Recette des verrines de saumon et avocat au mascarpone
🥗 Ingrédients
- 200 g saumon fumé de qualité (coupé en petits dés)
- 2 pièces avocats bien mûrs (variété Hass de préférence)
- 250 g mascarpone (bien froid)
- 100 ml crème liquide entière 30% MG (très froide)
- 1 pièce citron jaune (pour le jus et les zestes)
- 0.5 botte aneth frais (ciselé finement)
- 1 pincée piment d'Espelette (pour le peps)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
- 1 c. à c. baies roses (pour la décoration)
🍳 Ustensiles
- 6 verrines transparentes de 10-15 cl
- Poche à douille avec douille cannelée
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Maryse (spatule souple)
- Couteau de chef bien affûté
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la base avocat
Coupez les avocats en deux, retirez le noyau et récupérez la chair. Écrasez-la immédiatement à la fourchette ou mixez-la avec la moitié du jus de citron, du sel et du piment d'Espelette. Le citron empêche l'oxydation et apporte la vivacité nécessaire pour contrebalancer le gras du fruit.
💡 Laissez un noyau d'avocat dans la purée jusqu'au dressage pour limiter encore plus le brunissement.
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2
Confection de la crème mascarpone
Dans un bol bien froid, fouettez le mascarpone avec la crème liquide entière. Montez l'ensemble comme une chantilly ferme. Incorporez ensuite les zestes de citron et le reste du jus de citron délicatement à la maryse.
💡 Placez votre fouet et le bol au congélateur 10 minutes avant pour faciliter la montée de la crème.
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3
Découpe du saumon
Détaillez le saumon fumé en petits dés réguliers (brunoise). Mélangez-les dans un petit récipient avec l'aneth ciselé et un tour de poivre du moulin. Évitez de saler, le saumon l'est déjà suffisamment.
💡 Utilisez un couteau bien aiguisé pour ne pas écraser les fibres du poisson.
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4
Premier montage : l'avocat
Répartissez la mousse d'avocat au fond de 6 verrines. Tapotez légèrement le fond de la verrine sur votre plan de travail pour égaliser la surface.
💡 Utilisez une petite cuillère ou une poche à douille pour ne pas salir les bords.
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5
Deuxième montage : le saumon
Ajoutez une couche généreuse de dés de saumon fumé sur la mousse d'avocat. Appuyez très légèrement pour stabiliser la couche.
💡 Gardez quelques dés de saumon pour la décoration finale.
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6
Troisième montage : la crème citronnée
À l'aide d'une poche à douille munie d'une douille cannelée, déposez une rosace de crème au mascarpone sur le saumon.
💡 Si vous n'avez pas de douille, faites de petits dômes avec deux cuillères à café.
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7
Repos et finitions
Placez les verrines au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Juste avant de servir, saupoudrez de quelques baies roses écrasées et d'un brin d'aneth frais.
💡 Le froid va raffermir le mascarpone et rendre la dégustation bien plus agréable.
💡 Conseils du chef
- Utilisez des ingrédients à la même température pour le mélange mascarpone-crème afin d'éviter que la préparation ne tranche.
- Pour un goût plus intense, vous pouvez frotter l'intérieur de vos verrines avec une gousse d'ail avant le montage.
- Si vos avocats ne sont pas assez mûrs, placez-les 24h dans un sac en papier avec une pomme ou une banane.
- Remplacez le saumon par de la truite fumée pour une alternative locale souvent moins grasse et très savoureuse.
- Ajoutez quelques œufs de truite ou de saumon sur le dessus pour un aspect 'bijou' très chic lors des fêtes.
L’histoire et l’évolution de la verrine en gastronomie
Initialement réservée à la haute gastronomie pour présenter des mises en bouche délicates, la verrine s’est démocratisée pour devenir la star des apéritifs dînatoires. Le secret d’une verrine réussie réside dans l’équilibre des densités. Si vos couches sont trop liquides, elles se mélangeront ; si elles sont trop fermes, la dégustation perd de sa fluidité. Dans cette version au saumon et à l’avocat, nous utilisons le mascarpone pour stabiliser la crème sans l’alourdir, offrant une structure parfaite qui supporte le poids des ingrédients supérieurs.
Choisir les bons ingrédients pour une qualité optimale
Pour le saumon, privilégiez un saumon fumé au bois de hêtre, tranché finement mais avec de la tenue. L’avocat doit être ‘prêt à consommer’ : sa chair doit céder sous une légère pression du pouce sans être spongieuse. Un avocat trop mûr donnera une purée grisâtre peu appétissante, tandis qu’un avocat trop dur manquera de ce velouté caractéristique.
L’art du dressage et du service
La présentation est la clé. Utilisez une poche à douille pour verser vos préparations crémeuses dans les verrines. Cela permet de garder les parois du verre propres et de créer des couches nettes et graphiques. Si vous n’avez pas de poche, un sac de congélation coupé dans un angle fera l’affaire. Pensez également à la température de service : une verrine doit être servie très fraîche, idéalement après un repos de 2 heures au réfrigérateur pour que les arômes infusent correctement.
Accords mets et vins
Pour accompagner ces verrines, tournez-vous vers des vins blancs secs et vifs qui viendront trancher avec le gras de l’avocat et du mascarpone. Un Sancerre (Loire) ou un Chablis (Bourgogne) sont des choix royaux. Pour un côté plus festif, un Champagne Blanc de Blancs (100% Chardonnay) apportera une finesse de bulles qui sublimera le saumon fumé.
Erreurs classiques à éviter
- L’oxydation de l’avocat : Ne préparez jamais votre mousse d’avocat sans citron. L’acide citrique bloque l’oxydation enzymatique qui fait noircir la chair.
- Le manque d’assaisonnement : Le mascarpone est très neutre. N’hésitez pas à être généreux sur le poivre du moulin et les herbes fraîches pour donner du relief à l’ensemble.
🔄 Variantes de la recette
- Version fraîcheur : remplacez le saumon par des crevettes roses décortiquées et marinées au pamplemousse.
- Version croquante : ajoutez une couche de biscuits salés écrasés (type crackers ou tucs) au fond de la verrine pour apporter du relief.
- Version végétarienne : remplacez le saumon par des dés de mangue fraîche et quelques pignons de pin torréfiés.
🥶 Conservation
Ces verrines se conservent au maximum 12 heures au réfrigérateur. Couvrez-les de film étirable au contact si possible pour limiter l'exposition à l'air.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de la crème allégée : elle ne montera jamais en chantilly et votre verrine sera liquide.
- Oublier de citronner l'avocat : la verrine deviendra brune et peu appétissante en moins d'une heure.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette la veille?
Il est préférable de les préparer le jour même, maximum 6 heures à l'avance, car l'avocat finit toujours par s'oxyder légèrement et le saumon peut rendre un peu de jus.
Comment éviter que la crème mascarpone ne retombe?
Le secret est d'utiliser une crème à 30% de matière grasse minimum et de ne pas trop travailler la préparation une fois qu'elle est montée, au risque de la transformer en beurre.
Par quoi remplacer le mascarpone?
Vous pouvez utiliser du fromage frais type Philadelphia ou Saint-Moret, mais le résultat sera un peu plus salé et moins onctueux qu'avec le mascarpone.
Peut-on congeler ces verrines?
Absolument pas. L'avocat et la crème montée supportent très mal la décongélation, ils perdraient toute leur structure et leur saveur.