Recette de nems au poulet faits maison et savoureux
🥗 Ingrédients
- 20 pièces galettes de riz (22cm) (spéciales nems)
- 400 g poulet haché (hauts de cuisse) (frais)
- 20 g champignons noirs déshydratés (à réhydrater)
- 50 g vermicelles de haricot mungo (secs)
- 1 pièce carotte (râpée finement)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé très fin)
- 100 g pousses de soja fraîches (hachées grossièrement)
- 1 pièce œuf entier (pour lier la farce)
- 2 c. à s. sauce nuoc-mâm (sauce poisson)
- 1 c. à c. poivre blanc (moulu)
- 1 L huile de friture (type tournesol ou arachide)
🍳 Ustensiles
- Grande poêle profonde ou friteuse
- Cul-de-poule (saladier)
- Torchon de cuisine propre
- Écumoire
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Réhydratation des ingrédients secs
Plongez les champignons noirs dans un bol d'eau tiède pendant 20 minutes. Faites de même avec les vermicelles de haricot mungo dans un autre récipient d'eau tiède pendant 10 minutes.
💡 Les champignons doivent doubler de volume et devenir souples
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2
Préparation de la garniture
Égouttez soigneusement les champignons et les vermicelles. Hachez finement les champignons au couteau. Coupez les vermicelles aux ciseaux en segments de 2 cm. Râpez la carotte et ciselez l'oignon le plus finement possible.
💡 Il est crucial d'éliminer toute l'eau des champignons pour éviter que les nems n'éclatent
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3
Assemblage de la farce
Dans un grand cul-de-poule, mélangez le poulet haché, les champignons, les vermicelles, la carotte, l'oignon, les pousses de soja et l'œuf. Ajoutez le nuoc-mâm et le poivre. Malaxez énergiquement à la main pour obtenir une farce homogène.
💡 Ne salez pas trop car le nuoc-mâm est déjà très riche en sodium
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4
Préparation du poste de pliage
Préparez un torchon propre et humide sur votre plan de travail. Remplissez un large plat d'eau tiède additionnée d'une cuillère à café de sucre (cela aide à la coloration).
💡 Le sucre dans l'eau permet d'obtenir une belle couleur dorée sans surcuisson
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5
Technique de pliage
Trempez une galette de riz dans l'eau tiède 2-3 secondes et posez-la sur le torchon. Attendez 30 secondes qu'elle ramollisse. Déposez une cuillère à soupe de farce en bas de la galette. Rabattez le bord inférieur sur la farce, puis les deux côtés vers le centre. Roulez le tout en serrant modérément.
💡 Chassez bien l'air lors du roulage pour éviter les bulles à la cuisson
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6
Première friture de cuisson
Faites chauffer l'huile à 150°C. Plongez les nems par petites quantités. Laissez cuire 5 à 7 minutes sans chercher à les dorer. Ils doivent rester pâles mais la galette doit durcir. Égouttez sur du papier absorbant.
💡 Laissez les nems refroidir complètement avant la seconde friture pour un maximum de croustillant
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7
Seconde friture de finition
Montez l'huile à 180°C. Replongez les nems pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et très croustillants. Égouttez à nouveau.
💡 Cette étape peut être faite juste avant de passer à table
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8
Dressage et service
Disposez les nems bien chauds sur un plat de service entourés de feuilles de salade, de menthe et de coriandre fraîche. Servez avec la sauce nuoc-mâm préparée.
💡 Coupez les nems en deux avec des ciseaux pour faciliter la dégustation
💡 Conseils du chef
- Pour des nems encore plus croustillants, ajoutez une cuillère à café de bière ou de vinaigre blanc dans l'eau de trempage des galettes.
- Veillez à ce que les nems ne se touchent pas lors de la première friture, car la galette de riz est collante avant d'être saisie.
- Utilisez toujours des pousses de soja fraîches. Le soja en conserve rend trop d'eau et ramollit la farce.
- Si vous n'avez pas de thermomètre, plongez un bâtonnet en bois dans l'huile : si des petites bulles se forment autour, l'huile est prête.
- Pressez bien la carotte râpée dans un torchon pour en extraire le jus avant de l'ajouter à la farce.
L’histoire et l’origine des nems
Contrairement à une idée reçue, le nem tel que nous le connaissons en France est une spécialité vietnamienne et non chinoise. Au Vietnam, on l’appelle « Chả giò » au Sud et « Nem rán » au Nord. Traditionnellement réservé aux banquets impériaux et aux célébrations du Têt (le nouvel an vietnamien), il s’est démocratisé pour devenir un emblème de la cuisine de rue. La version au poulet est une adaptation moderne qui permet de proposer une viande plus neutre, qui absorbe magnifiquement les arômes du gingembre et de la coriandre.
Le choix des ingrédients pour une farce parfaite
Pour une nems recette poulet réussie, le choix de la matière première est primordial. Utilisez de préférence des hauts de cuisses de poulet hachés plutôt que du blanc, car cette viande est plus grasse et restera juteuse après la double friture. Les champignons noirs apportent une texture croquante unique, tandis que les vermicelles de haricot mungo (souvent appelés cheveux d’ange) servent de buvard en absorbant l’excédent de jus de cuisson à l’intérieur du nem, évitant ainsi que la galette ne se déchire.
L’art du pliage : technique et patience
Le pliage est souvent l’étape qui intimide le plus. La règle d’or est de ne pas trop mouiller la galette de riz : elle doit être souple mais pas détrempée. Un nem trop serré risque d’éclater à la cuisson sous la pression de la vapeur, tandis qu’un nem trop lâche absorbera trop d’huile. La pratique rend parfait, alors ne vous découragez pas si les premiers ne sont pas symétriques.
La double friture : le secret du croustillant
C’est le secret des chefs. La première friture à 150°C cuit la farce à cœur sans colorer excessivement la peau. La seconde friture, juste avant de servir, à 180°C, permet de saisir la galette de riz pour lui donner cette couleur dorée et ce craquant incomparable qui dure dans le temps.
La sauce d’accompagnement (Nước chấm)
Un nem ne se déguste jamais seul. Il doit être accompagné de sa sauce Nước chấm, un mélange subtil de sauce poisson, de citron vert, de sucre et d’eau, agrémenté de piment et d’ail haché. C’est cette acidité qui vient balancer le gras de la friture.
Comment servir les nems comme au Vietnam
Pour une expérience authentique, servez vos nems avec de grandes feuilles de laitue fraîche (type batavia ou scarole), des feuilles de menthe poivrée et de la coriandre. Enroulez le nem chaud dans une feuille de salade avec quelques herbes, puis trempez le tout dans la sauce. Ce contraste entre le chaud croustillant et le froid croquant de la salade est l’essence même de la dégustation des nems.
🔄 Variantes de la recette
- Version terre-mer : Remplacez 100g de poulet par des crevettes décortiquées et hachées.
- Version végétarienne : Remplacez le poulet par du tofu ferme écrasé et augmentez la quantité de légumes (chou blanc, taro).
- Version sans friture : Badigeonnez les nems d'huile au pinceau et faites-les cuire au four à 210°C pendant 20 minutes en les retournant à mi-cuisson.
🥶 Conservation
Les nems cuits se conservent 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour garder le croustillant, suivez la méthode de réchauffage au four. Congélation possible jusqu'à 3 mois après la première friture.
⚠️ Erreurs à éviter
- Trop mouiller la galette de riz : elle devient impossible à manipuler et se déchire.
- Surcharger la friteuse : cela fait baisser la température de l'huile et les nems deviennent gras au lieu de croustiller.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer les nems à l'avance ?
Oui, vous pouvez réaliser la première friture quelques heures voire la veille. Conservez-les au frais et faites la seconde friture au dernier moment pour le croustillant.
Pourquoi mes nems éclatent-ils à la cuisson ?
C'est souvent dû à une farce trop humide ou à un roulage trop serré qui emprisonne de l'air. Veillez à bien égoutter tous vos ingrédients.
Comment réchauffer des nems restants ?
Ne jamais utiliser le micro-ondes ! Passez-les 5 à 8 minutes dans un four préchauffé à 200°C ou quelques minutes à la poêle sans ajout de matière grasse.
Peut-on congeler les nems ?
Oui, après la première friture. Placez-les bien à plat pour qu'ils ne collent pas. Vous pourrez les frire directement (encore congelés) lors de la seconde étape à 180°C.
