Recette des samoussas au thon et citron confit
🥗 Ingrédients
- 8 pièces feuilles de brick (de forme circulaire)
- 280 g thon au naturel (soit 2 boîtes moyennes, bien égoutté)
- 1 pièce citron confit au sel (uniquement l'écorce hachée finement)
- 1 pièce échalote (ciselée très finement)
- 0.5 botte coriandre fraîche (ciselée)
- 1 pièce œuf (pour lier la farce)
- 1 c. à c. cumin en poudre (pour le parfum)
- 40 g beurre fondu (pour le badigeonnage)
- 1 pincée poivre du moulin (le citron confit apporte déjà le sel)
🍳 Ustensiles
- Cul-de-poule (saladier inox)
- Pinceau de cuisine
- Plaque de cuisson perforée
- Ciseaux de cuisine ou couteau d'office
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la base de la farce
Égouttez soigneusement le thon. Dans un cul-de-poule, émiettez-le à l'aide d'une fourchette jusqu'à obtenir une texture fine mais pas une purée.
💡 Un thon mal égoutté rendra la feuille de brick molle
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2
Assaisonnement aromatique
Ajoutez l'échalote ciselée, l'écorce de citron confit hachée, la coriandre et le cumin. Mélangez bien pour répartir les saveurs de manière homogène.
💡 N'utilisez pas la pulpe du citron confit, elle est trop acide et salée
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3
Liaison de la garniture
Incorporez l'œuf entier à la préparation. Mélangez vigoureusement. L'œuf servira de liant à la cuisson pour éviter que le thon ne s'échappe du samoussa.
💡 L'œuf apporte aussi du moelleux à la farce
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4
Découpe des feuilles de brick
Coupez chaque feuille de brick en deux demi-cercles. Repliez le bord arrondi vers le bord droit pour obtenir une bande rectangulaire longue.
💡 Travaillez deux feuilles à la fois pour éviter le dessèchement des autres
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5
Pliage en triangle
Déposez une cuillère à soupe de farce à l'extrémité de la bande. Repliez le coin pour former un triangle, puis continuez de plier en conservant cette forme triangulaire jusqu'au bout.
💡 Rentrez le dernier morceau de bande à l'intérieur du pli précédent pour sceller
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6
Badigeonnage et finition
Préchauffez votre four à 200°C. À l'aide d'un pinceau, badigeonnez chaque samoussa de beurre fondu sur les deux faces. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
💡 Le beurre clarifié donne un résultat encore plus croustillant
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7
Cuisson au four
Enfournez pour 12 à 15 minutes. Retournez les samoussas à mi-cuisson pour qu'ils soient uniformément dorés.
💡 Surveillez bien, la coloration va très vite en fin de cuisson
💡 Conseils du chef
- Pour un croustillant extrême, utilisez du beurre clarifié (ghee) : les solides du lait ne brûleront pas et le goût sera plus noisette.
- Si vous préférez la friture, utilisez une huile de pépins de raisin neutre chauffée à 180°C pendant 2 minutes de chaque côté.
- Ajoutez une pincée de piment d'Espelette dans la farce pour une note de chaleur subtile sans dénaturer le thon.
- Pour sceller parfaitement les samoussas sans beurre, utilisez un 'jaune d'œuf colle' (jaune d'œuf mélangé à un peu d'eau).
- Si vous utilisez des feuilles de brick carrées, coupez-les simplement en bandes de 6-7 cm de large.
L’histoire de la feuille de brick
La feuille de brick est le fruit d’un savoir-faire ancestral. Traditionnellement réalisée en étalant une boule de pâte sur une plaque de cuivre chaude, elle est aujourd’hui accessible à tous. Contrairement à la pâte filo, plus fragile et beurrée, la brick offre une résistance qui permet de créer des formes variées : cigares, triangles (samoussas) ou aumônières. Sa neutralité de goût en fait un support idéal pour les farces salées comme sucrées.
Accompagnements et accords mets-vins
Pour accompagner ces samoussas, je recommande une sauce au yaourt grec agrémentée de menthe fraîche et d’un filet d’huile d’olive. Cette fraîcheur lactée viendra contrebalancer le caractère épicé du thon.
Côté boissons, privilégiez un vin blanc vif et minéral. Un AOC Quincy ou un Sancerre blanc, avec leurs notes d’agrumes, souligneront parfaitement le citron confit de la farce. Pour une option sans alcool, un thé à la menthe traditionnel, peu sucré, respectera l’origine culturelle du plat tout en nettoyant le palais entre chaque bouchée.
Astuces de présentation
Ne vous contentez pas de poser les samoussas sur un plat. Disposez-les verticalement dans un panier en osier tapissé d’un papier sulfurisé élégant, ou sur une ardoise avec des quartiers de citron frais et quelques pluches de coriandre. La dorure doit être homogène : un beau blond doré qui évoque immédiatement le croquant.
Les erreurs à éviter avec les feuilles de brick
La première erreur est de laisser le paquet de feuilles ouvert sur le plan de travail. La brick sèche en quelques minutes et devient cassante. Gardez toujours vos feuilles sous un torchon propre et légèrement humide. La seconde erreur est de trop garnir le samoussa : une farce trop généreuse risque de faire éclater la feuille lors de la dilatation à la cuisson. Respectez la quantité d’une cuillère à soupe par triangle.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne: remplacez le thon par un mélange d'épinards frais sautés et de fromage feta écrasé.
- Version à la viande: utilisez de la viande hachée de bœuf assaisonnée avec de la cannelle et des pignons de pin pour un style libanais.
- Version luxe: remplacez le thon par de la chair de crabe ou de crevettes hachées et ajoutez quelques zestes de citron vert.
🥶 Conservation
Les samoussas sont meilleurs dégustés immédiatement. Ils se conservent 2 jours au réfrigérateur. Pour leur redonner du croustillant, passez-les 5 minutes au four à 180°C. Évitez absolument le micro-ondes qui les ramollirait.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser le citron confit entier : la pulpe est beaucoup trop salée et gâcherait l'équilibre du plat.
- Ne pas assez serrer le pliage : la farce s'échapperait et l'huile ou le beurre pénétrerait à l'intérieur, rendant le samoussa gras.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez préparer la farce 24h à l'avance. Cependant, le pliage doit être fait maximum 2h avant la cuisson pour éviter que la feuille ne s'humidifie.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Les samoussas doivent présenter une couleur brun doré uniforme et la texture doit être rigide et sonore quand on la tapote avec un ongle.
Que faire si la pâte est trop cassante?
Humidifiez très légèrement vos mains avant de manipuler les feuilles ou passez-les 5 secondes au-dessus d'une casserole d'eau bouillante pour les assouplir par la vapeur.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, congelez-les à plat sur un plateau avant de les mettre en sachet, sans les cuire. Enfournez-les directement congelés en ajoutant 5 minutes de cuisson.