Recette de nems aux crevettes et petits légumes croquants
🥗 Ingrédients
- 400 g crevettes crues décortiquées (hachées grossièrement)
- 20 pièces galettes de riz (diamètre 22cm) (spécial nems)
- 50 g vermicelles de riz (secs)
- 20 g champignons noirs déshydratés (réhydratés)
- 1 pièce carotte (râpée finement)
- 100 g pousses de haricots mungo (fraîches et égouttées)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé très fin)
- 1 pièce œuf frais (pour lier la farce)
- 2 c. à s. sauce Nuoc Mam (sauce poisson)
- 1 pincée poivre blanc (moulu)
- 1 L huile de tournesol (pour la friture)
🍳 Ustensiles
- Grand saladier
- Wok ou friteuse
- Torchon propre sans odeur de lessive
- Écumoire
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des éléments secs
Faites tremper les vermicelles de riz dans de l'eau tiède pendant 15 minutes et les champignons noirs dans de l'eau chaude pendant 20 minutes. Égouttez-les soigneusement et coupez-les aux ciseaux en petits morceaux de 2 cm.
💡 Pressez bien les champignons dans vos mains pour extraire toute l'eau.
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2
Préparation de la farce
Hachez les crevettes crues au couteau pour garder de la texture. Dans un grand saladier, mélangez les crevettes, les vermicelles, les champignons, la carotte râpée, l'oignon ciselé et les pousses de soja.
💡 Ne mixez pas au robot, cela donnerait une purée sans intérêt.
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3
Assaisonnement et liaison
Ajoutez l'œuf entier, la sauce Nuoc Mam et le poivre. Mélangez vigoureusement à la main pour obtenir une farce homogène qui se tient. Laissez reposer 15 minutes au frais pour que les saveurs se diffusent.
💡 Ne salez pas trop, la sauce Nuoc Mam est déjà très riche en sel.
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4
Réhydratation des galettes
Préparez un grand récipient d'eau tiède sucrée (le sucre aide à la coloration). Trempez une galette de riz rapidement (3-4 secondes) et posez-la à plat sur un torchon propre et humide.
💡 La galette doit être souple mais encore un peu ferme, elle finira de ramollir sur le torchon.
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5
Pliage des nems
Déposez une belle cuillère à soupe de farce sur le bord inférieur de la galette. Rabattez le bas sur la farce, puis les deux côtés vers le centre. Roulez serré jusqu'au bout pour chasser l'air.
💡 Si de l'air reste emprisonné, le nem risque d'éclater à la cuisson.
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6
Première friture (pré-cuisson)
Faites chauffer l'huile à 150°C. Plongez les nems sans qu'ils se touchent pendant 5 à 7 minutes. Ils doivent être cuits mais rester pâles. Sortez-les et égouttez-les sur du papier absorbant.
💡 Cette étape permet de cuire la farce à cœur sans brûler l'extérieur.
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7
Seconde friture (croustillant)
Juste avant de servir, montez l'huile à 180°C. Plongez les nems à nouveau pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et très croustillants.
💡 La double friture est le secret pour une texture qui reste craquante longtemps.
💡 Conseils du chef
- Utilisez de la bière ou de l'eau sucrée pour humidifier vos galettes, cela favorise une dorure parfaite et uniforme.
- Veillez à ce que la farce ne soit pas trop humide : si nécessaire, pressez les légumes râpés dans un linge avant de les incorporer.
- Ne surchargez jamais votre friteuse, cela ferait chuter la température de l'huile et les nems absorberaient trop de gras.
- Laissez reposer les nems roulés 15 minutes à l'air libre avant la première friture pour que la peau sèche légèrement.
- Pour vérifier la température de l'huile sans thermomètre, plongez une baguette en bois : des bulles doivent se former immédiatement autour.
L’art du nem authentique
Le nem n’est pas simplement un rouleau frit ; c’est un assemblage technique qui demande de la patience. Originaire du Vietnam, ce plat varie selon les régions, mais la base reste la galette de riz. Pour cette recette, nous privilégions la crevette pour sa douceur.
Choisir ses ingrédients comme un chef
Pour une texture optimale, fuyez les crevettes déjà cuites qui deviennent caoutchouteuses à la friture. Optez pour des crevettes crues (grises) que vous hacherez vous-même. Les champignons noirs apportent le croquant, tandis que le vermicelle de riz absorbe l’excédent de jus des légumes durant la cuisson interne.
L’importance de l’accompagnement
Un nem ne se déguste jamais seul. Il doit être enveloppé dans une large feuille de laitue fraîche (type Batavia ou Boston) avec quelques feuilles de menthe fraîche. Ce contraste entre le chaud/frit et le froid/croquant est l’essence même de la dégustation. La sauce Nuoc Cham, à base de sauce poisson, citron vert, sucre et piment, vient équilibrer le gras de la friture par son acidité.
Accords boissons
Pour accompagner ces nems, je recommande un vin blanc sec et vif comme un Riesling d’Alsace ou un Quincy. Si vous préférez les boissons sans alcool, un thé vert au jasmin ou une citronnade maison au gingembre seront parfaits pour rincer le palais entre deux bouchées.
Erreurs à éviter
La plus grande erreur est de trop mouiller la galette de riz. Si elle est détrempée, elle collera au plan de travail et se déchirera. De même, ne surchargez pas la farce : un nem trop gros cuira mal à l’intérieur et risquera d’éclater.
Régalez-vous !
🔄 Variantes de la recette
- Version terre-mer : Remplacez la moitié des crevettes par de l'échine de porc hachée pour plus de gourmandise.
- Version sans gluten : Cette recette est naturellement sans gluten si vous vérifiez que votre sauce Nuoc Mam n'en contient pas (certaines marques ajoutent du blé).
- Version herbes fraîches : Ajoutez de la coriandre ciselée et de la ciboule directement dans la farce pour un parfum plus intense.
🥶 Conservation
Les nems cuits se conservent 48h au réfrigérateur. Pour leur redonner du croustillant, passez-les 5 minutes au four chaud (200°C), évitez absolument le micro-ondes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des galettes de riz trop fines qui se déchirent au roulage.
- Cuire les nems à une température trop basse, ce qui les rend huileux et mous.
- Oublier de presser les pousses de soja, ce qui libère trop d'eau pendant la cuisson.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer les nems à l'avance ?
Oui, vous pouvez réaliser la première friture quelques heures avant. Il suffira de faire la seconde friture au dernier moment pour le croustillant.
Comment éviter que les nems n'éclatent ?
L'éclatement est dû à l'air emprisonné ou à une farce trop humide. Roulez bien serré et égouttez parfaitement vos ingrédients.
Peut-on utiliser des crevettes surgelées ?
Oui, mais veillez à ce qu'elles soient totalement décongelées et parfaitement séchées avec du papier absorbant avant de les hacher.
Peut-on congeler les nems ?
Absolument. Congelez-les après la première friture, bien à plat. Vous pourrez les replonger directement dans l'huile à 180°C sans décongélation préalable.
Quelle sauce servir avec ?
La sauce classique est le Nuoc Cham (nuoc mam, eau, sucre, citron vert, ail et piment) garnie de fines lamelles de carottes.