le hachoir électrique qui chauffe la viande et détruit sa texture.
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3
Préparation des condiments
Ciselez les échalotes le plus finement possible. Hachez les câpres, les cornichons et le persil plat. La régularité de la découpe des condiments est essentielle pour que les saveurs se répartissent de manière homogène sans créer de gros morceaux désagréables.
💡 Utilisez uniquement le persil plat, plus aromatique que le frisé.
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4
Émulsion de la base
Dans un petit bol à part, mélangez les jaunes d'œufs avec la moutarde. Versez l'huile en filet tout en fouettant doucement pour créer une liaison légère, proche d'une mayonnaise très fluide. Ajoutez la sauce Worcestershire et le Tabasco.
💡 Cette émulsion gaine la viande et empêche le sang de s'écouler.
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5
Assemblage et assaisonnement
Versez l'émulsion sur la viande froide. Ajoutez les condiments (échalotes, câpres, cornichons, persil). Mélangez délicatement à l'aide d'une cuillère en soulevant la masse. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec la fleur de sel et le poivre du moulin.
💡 Ne salez pas trop tôt, le sel fait dégorger la viande.
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6
Dressage et service
Pour un apéritif, formez des petites quenelles à l'aide de deux cuillères à café et déposez-les sur des tranches de pain de seigle toastées. Pour une entrée, utilisez un cercle en inox au centre de l'assiette.
💡 Servez immédiatement pour conserver la couleur rubis éclatante.
💡 Conseils du chef
- L'hygiène est primordiale : lavez-vous les mains et désinfectez votre planche avant de manipuler la viande crue.
- Travaillez sur un cul-de-poule (saladier) placé dans un autre récipient rempli de glaçons pour maintenir la viande à 4°C durant toute la préparation.
- Ne préparez jamais le mélange viande/condiments plus de 30 minutes à l'avance, car l'acidité des cornichons et du sel va 'cuire' chimiquement le bœuf et le ternir.
- Si vous aimez le tartare 'aller-retour', passez-le 30 secondes de chaque côté dans une poêle brûlante avec une noisette de beurre après l'avoir formé.
- Pour un goût plus complexe, vous pouvez ajouter une demi-cuillère à café de cognac ou de porto dans la sauce.
L’art de choisir et préparer sa viande
Pour un tartare d’exception, le choix de la pièce est l’étape la plus critique. Je recommande vivement le filet de bœuf pour sa tendreté absolue, ou la poire (un muscle de la cuisse) pour ceux qui préfèrent un goût de viande plus affirmé. La règle d’or est la fraîcheur : achetez votre viande le jour même chez un artisan boucher de confiance et précisez que c’est pour une consommation crue.
La technique du taillage au couteau
Le secret des grands chefs réside dans la température. Une viande légèrement très froide (presque glacée) se laisse tailler avec une précision chirurgicale. Utilisez un couteau de chef parfaitement affûté. Taillez d’abord des tranches de 5 mm, puis des bâtonnets, et enfin des petits cubes réguliers. Évitez de « hacher » par des mouvements de va-et-vient désordonnés qui purée la viande.
L’équilibre des saveurs
L’assaisonnement ne doit pas cuire la viande prématurément. C’est pourquoi nous préparons d’abord une base émulsionnée (jaune d’œuf, moutarde, huile) avant d’y incorporer les éléments solides. Le persil apporte la fraîcheur, l’échalote le piquant sucré, et les câpres l’acidité nécessaire pour contrebalancer le gras de la viande et de l’œuf.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce classique, tournez-vous vers un vin rouge avec une belle acidité et des tanins souples pour ne pas écraser la finesse du bœuf cru. Un Beaujolais (Morgon ou Fleurie) ou un Saumur-Champigny servi légèrement frais (14°C) sera idéal. Pour une option plus audacieuse, une bière de type Ambrée avec ses notes maltées répondra parfaitement au côté umami de la sauce Worcestershire.
🔄 Variantes de la recette
- Version Italienne : remplacez les câpres et cornichons par des copeaux de parmesan, des pignons de pin torréfiés et un filet d'huile d'olive à la truffe.
- Version Asiatique : utilisez de l'huile de sésame, du gingembre frais râpé, de la coriandre et un trait de sauce soja à la place de la moutarde.
- Version Marine : remplacez le bœuf par du saumon ou du thon rouge de ligne, en utilisant du citron vert pour l'acidité.
🥶 Conservation
Consommation immédiate impérative. La viande crue hachée est un milieu sensible. Aucun stockage au réfrigérateur n'est recommandé après mélange. Ne pas congeler.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un couteau émoussé qui écrase la viande au lieu de la trancher.
- Ajouter trop de Tabasco ou de moutarde, ce qui masquerait le goût délicat d'une viande de qualité.
- Laisser la viande se réchauffer sur le plan de travail pendant la préparation des condiments.
❓ Questions fréquentes
Quelle est la meilleure pièce de bœuf pour le tartare ?
Le filet est le plus tendre, mais le faux-filet ou la poire offrent plus de saveur. L'important est que la pièce soit bien parée, sans aucun nerf ni gras apparent.
Peut-on utiliser de la viande hachée du supermarché ?
C'est formellement déconseillé pour des raisons de sécurité bactériologique et de texture. Le tartare traditionnel exige une viande entière coupée au couteau juste avant consommation.
Comment conserver les restes ?
Le steak tartare ne se conserve pas. Une fois la viande mélangée aux condiments et exposée à l'air, elle doit être consommée dans l'heure. Ne jamais congeler un tartare déjà assaisonné.
Peut-on préparer les ingrédients à l'avance ?
Vous pouvez ciseler les condiments (échalotes, persil, câpres) 2 heures à l'avance et les garder au frais, mais la viande doit être coupée au dernier moment.