Recette d'avocats garnis aux crevettes et agrumes frais
🥗 Ingrédients
- 2 pièces avocats Hass bien mûrs (de taille moyenne)
- 200 g crevettes roses cuites (décortiquées et déveinées)
- 0.5 pièce pamplemousse rose (pour les suprêmes)
- 100 g mayonnaise maison (bien ferme)
- 1 c. à s. ketchup de qualité (pour la couleur et le sucre)
- 1 c. à c. Cognac ou Porto (facultatif, pour l'arôme)
- 1 pièce citron jaune (pour le jus)
- 0.5 botte ciboulette fraîche (ciselée)
- 2 gouttes Tabasco (selon les goûts)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (pour l'assaisonnement)
🍳 Ustensiles
- Bol en inox (cul-de-poule)
- Couteau d'office bien aiguisé
- Planche à découper
- Spatule souple (maryse)
- Presse-agrume manuel
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la sauce cocktail
Dans un bol bien froid, mélangez la mayonnaise avec le ketchup, le Cognac et le Tabasco. Fouettez légèrement pour homogénéiser la sauce. Le froid permet de garder une texture bien onctueuse.
💡 Ajoutez une pincée de paprika fumé pour une note originale
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2
Travail des agrumes
Pelez le demi-pamplemousse à vif et prélevez les suprêmes (les segments sans la peau blanche). Coupez chaque segment en trois morceaux. Pressez le reste de la membrane pour récupérer un peu de jus.
💡 Récupérez le jus pour l'ajouter à la sauce cocktail pour plus de peps
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3
Préparation des crevettes
Si vos crevettes sont entières, décortiquez-les soigneusement. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur si elles sont grosses, ou laissez-les entières si elles sont petites. Épongez-les sur du papier absorbant.
💡 Gardez 4 belles crevettes entières pour la décoration finale
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4
Découpe des avocats
Coupez les avocats en deux, retirez le noyau et prélevez la chair délicatement à l'aide d'une grande cuillère. Coupez la chair en dés de 1 cm environ. Citronnez-les immédiatement pour stopper l'oxydation.
💡 Gardez les coques vides si vous souhaitez les utiliser comme contenants
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5
Mélange de la garniture
Dans un saladier, réunissez les dés d'avocat, les morceaux de crevettes et les suprêmes de pamplemousse. Ajoutez la ciboulette ciselée. Versez la sauce cocktail par-dessus.
💡 Mélangez très délicatement avec une spatule pour ne pas écraser l'avocat
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6
Assaisonnement final
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Ajoutez un trait de jus de citron supplémentaire si nécessaire pour équilibrer le gras de la mayonnaise.
💡 Le poivre blanc est préférable ici pour ne pas tacher la sauce
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7
Dressage et repos
Répartissez la préparation dans les coques d'avocats ou dans des verrines. Décorez avec une crevette entière et un brin de ciboulette. Laissez reposer au frais 15 minutes avant de servir.
💡 Servez sur une assiette avec un lit de gros sel pour stabiliser les coques d'avocat
💡 Conseils du chef
- Le test du pédoncule : pour savoir si l'avocat est mûr, retirez la petite tige. Si c'est vert en dessous, il est parfait. Si c'est marron, il est trop mûr.
- Utilisez toujours des ingrédients à la même température pour éviter que la sauce cocktail ne tranche.
- Pour un goût plus intense, vous pouvez griller légèrement les crevettes à la poêle avec une gousse d'ail avant de les refroidir.
- La ciboulette peut être remplacée par de l'aneth frais, qui se marie merveilleusement bien avec les produits de la mer.
- Si vous n'aimez pas le pamplemousse, remplacez-le par des dés de pomme Granny Smith pour l'acidité et le croquant.
L’art de l’entrée à l’avocat et aux crevettes
Histoire et tradition de ce classique
L’avocat-crevettes est bien plus qu’une simple entrée ; c’est le symbole d’une certaine gastronomie de bistrot français qui a su traverser les décennies sans prendre une ride. Initialement popularisé dans les années 70, ce plat mise sur la complémentarité des textures. L’onctuosité de l’avocat, riche en bons acides gras, appelle un élément acide et une protéine légère. En cuisine professionnelle, nous considérons l’avocat comme une toile vierge : il nécessite un assaisonnement rigoureux pour révéler tout son potentiel.
Conseils d’accompagnement et présentation
Pour sublimer cette entrée, je vous recommande de servir les avocats sur un lit de jeunes pousses de salade ou de roquette pour apporter une légère amertume. Accompagnez le tout de mouillettes de pain de seigle ou de pain de campagne légèrement toastées et frottées à l’ail. Pour une présentation plus contemporaine, vous pouvez détailler l’avocat en petits cubes réguliers (brunoise) et dresser l’ensemble dans un cercle en inox pour obtenir un tartare élégant.
Accords mets et vins
Pour contrebalancer le gras de l’avocat et de la mayonnaise, privilégiez un vin blanc sec, vif et minéral. Un Chablis (Bourgogne) ou un Sancerre (Loire) sont des choix royaux. Si vous préférez quelque chose de plus floral, un Riesling alsacien fera également merveille. Pour une version sans alcool, une eau pétillante infusée au concombre et à la menthe apportera une fraîcheur bienvenue.
Les secrets pour éviter l’oxydation
Le plus grand défi de l’avocat est sa rapidité à noircir au contact de l’air. L’astuce de chef consiste à utiliser un pinceau pour badigeonner généreusement la chair de jus de citron jaune ou vert immédiatement après la découpe. L’acide citrique bloque l’enzyme responsable du brunissement. Une autre technique consiste à laisser le noyau dans la préparation si vous ne servez pas immédiatement.
Erreurs fréquentes à éviter
- Choisir des avocats trop mûrs : S’ils sont trop mous, ils se transformeront en purée lors du mélange. Ils doivent être souples sous une légère pression du pouce, mais garder leur forme.
- Négliger le drainage des crevettes : Si vos crevettes rendent de l’eau, elles dilueront la sauce cocktail. Épongez-les soigneusement avec du papier absorbant avant de les incorporer.
- Trop de sauce : La sauce doit napper les ingrédients, pas les noyer. On cherche l’équilibre, pas la saturation.
🔄 Variantes de la recette
- Version luxe : remplacez les crevettes par de la chair de crabe royal ou des morceaux de homard.
- Version végétarienne : remplacez les crevettes par des dés de tofu fumé ou des cœurs de palmier émincés.
- Version épicée : ajoutez une pincée de piment d'Espelette et remplacez le citron jaune par du citron vert et de la coriandre.
🥶 Conservation
Se conserve au maximum 12 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Au-delà, l'avocat perdra sa fraîcheur visuelle. Ne convient pas à la congélation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser une mayonnaise industrielle trop sucrée qui dénature le goût fin de la crevette.
- Oublier de citronner les dés d'avocat, ce qui rend l'entrée visuellement peu appétissante après 10 minutes.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez préparer la sauce et les crevettes 4 heures à l'avance. Cependant, n'ajoutez l'avocat qu'au dernier moment pour garantir sa couleur verte éclatante.
Comment savoir si l'avocat est bien mûr?
Il doit céder sous une pression très légère. Si le doigt s'enfonce trop facilement, il est trop mûr et aura un goût de noisette trop prononcé, voire rance.
Peut-on utiliser des crevettes surgelées?
Oui, à condition de les laisser décongeler lentement au réfrigérateur et de les éponger très soigneusement pour éviter qu'elles ne rejettent de l'eau dans la sauce.
Peut-on congeler ce plat?
Absolument pas. L'avocat et la mayonnaise supportent très mal la congélation ; la texture deviendrait granuleuse et la sauce se séparerait.