Recette du steak tartare au couteau façon bistrot
🥗 Ingrédients
- 400 g bœuf (filet ou rumsteck) (ultra-frais, paré de tout gras)
- 1 pièce jaune d'œuf (très frais, à température ambiante)
- 1 c. à s. moutarde de Dijon (forte)
- 2 c. à s. câpres (hachées finement)
- 3 pièces cornichons (taillés en fine brunoise)
- 1 pièce échalote (ciselée très finement)
- 0.5 botte persil plat frais (ciselé)
- 1 c. à c. sauce Worcestershire (selon les goûts)
- 3 gouttes Tabasco (à ajuster pour le piquant)
- 2 c. à s. huile de tournesol ou de pépins de raisin (pour l'onctuosité)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (au goût)
🍳 Ustensiles
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper
- Cul-de-poule en inox
- Petit fouet manuel
- Emporte-pièce (optionnel)
📝 Étapes de préparation
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1
Sécurisation et refroidissement de la viande
Placez la viande au congélateur pendant 15 minutes avant la découpe. Cela raffermit les chairs et facilite une découpe nette et régulière au couteau.
💡 Utilisez une planche à découper bien stable et un couteau de chef parfaitement aiguisé
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2
Préparation des aromates
Pendant que la viande refroidit, ciselez finement l'échalote, hachez les câpres, les cornichons et le persil. La régularité de la taille des condiments assure une répartition homogène des saveurs.
💡 Ne mixez jamais les condiments, le rendu doit être croquant
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3
Découpe du bœuf au couteau
Sortez la viande. Taillez-la en tranches de 5mm, puis en bâtonnets, et enfin en petits dés. Réservez dans un cul-de-poule (saladier en inox) placé sur un autre récipient rempli de glaçons.
💡 Le froid préserve la couleur rouge éclatante de la viande
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4
Émulsion de la base
Dans un petit bol, mélangez le jaune d'œuf avec la moutarde. Versez l'huile en filet tout en fouettant légèrement pour créer une émulsion proche d'une mayonnaise légère.
💡 Cette base va lier tous les ingrédients sans masquer le goût du bœuf
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5
Assaisonnement de la sauce
Ajoutez à cette base la sauce Worcestershire, le Tabasco, le sel et le poivre. Mélangez bien. Goûtez la sauce seule pour ajuster le piquant.
💡 Soyez généreux sur le poivre du moulin, il sublime le bœuf cru
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6
Assemblage final
Versez la sauce et les condiments hachés (échalote, câpres, cornichons, persil) sur la viande. Mélangez délicatement à l'aide de deux fourchettes pour ne pas écraser les cubes de bœuf.
💡 Mélangez juste avant de servir pour garder toute la fraîcheur
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7
Dressage en amuse-bouches
Pour une version apéritive, disposez des petits dômes de tartare sur des tranches de pain grillées. Décorez d'une feuille de persil ou d'une fleur de câpre.
💡 Utilisez un petit emporte-pièce pour un résultat professionnel
💡 Conseils du chef
- Choisissez toujours une viande de qualité bouchère, idéalement de race à viande (Charolaise, Limousine) pour un goût plus prononcé.
- Gardez tous vos ustensiles au frais (bol, fourchette) avant de commencer pour maintenir la chaîne du froid.
- N'ajoutez le sel qu'au moment de servir, car il fait dégorger la viande et lui fait perdre sa belle couleur rubis.
- Pour un tartare 'aller-retour', formez un steak et saisissez-le 30 secondes par face sur une poêle très chaude.
- Le secret d'un grand chef est l'équilibre : goûtez après chaque ajout de condiment.
L’art de choisir et préparer sa viande
Pour un steak tartare d’exception, le choix du morceau est crucial. Je vous recommande vivement le filet, le faux-filet ou la poire. Ces morceaux sont tendres et présentent peu de nerfs. La fraîcheur est le maître-mot : achetez votre viande le jour même chez un boucher de confiance. Précisez-lui que c’est pour une consommation crue.
La technique du couteau
Pourquoi éviter le hachoir ? Le hachoir écrase la viande et en extrait le jus, ce qui peut donner une texture bouillie. Au couteau, on réalise d’abord de fines tranches, puis des bâtonnets (julienne), et enfin des petits cubes réguliers d’environ 4 à 5 mm. C’est ce relief qui permet à l’assaisonnement de napper chaque morceau sans le noyer.
Accords et accompagnements
Traditionnellement, le tartare s’accompagne de frites maison croustillantes et d’une salade verte bien assaisonnée. Pour une version apéritive, présentez-le sur des crostinis de baguette frottés à l’ail ou dans des petites cuillères de dégustation.
Côté boissons, un vin rouge léger et fruité est idéal. Un Beaujolais-Villages ou un Pinot Noir d’Alsace complétera parfaitement le côté épicé de la préparation sans écraser la finesse du bœuf. Pour les amateurs de blanc, un Chablis bien sec apportera une tension minérale intéressante face au gras de la sauce.
Les erreurs à éviter
- Préparer trop à l’avance : Le sel et l’acidité du vinaigre ‘cuisent’ la viande. Mélangez l’assaisonnement et la viande au dernier moment.
- Utiliser une viande trop grasse : Le gras de bœuf cru a une texture désagréable en bouche pour ce plat précis.
- Négliger la température : Un tartare se déguste frais, mais pas glacé (ce qui anesthésie les papilles).
🔄 Variantes de la recette
- Version Italienne : remplacez les câpres par des pignons de pin torréfiés, ajoutez des copeaux de parmesan et de l'huile d'olive à la place de l'huile de tournesol.
- Version Asiatique : utilisez de l'huile de sésame, remplacez la moutarde par du gingembre frais râpé et ajoutez de la coriandre et des graines de sésame.
- Version Terre-Mer : ajoutez deux filets d'anchois hachés très finement dans la préparation pour une note iodée intense.
🥶 Conservation
Le steak tartare ne se conserve pas. Il doit être consommé immédiatement après sa préparation. Tout reste doit être jeté pour éviter tout risque bactériologique lié à la viande crue.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de la viande hachée de supermarché : la texture sera pâteuse et sans intérêt gustatif.
- Trop de Tabasco : le piquant doit relever le bœuf, pas masquer son goût délicat.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer le tartare le matin pour le soir ?
Absolument pas. La viande crue hachée doit être consommée dans les 2 heures maximum après la découpe pour des raisons de sécurité alimentaire et de goût.
Quelle est la meilleure viande pour un tartare ?
Le filet est le plus tendre, mais le rumsteck ou la poire offrent plus de goût. L'important est que la pièce soit parfaitement parée (sans nerf ni gras).
Peut-on remplacer le jaune d'œuf ?
Le jaune apporte le liant et l'onctuosité. Si vous ne pouvez pas en consommer, augmentez légèrement la quantité de moutarde et d'huile, mais la texture sera différente.
Le tartare se congèle-t-il ?
Non, jamais. Une viande qui a été hachée ou coupée pour un tartare ne doit jamais être congelée, cela détruirait sa texture et présenterait un risque sanitaire élevé.
