Recette des rouleaux de printemps frais et croquants
🥗 Ingrédients
- 12 pièces galettes de riz (diamètre 22cm) (de bonne qualité)
- 24 pièces crevettes roses cuites (calibre moyen, décortiquées)
- 200 g poitrine de porc (cuite à l'eau bouillante)
- 100 g vermicelles de riz (poids sec)
- 100 g pousses de soja fraîches (bien rincées)
- 1 pièce laitue batavia (feuilles tendres sans la côte)
- 1 bouquet menthe fraîche (grandes feuilles)
- 1 pièce carotte (taillée en fine julienne)
- 12 brins ciboulette thaïe (optionnel)
🍳 Ustensiles
- Grand plat creux pour l'eau
- Planche à découper en plastique
- Linge de cuisine propre et humide
- Couteau de chef bien aiguisé
- Râpe à julienne
📝 Étapes de préparation
-
1
Préparation des vermicelles de riz
Plongez les vermicelles de riz dans de l'eau bouillante pendant 3 à 4 minutes (selon les instructions du paquet). Égouttez-les et rincez-les immédiatement à l'eau froide pour stopper la cuisson et éviter qu'ils ne collent.
💡 Ajoutez une goutte d'huile de sésame pour qu'ils restent bien séparés
-
2
Découpe des protéines
Coupez les crevettes en deux dans le sens de la longueur. Tranchez la poitrine de porc cuite en fines lamelles de 2 mm d'épaisseur. Avoir des morceaux fins facilite grandement le roulage.
💡 Le porc doit être bien froid pour être coupé finement
-
3
Préparation des légumes
Lavez et essorez la salade et les herbes. Râpez la carotte en fine julienne. Disposez tous les ingrédients devant vous sur votre plan de travail de manière organisée (mise en place).
💡 Retirez la tige centrale des feuilles de salade pour plus de souplesse
-
4
Hydratation de la galette
Remplissez un grand plat d'eau tiède. Trempez une galette de riz pendant 5 à 10 secondes jusqu'à ce qu'elle commence à ramollir, puis posez-la bien à plat sur un linge propre humide ou une planche en plastique.
💡 L'eau ne doit pas être brûlante, sinon la galette devient trop collante et fragile
-
5
Disposition de la garniture
Sur le tiers inférieur de la galette, déposez une feuille de salade, un peu de vermicelles, quelques pousses de soja et de la julienne de carotte. Ajoutez 2 ou 3 feuilles de menthe.
💡 Laissez environ 2 cm de marge sur les bords latéraux
-
6
Premier pliage et ajout des crevettes
Commencez à rouler fermement depuis le bas sur un tour complet. Rabattez ensuite les deux côtés vers le centre. Disposez 4 demi-crevettes (côté rose vers le bas) sur la partie de la galette encore libre devant vous.
💡 C'est à cette étape que vous pouvez ajouter un brin de ciboulette dépassant
-
7
Finition du rouleau
Continuez de rouler en serrant bien jusqu'au bout. La galette humide va s'auto-sceller naturellement. Posez le rouleau sur un plat, soudure vers le bas.
💡 Ne serrez pas trop fort au risque de déchirer la fine membrane de riz
-
8
Stockage temporaire
Répétez l'opération pour les autres rouleaux. Couvrez-les d'un linge humide au fur et à mesure pour éviter qu'ils ne dessèchent et ne durcissent à l'air libre.
💡 Espacez-les bien pour éviter qu'ils ne collent entre eux
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours de l'eau tiède pour ramollir les galettes : trop froide, elle mettra trop de temps ; trop chaude, la galette se déchirera.
- Le secret d'un beau rouleau est la tension : il faut serrer suffisamment pour que les ingrédients ne bougent pas, mais sans forcer pour ne pas percer la feuille.
- Préparez tous vos ingrédients à l'avance (mise en place) car une fois la galette mouillée, vous devez agir vite.
- Si vos galettes collent trop à votre plan de travail, utilisez une planche en plastique légèrement humidifiée ou un torchon propre humide.
- Pour une saveur authentique, utilisez de la menthe poivrée plutôt que de la menthe douce.
L’art du rouleau de printemps traditionnel
Le rouleau de printemps est une spécialité vietnamienne qui repose sur la qualité de ses composants. Pour obtenir un résultat digne d’un restaurant, il est crucial de ne pas surcharger la galette de riz. Chaque ingrédient doit avoir sa place pour que les saveurs s’expriment sans s’étouffer. L’utilisation d’herbes ultra-fraîches est non négociable : la menthe et la coriandre apportent cette note zestée indispensable qui contraste avec la douceur des crevettes.
Accompagnements et accords
Traditionnellement, on sert ces rouleaux avec une sauce hoisin agrémentée de cacahuètes pilées ou une sauce nuoc-mâm diluée (nuoc cham). Pour la boisson, privilégiez un thé vert au jasmin glacé ou, si vous souhaitez un accord alcoolisé, un vin blanc sec et vif comme un Riesling d’Alsace ou un Sauvignon de Touraine. Ces vins souligneront la fraîcheur des herbes sans masquer la délicatesse des crevettes.
Astuces de présentation
Pour un aspect visuel professionnel, disposez toujours les crevettes en dernier, juste avant de refermer le rouleau. Placez-les face rose contre la galette de riz pour qu’elles apparaissent par transparence une fois le rouleau terminé. Vous pouvez aussi laisser dépasser quelques brins de ciboulette thaïe sur un côté pour une touche esthétique élégante. Servez les rouleaux entiers ou coupés en deux en biseau pour laisser apparaître la garniture colorée.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne : remplacez les crevettes et le porc par des bâtonnets de tofu mariné au soja et des tranches d'avocat.
- Version au saumon : utilisez du saumon frais coupé en sashimis et remplacez la menthe par de l'aneth pour une touche fusion.
- Version fruitée : ajoutez de fines tranches de mangue verte ou de pomme acide pour un contraste sucré-salé rafraîchissant.
🥶 Conservation
Les rouleaux de printemps se conservent maximum 6 à 8 heures au réfrigérateur, emballés individuellement dans du film étirable pour éviter que la pâte de riz ne devienne caoutchouteuse. Ne pas congeler.
⚠️ Erreurs à éviter
- Trop mouiller la galette : elle devient impossible à manipuler et se déchire instantanément.
- Surcharger le rouleau : un rouleau trop gros ne pourra pas être fermé correctement et sera difficile à manger proprement.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes galettes de riz se déchirent-elles ?
Cela arrive souvent si l'eau est trop chaude ou si vous avez laissé la galette tremper trop longtemps. Elle doit être encore un peu ferme quand vous la sortez de l'eau, elle finira de ramollir sur votre plan de travail.
Peut-on préparer les rouleaux la veille ?
Non, les rouleaux de printemps sont meilleurs consommés dans les 4 heures. La galette de riz a tendance à durcir au réfrigérateur. Si vous devez les garder un peu, enveloppez-les individuellement dans du film alimentaire.
Par quoi remplacer le porc ?
Vous pouvez le remplacer par du poulet poché, du tofu ferme pour une version végétarienne, ou simplement mettre plus de crevettes.
Comment empêcher les rouleaux de coller entre eux ?
Huilez légèrement la surface des rouleaux avec un pinceau et de l'huile neutre, ou emballez-les individuellement dans du film plastique ou des feuilles de laitue.
