Recette de l'authentique houmous libanais au tahini
🥗 Ingrédients
- 250 g pois chiches secs (de petit calibre si possible)
- 150 g tahini (crème de sésame) (de qualité supérieure, bien mélangé)
- 2 pièces citrons jaunes frais (pour obtenir environ 60ml de jus)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées)
- 1 c. à c. bicarbonate de soude (pour la cuisson)
- 1 c. à c. sel fin (selon votre goût)
- 50 ml eau glacée (avec 2 glaçons)
- 3 c. à s. huile d'olive extra vierge (pour le dressage final)
🍳 Ustensiles
- Grand saladier pour le trempage
- Casserole haute ou faitout
- Robot mixeur puissant (type blender ou robot lame en S)
- Presse-ail
- Passoire fine
📝 Étapes de préparation
-
1
Le trempage indispensable
Placez les pois chiches secs dans un grand volume d'eau froide avec une pincée de bicarbonate. Laissez tremper au moins 12 heures. Les pois chiches vont doubler de volume.
💡 Changez l'eau une fois si possible pour une meilleure digestibilité
-
2
La cuisson fondante
Rincez les pois chiches et placez-les dans une casserole avec le reste du bicarbonate. Couvrez largement d'eau. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter environ 45 à 60 minutes jusqu'à ce qu'ils s'écrasent facilement entre deux doigts.
💡 Écumez régulièrement la mousse blanche qui se forme à la surface
-
3
Le choc thermique et l'épluchage
Égouttez les pois chiches. Pour une texture ultra-lisse, plongez-les dans un saladier d'eau très froide et frottez-les entre vos mains : les peaux vont remonter à la surface. Retirez-en le maximum.
💡 Ne jetez pas tout le jus de cuisson (aquafaba), il peut servir à détendre la pâte
-
4
Le premier mixage
Mettez les pois chiches encore tièdes dans le bol d'un robot mixeur. Mixez jusqu'à obtenir une pâte épaisse et granuleuse. Raclez les bords pour une homogénéité parfaite.
💡 Mixer les pois chiches lorsqu'ils sont tièdes favorise une texture plus lisse
-
5
L'incorporation du tahini et de l'ail
Ajoutez le tahini, l'ail pressé et le sel. Mixez à nouveau longuement. La préparation va s'épaissir considérablement, c'est tout à fait normal.
💡 Vérifiez que votre tahini n'est pas décanté (l'huile au-dessus, la pâte au fond)
-
6
L'émulsion à l'eau glacée
Pendant que le robot tourne, versez progressivement le jus de citron puis l'eau glacée (ou les glaçons). Le mélange va blanchir et devenir onctueux, presque comme une mousse.
💡 L'eau glacée est le secret des chefs pour un houmous très blanc et léger
-
7
Le repos et le dressage
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Étalez l'houmous dans une assiette creuse en créant un puits au centre avec le dos d'une cuillère. Versez généreusement l'huile d'olive dans ce puits.
💡 Laissez reposer 30 minutes à température ambiante avant de servir
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des pois chiches secs plutôt qu'en conserve pour une saveur noisette plus prononcée.
- Le bicarbonate de soude est crucial : il augmente le pH de l'eau et aide à décomposer les fibres de la peau des pois chiches.
- Choisissez un tahini libanais ou palestinien de couleur claire ; les tahinis trop foncés sont souvent trop amers.
- L'ail doit être réduit en purée totale avant d'être ajouté pour ne pas avoir de morceaux désagréables en bouche.
- Pour un dressage professionnel, saupoudrez un peu de sumac ou de paprika sur les bords pour le contraste visuel.
L’histoire d’un monument de la gastronomie levantine
Le mot ‘houmous’ signifie tout simplement ‘pois chiche’ en arabe. Bien que plusieurs pays se disputent sa paternité, c’est au Liban que la recette a atteint un niveau de raffinement inégalé. Historiquement, c’était un plat de paysans, riche en protéines végétales, avant de devenir l’emblème du mezze libanais. La réussite d’un houmous repose sur la qualité de deux ingrédients majeurs : le pois chiche, qui doit être de petite taille et bien cuit, et le tahini, une pâte de sésame qui doit être fluide et sans amertume excessive.
Les secrets de la texture parfaite
Pour obtenir cette consistance ‘nuageuse’ que l’on adore, le secret réside dans le traitement de la peau des pois chiches. L’utilisation du bicarbonate de soude lors du trempage et de la cuisson permet de fragiliser les téguments (la peau fine). Certains chefs préfèrent même retirer les peaux à la main après la cuisson pour une finesse absolue, bien que cela soit fastidieux. Un autre secret de professionnel est l’ajout d’eau glacée ou de glaçons pendant le mixage : cela crée une émulsion qui blanchit la préparation et la rend incroyablement légère.
Accompagnements et art de vivre
L’houmous ne se mange jamais seul. Il s’accompagne traditionnellement de pain pita (khoubiz) fraîchement sorti du four. On peut également le servir avec des légumes croquants (radis, bâtonnets de carottes, oignons verts) ou des pickles (kabees). Pour une version plus consistante, on peut l’agrémenter de pignons de pin grillés dans du beurre clarifié ou de viande d’agneau hachée et épicée.
Erreurs à éviter absolument
- Utiliser de l’ail vieux : L’ail doit être frais et dégermé pour éviter une amertume qui masquerait le goût délicat du sésame.
- Ajouter l’huile d’olive dans le mixeur : C’est l’erreur la plus commune. L’huile d’olive mixée à haute vitesse s’oxyde et donne un goût métallique. Elle doit être versée uniquement au moment du dressage.
- Servir l’houmous trop froid : Le froid fige les graisses du sésame et tue les arômes. Servez-le toujours à température ambiante.
Accords boissons
Pour rester dans l’authenticité, un Arak libanais allongé d’eau et de glace est le compagnon idéal. Si vous préférez le vin, un blanc sec et minéral comme un Sauvignon Blanc ou un vin de la Vallée de la Bekaa (Liban) aux notes d’agrumes complétera parfaitement l’acidité du citron et le gras du tahini.
🔄 Variantes de la recette
- Houmous à la betterave : ajoutez une petite betterave rôtie au moment du mixage pour une couleur rose éclatante et un goût terreux.
- Houmous pimenté : incorporez une cuillère à café de harissa ou de purée de piment rouge pour une version relevée.
- Houmous aux herbes : mixez une poignée de persil plat et de coriandre fraîche pour un houmous vert très parfumé.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 4 jours. Sortez-le 30 minutes avant dégustation. Ne pas congeler idéalement pour préserver la texture soyeuse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez cuire les pois chiches : s'ils ne sont pas ultra-fondants, l'houmous restera granuleux.
- Utiliser du jus de citron en bouteille : le goût sera acide et chimique, utilisez uniquement du citron frais.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des pois chiches en conserve ?
Oui, pour aller plus vite, utilisez 500g de pois chiches en conserve rincés. Faites-les bouillir 15 minutes avec du bicarbonate pour les ramollir avant de mixer.
Pourquoi mon houmous est-il trop épais ?
La quantité d'eau nécessaire peut varier selon les pois chiches. Ajoutez simplement une cuillère à soupe d'eau glacée supplémentaire jusqu'à la consistance voulue.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Il se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Ajoutez un filet d'huile d'olive en surface pour éviter qu'il ne sèche.
Peut-on le congeler ?
C'est possible mais la texture peut devenir légèrement granuleuse. Après décongélation, repassez-le un coup au mixeur avec un peu d'eau pour lui redonner son onctuosité.
