Recette des gougères au fromage de Bourgogne croustillantes
🥗 Ingrédients
- 150 g farine de blé T55 (tamisée)
- 125 ml eau minérale
- 125 ml lait entier
- 100 g beurre doux (coupé en dés)
- 4 pièces œufs frais (calibre moyen, à température ambiante)
- 150 g Comté affiné (râpé finement)
- 5 g sel fin
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Spatule en bois ou 'maryse'
- Poche à douille avec douille unie de 12mm
- Plaque de cuisson perforée
- Papier sulfurisé ou tapis silicone
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la base liquide
Dans une casserole, versez l'eau, le lait, le sel et les dés de beurre. Portez à ébullition lente. Le beurre doit être totalement fondu au moment où le mélange commence à bouillir pour éviter une évaporation excessive des liquides.
💡 Coupez le beurre en petits morceaux pour qu'il fonde rapidement.
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2
Panade et desséchage
Hors du feu, versez la farine en une seule fois. Mélangez vigoureusement avec une spatule en bois jusqu'à obtenir une boule homogène. Remettez sur feu moyen pendant 2 minutes en remuant sans cesse pour 'dessécher' la pâte. Elle doit se détacher des parois et laisser une fine pellicule au fond de la casserole.
💡 Cette étape est cruciale pour que les choux gonflent bien au four.
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3
Incorporation des œufs
Transférez la pâte dans un saladier. Incorporez les œufs un par un, en mélangeant énergiquement entre chaque ajout. Attendez que l'œuf soit parfaitement absorbé avant d'ajouter le suivant. La pâte doit devenir lisse, brillante et former un 'ruban' ou une 'crête de coq' sur la spatule.
💡 Si vos œufs sont très gros, le dernier ne sera peut-être pas nécessaire en entier.
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4
Assaisonnement et fromage
Ajoutez 120g de Comté râpé à la pâte (gardez-en un peu pour le dessus) et la noix de muscade. Mélangez délicatement pour répartir le fromage sans casser la structure de la pâte.
💡 Utilisez un fromage bien sec pour éviter de rendre la pâte trop grasse.
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5
Dressage des choux
Préchauffez votre four à 200°C. À l'aide d'une poche à douille (douille unie de 10-12mm) ou de deux cuillères, formez des petits tas de la taille d'une noix sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Espacez-les bien car ils vont doubler de volume.
💡 Appuyez légèrement sur les pointes avec une fourchette humide pour un fini régulier.
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6
Cuisson parfaite
Saupoudrez le reste du fromage sur chaque chou. Enfournez pour 20 à 25 minutes à 180°C (baissez le four dès l'enfournement). N'ouvrez JAMAIS la porte du four pendant les 15 premières minutes.
💡 En fin de cuisson, entrouvrez la porte du four de quelques millimètres pour laisser l'humidité s'échapper.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des œufs à température ambiante pour éviter un choc thermique avec la pâte chaude, ce qui empêcherait le bon développement.
- Le secret de la légèreté réside dans le desséchage : plus vous travaillez la pâte sur le feu, plus elle pourra absorber d'œufs et donc plus elle gonflera.
- Pour des gougères ultra-croustillantes, remplacez une partie de l'eau par du lait (50/50), le lait apporte de la couleur et l'eau du croustillant.
- Ne râpez pas votre fromage trop à l'avance, il perdrait de son humidité et de son goût.
- Si vous n'avez pas de poche à douille, utilisez un sac de congélation dont vous couperez un coin.
L’art de la pâte à choux fromagée
Pour réussir ces gougères, tout commence par le choix des produits. Utilisez un beurre de baratte de qualité et des œufs extra-frais à température ambiante. Le fromage doit être râpé finement pour s’intégrer harmonieusement à la pâte sans l’alourdir.
Accords mets et vins
Tradition oblige, une gougère se marie divinement avec un vin blanc sec et vif. Un Chablis ou un Aligoté de Bourgogne sont les compagnons naturels de cette dégustation. Pour une version plus festive, un Crémant de Bourgogne ou un Champagne apporteront une fraîcheur qui tranchera avec le gras du fromage et du beurre.
Présentation et service
Servez les gougères idéalement tièdes. Vous pouvez les disposer en pyramide sur un plat de service en argent ou sur une planche en bois rustique pour un aspect plus convivial. Pour une touche d’élégance supplémentaire, saupoudrez quelques grains de fleur de sel ou un tour de moulin à poivre sur le dessus avant l’enfournement. Évitez de les empiler tant qu’elles sont brûlantes pour ne pas créer d’humidité qui ramollirait la croûte.
🔄 Variantes de la recette
- Version épicée : ajoutez une demi-cuillère à café de piment d'Espelette dans la pâte pour relever le goût du fromage.
- Version forestière : incorporez 50g de brisures de morilles ou de cèpes séchés et réhydratés dans la pâte.
- Version luxe : garnissez les gougères après cuisson avec une crème légère au fromage de chèvre et ciboulette.
🥶 Conservation
Les gougères se conservent 24h dans une boîte hermétique à température ambiante. Pour leur redonner du croustillant, passez-les 5 minutes au four à 160°C avant de servir. Évitez le micro-ondes qui les rendrait caoutchouteuses.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ouvrir la porte du four pendant la cuisson : l'air froid fait retomber la pâte instantanément.
- Ajouter tous les œufs d'un coup : vous perdriez le contrôle sur la consistance de la pâte qui pourrait devenir trop liquide.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes gougères sont-elles restées plates ?
Cela arrive généralement si la pâte n'a pas été assez desséchée à la casserole ou si vous avez ajouté trop d'œufs. La pâte doit être ferme et non liquide avant le dressage.
Peut-on préparer la pâte à l'avance ?
Oui, vous pouvez préparer la pâte et la conserver en poche à douille au réfrigérateur pendant 4 heures. Dressez-les juste avant de les enfourner pour un résultat optimal.
Comment obtenir des gougères bien régulières ?
Utilisez une poche à douille tenue verticalement et coupez net le mouvement à la fin. Vous pouvez aussi utiliser un moule en silicone demi-sphère pour calibrer la taille avant de les démouler sur plaque.
Peut-on les congeler ?
Absolument. Congelez-les une fois cuites et refroidies. Pour les déguster, passez-les 5 à 8 minutes dans un four préchauffé à 150°C, sans décongélation préalable.
