Recette de nems croustillants à la mode de Hanoï
🥗 Ingrédients
- 400 g porc haché (échine) (bien froid)
- 150 g crevettes roses décortiquées (hachées grossièrement)
- 24 pièces galettes de riz (diamètre 22cm) (spéciales nems)
- 30 g champignons noirs déshydratés (réhydratés et hachés)
- 50 g vermicelles de soja (secs)
- 1 pièce carotte (râpée finement)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé)
- 1 pièce œuf entier (pour lier)
- 2 c. à s. sauce nuoc-mâm (pour la farce)
- 1 c. à c. poivre blanc (moulu)
- 1 L huile de friture (tournesol ou arachide)
🍳 Ustensiles
- Grand saladier
- Râpe à légumes
- Wok ou friteuse
- Écumoire
- Linge de cuisine propre
📝 Étapes de préparation
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1
Réhydratation des éléments secs
Plongez les champignons noirs dans de l'eau tiède pendant 20 minutes. Faites de même avec les vermicelles de soja dans de l'eau chaude pendant 10 minutes. Égouttez-les soigneusement et pressez-les pour extraire toute l'eau, puis hachez-les grossièrement aux ciseaux.
💡 L'humidité est l'ennemie du croustillant, essorez vraiment bien
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2
Préparation de la farce
Dans un grand saladier, mélangez le porc haché, les crevettes, la carotte râpée, l'oignon ciselé, les champignons et les vermicelles. Ajoutez l'œuf, le nuoc-mâm et le poivre blanc. Mélangez à la main pour obtenir une farce homogène.
💡 Ne salez pas trop, le nuoc-mâm est déjà très riche en sodium
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3
Hydratation des galettes de riz
Préparez un grand bol d'eau tiède avec une cuillère à café de sucre (cela aide à la coloration). Trempez une galette de riz quelques secondes jusqu'à ce qu'elle ramollisse, puis étalez-la sur un linge propre et humide.
💡 N'utilisez pas d'eau brûlante, la galette deviendrait trop collante
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4
Façonnage des nems
Déposez une belle cuillère à soupe de farce sur le bord inférieur de la galette. Rabattez le bord inférieur sur la farce, puis rabattez les deux côtés vers le centre. Roulez le nem vers le haut en serrant modérément.
💡 Éliminez les bulles d'air lors du roulage pour éviter l'éclatement
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5
Temps de repos crucial
Disposez les nems sur un plateau sans qu'ils ne se touchent. Laissez-les reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Cela permet à la galette de sécher légèrement et d'adhérer parfaitement à la farce.
💡 Le froid raffermit la farce, ce qui facilite la friture
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6
Première friture de cuisson
Faites chauffer l'huile à 150°C. Plongez les nems par petites quantités. Faites-les cuire environ 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient fermes mais encore pâles. Égouttez-les sur du papier absorbant.
💡 Si les nems collent entre eux au début, ne forcez pas, ils se détacheront en cuisant
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7
Seconde friture de croustillant
Augmentez la température de l'huile à 180°C. Replongez les nems pour une seconde friture de 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et très croustillants.
💡 Cette étape doit être rapide pour ne pas brûler la galette
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8
Dressage et service
Servez immédiatement les nems brûlants accompagnés de feuilles de laitue fraîche, de menthe, de coriandre et de la sauce nuoc-mâm préparée.
💡 Présentez les herbes dans un panier séparé pour plus d'élégance
💡 Conseils du chef
- Ajoutez une cuillère à café de sucre ou de bière dans l'eau de trempage des galettes pour obtenir une couleur dorée incomparable.
- Pressez les carottes râpées dans un torchon pour en extraire tout le jus avant de les incorporer à la farce.
- Ne surchargez jamais votre friteuse : si la température de l'huile baisse trop, les nems vont absorber l'huile au lieu de saisir.
- Utilisez toujours du poivre blanc pour la farce, il apporte du piquant sans altérer la couleur de la garniture.
- Pour des nems encore plus parfumés, ajoutez quelques pousses de soja fraîches hachées au dernier moment dans la farce.
L’art du nem authentique
La confection des nems est un rituel qui demande de l’organisation. Pour obtenir un résultat professionnel, tout commence par le choix des ingrédients. Le porc doit être de l’échine, car une viande trop maigre rendrait le nem sec après la double friture. Les champignons noirs et les vermicelles de soja ne sont pas là que pour le goût, ils apportent une structure et absorbent l’excès d’humidité de la farce, évitant ainsi que la galette de riz ne se déchire.
La préparation de la sauce nuoc-mâm
Un nem n’est rien sans sa sauce d’accompagnement. Pour une sauce équilibrée, mélangez 1 dose de nuoc-mâm pur, 1 dose de sucre, 1 dose de jus de citron vert et 4 doses d’eau tiède. Ajoutez-y de l’ail finement haché et un peu de carotte râpée pour le visuel. Cette sauce doit être préparée au moins une heure à l’avance pour que les saveurs infusent.
L’importance du pliage
Le pliage est l’étape technique cruciale. Une erreur fréquente est de serrer trop fort la galette : lors de la friture, la farce gonfle légèrement et si l’enveloppe est trop tendue, elle éclate. À l’inverse, un nem trop lâche emprisonnera de l’air et de l’huile, devenant spongieux. L’objectif est d’obtenir un cylindre régulier d’environ 8 à 10 cm de long.
La technique de la double friture
C’est le secret des restaurants. La première friture à 150°C cuit la farce à cœur et pré-cuit la pâte sans la colorer excessivement. Après un repos, la seconde friture à 180°C apporte la coloration dorée finale et cristallise l’amidon du riz pour un croustillant qui dure, même après refroidissement.
Accompagnements traditionnels
Pour déguster vos nems comme au Vietnam, ne les mangez pas seuls. Préparez un grand plateau de feuilles de laitue (type Batavia ou Boston), des branches de menthe fraîche, de la coriandre et éventuellement du basilic thaï. Enroulez le nem chaud dans une feuille de salade avec quelques herbes, puis trempez le tout dans la sauce. Ce contraste entre le chaud/froid et le gras/frais est l’essence même de ce plat.
🔄 Variantes de la recette
- Version au poulet : Remplacez le porc par des hauts de cuisses de poulet hachés pour plus de moelleux.
- Version végétarienne : Utilisez du tofu ferme écrasé, augmentez la quantité de champignons et ajoutez du taro râpé.
- Version luxe : Ajoutez de la chair de crabe frais en plus des crevettes pour un goût plus raffiné.
🥶 Conservation
Les nems crus ne se conservent pas bien car la pâte ramollit. En revanche, vous pouvez congeler les nems après la première friture. Disposez-les bien à plat sur un plateau avant de les mettre en sachet. Pour les consommer, plongez-les directement congelés dans l'huile à 180°C.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de la viande trop maigre, ce qui donne des nems secs et étouffants.
- Ne pas laisser reposer les nems avant friture, ce qui empêche la galette de bien sceller la farce.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer les nems à l'avance ?
Oui, vous pouvez réaliser la première friture le matin pour le soir. Gardez-les à température ambiante et faites la seconde friture juste avant de servir.
Pourquoi mes nems éclatent-ils à la cuisson ?
Cela arrive souvent s'il y a trop d'air emprisonné lors du roulage ou si la farce est trop humide. Veillez à bien essorer tous les ingrédients.
Peut-on cuire les nems au four ?
C'est possible pour une version plus légère (200°C pendant 20 min en les badigeonnant d'huile), mais vous n'obtiendrez jamais le même croustillant qu'avec la friture traditionnelle.
Comment conserver les restes ?
Placez-les dans une boîte hermétique au frigo. Pour leur redonner du croustillant, repassez-les 5 minutes à four très chaud (210°C) sans ajout de matière grasse.