Recette de houmous onctueux à la libanaise
🥗 Ingrédients
- 400 g pois chiches cuits (bien rincés et égouttés)
- 120 g tahini (crème de sésame) (de bonne qualité, bien mélangé)
- 60 ml jus de citron jaune (fraîchement pressé)
- 2 pièces ail (gousses dégermées)
- 1 c. à c. sel fin (ajuster selon les goûts)
- 0.5 c. à c. cumin en poudre (pour la digestion et le goût)
- 3 pièces glaçons (le secret de l'onctuosité)
- 4 c. à s. huile d'olive vierge extra (pour le dressage)
- 1 c. à c. bicarbonate de soude (pour attendrir les pois chiches)
🍳 Ustensiles
- Robot mixeur puissant (type blender ou robot lame en S)
- Casserole moyenne
- Passoire fine
- Presse-citron
- Spatule en silicone
📝 Étapes de préparation
-
1
Attendrissement des pois chiches
Placez les pois chiches dans une casserole d'eau bouillante avec le bicarbonate de soude. Laissez frémir 10 minutes. Cette étape fragilise la peau et rend la chair ultra-tendre.
💡 Les peaux vont remonter à la surface, vous pouvez en retirer une partie avec une écumoire
-
2
Refroidissement et rinçage
Égouttez les pois chiches et rincez-les abondamment à l'eau froide. Frottez-les délicatement entre vos mains pour détacher le maximum de peaux restantes.
💡 Moins il y a de peaux, plus le houmous sera lisse
-
3
Préparation de la base aromatique
Dans un robot mixeur puissant, placez les gousses d'ail, le sel et le jus de citron. Mixez une première fois pour réduire l'ail en purée fine.
💡 Laissez reposer ce mélange 2 minutes pour que l'acidité du citron atténue le piquant de l'ail
-
4
Émulsion au tahini
Ajoutez le tahini dans le robot. Mixez jusqu'à obtenir une pâte épaisse et claire. Si le mélange est trop compact, c'est normal à ce stade.
💡 La couleur doit devenir presque blanche
-
5
Mixage des pois chiches et secret du chef
Ajoutez les pois chiches et le cumin. Commencez à mixer. Pendant que le robot tourne, jetez les glaçons un par un par l'ouverture.
💡 Le choc thermique avec les glaçons crée une texture aérienne incroyable
-
6
Affinage de la texture
Continuez de mixer pendant au moins 3 à 4 minutes sans s'arrêter. La préparation doit devenir brillante et parfaitement lisse.
💡 Si c'est trop épais, ajoutez une cuillère à soupe d'eau glacée
-
7
Repos et dressage
Laissez reposer au frais 30 minutes. Pour servir, étalez dans une assiette creuse, formez un puits, versez l'huile d'olive et saupoudrez de garniture.
💡 Servez à température ambiante pour libérer tous les arômes
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du jus de citron frais, le citron en bouteille apporte une amertume artificielle qui gâche le plat.
- Le secret de la blancheur réside dans l'ordre d'incorporation : émulsionnez le tahini et le citron avant d'ajouter les pois chiches.
- Si vous utilisez des pois chiches secs, ajoutez une feuille de laurier et un oignon dans l'eau de cuisson pour plus de saveur.
- Ne soyez pas pressé : le mixage long (5 minutes minimum) est ce qui transforme une purée en mousse soyeuse.
- Pour un goût plus fumé, vous pouvez ajouter une pointe de paprika fumé (pimenton) lors du mixage.
L’histoire et l’origine du houmous
Le mot ‘houmous’ signifie simplement ‘pois chiche’ en arabe. Bien que plusieurs pays se disputent sa paternité, il est indéniablement originaire du Proche-Orient. C’est une préparation millénaire qui a évolué avec l’introduction du tahini (pâte de sésame) au Moyen-Âge. Aujourd’hui, c’est un symbole de partage et de convivialité.
Le choix des ingrédients : la clé du succès
Pour un houmous d’exception, la qualité des ingrédients est primordiale : 1. Les pois chiches : Si vous avez le temps, utilisez des pois chiches secs que vous ferez tremper 12 heures avec une pincée de bicarbonate. Sinon, une conserve de haute qualité fera l’affaire, à condition de bien rincer les légumes. 2. Le Tahini : C’est l’ingrédient qui fait la différence. Choisissez une pâte de sésame claire, fluide et non amère. Les marques libanaises ou palestiniennes sont souvent les meilleures. 3. L’ail : Il doit être présent mais discret. Retirez toujours le germe pour une meilleure digestibilité et un goût moins agressif.
Techniques de chef pour une texture parfaite
L’erreur la plus commune est d’obtenir une purée granuleuse. Pour éviter cela, il existe deux astuces de professionnel. La première consiste à ‘surcuire’ légèrement les pois chiches (même ceux en conserve) dans de l’eau avec un peu de bicarbonate de soude pendant 10 minutes ; cela ramollit la peau. La seconde est l’émulsion à froid : l’ajout de glaçons dans le mixeur crée un choc thermique qui blanchit le houmous et lui donne cette consistance de mousse légère.
Accords et présentation
Le houmous se déguste traditionnellement avec du pain pita chaud. Pour la présentation, utilisez le dos d’une cuillère pour créer un sillon circulaire dans le bol. Versez-y une huile d’olive vierge extra de première pression à froid. Saupoudrez de sumac pour l’acidité, de paprika pour la couleur, ou de quelques pignons de pin torréfiés pour le croquant.
Côté boissons, un vin blanc sec et minéral comme un Sauvignon Blanc ou un vin du Liban (Château Musar blanc) complétera parfaitement le gras du sésame. Pour une option sans alcool, une citronnade à la menthe fraîche est idéale pour rincer le palais.
🔄 Variantes de la recette
- Houmous à la betterave : ajoutez 100g de betterave cuite lors du mixage pour une couleur rose éclatante et une saveur terreuse.
- Houmous aux herbes fraîches : incorporez une demi-botte de persil plat et de coriandre en fin de mixage pour un résultat très frais et vert.
- Version pimentée : ajoutez une cuillère à café de harissa ou de purée de piment rouge pour relever le tout.
🥶 Conservation
Le houmous se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Versez un filet d'huile d'olive en surface pour éviter qu'une croûte ne se forme. Ne le laissez pas à l'air libre trop longtemps car il s'oxyde vite.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de l'huile d'olive DANS le mixeur : cela peut rendre le mélange amer à cause de l'émulsion rapide. Préférez l'eau glacée pour mixer et l'huile pour le dressage.
- Négliger le rinçage des pois chiches : le liquide de conserve (aquafaba) peut donner un goût métallique s'il n'est pas rincé.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, le houmous est même meilleur le lendemain car les saveurs d'ail et de cumin infusent. Conservez-le au frais et sortez-le 20 minutes avant de servir.
Pourquoi mon houmous est-il amer?
Cela vient souvent d'un tahini de mauvaise qualité ou trop vieux. Veillez aussi à ne pas mixer l'ail trop longtemps seul si vous n'avez pas retiré le germe.
Comment obtenir un houmous encore plus lisse sans robot puissant?
La seule solution est de retirer manuellement la totalité des peaux des pois chiches après les avoir bouillis avec le bicarbonate.
Peut-on congeler le houmous?
Oui, il se congèle très bien dans un récipient hermétique. Pour le consommer, laissez-le décongeler au frigo et redonnez-lui un coup de fouet ou de mixeur avec un filet d'eau tiède.