Recette de bouchée à la reine traditionnelle et onctueuse
🥗 Ingrédients
- 6 pièces croûtes de bouchées en pâte feuilletée (chez le boulanger de préférence)
- 300 g blancs de poulet fermier (coupés en petits dés)
- 200 g champignons de Paris frais (nettoyés et émincés)
- 50 g beurre doux (pour le roux)
- 50 g farine de blé T55 (tamisée)
- 500 ml bouillon de volaille maison (filtré et froid)
- 100 ml crème liquide entière 30% (pour la liaison)
- 1 pièce jaune d'œuf (extra frais)
- 1 c. à s. jus de citron (pour la blancheur des champignons)
- 1 pincée noix de muscade (râpée minute)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Fouet de cuisine professionnel
- Sauteuse
- Plaque de cuisson pour le four
- Couteau d'office bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Cuisson des champignons
Dans une sauteuse avec une noisette de beurre et le jus de citron, faites revenir les champignons émincés à feu vif. Le citron permet de garder les champignons bien blancs. Laissez l'eau de végétation s'évaporer complètement.
💡 Ne salez pas au début pour éviter qu'ils ne rejettent trop d'eau
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2
Préparation du poulet
Pochez les dés de poulet dans le bouillon de volaille frémissant pendant 5 à 7 minutes. Une fois cuits, égouttez-les et réservez le bouillon pour la sauce. Cette méthode garde la viande très moelleuse.
💡 Le bouillon doit être frémissant, jamais bouillant
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3
Réalisation du roux blanc
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez au fouet pendant 2 minutes à feu doux sans laisser colorer. C'est la base de votre velouté.
💡 Le roux doit 'mousser' légèrement pour cuire l'amidon
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4
Confection du velouté
Versez le bouillon de volaille froid sur le roux chaud en plusieurs fois. Fouettez énergiquement entre chaque ajout. Portez à ébullition et laissez épaissir pendant 5 minutes à feu doux.
💡 Utilisez un fouet plat pour bien atteindre les bords de la casserole
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5
Liaison et assaisonnement
Dans un bol, mélangez le jaune d'œuf et la crème liquide. Versez ce mélange dans la sauce chaude hors du feu. Ajoutez la muscade, le sel et le poivre. Mélangez bien : la sauce devient brillante et onctueuse.
💡 Ne refaites pas bouillir la sauce après avoir ajouté le jaune d'œuf
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6
Assemblage de la garniture
Incorporez les dés de poulet et les champignons dans la sauce veloutée. Mélangez délicatement pour bien enrober tous les ingrédients. Maintenez au chaud au bain-marie si nécessaire.
💡 La garniture doit être bien chaude avant d'être versée dans les croûtes
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7
Chauffage des croûtes et service
Préchauffez votre four à 180°C. Enfournez les croûtes vides pendant 5 minutes pour leur redonner du croustillant. Sortez-les, garnissez-les généreusement et servez immédiatement.
💡 Replacez le petit 'chapeau' de pâte sur le dessus pour l'esthétique
💡 Conseils du chef
- Réalisez votre propre bouillon avec une carcasse de poulet pour une saveur incomparable.
- Le secret de la texture réside dans la coupe en salpicon : des dés de 5mm de côté maximum pour une dégustation harmonieuse.
- Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec un peu de bouillon chaud.
- Pour un brillant parfait, passez le velouté au chinois avant d'ajouter le poulet et les champignons.
- Utilisez toujours du beurre de qualité (AOP Charentes-Poitou par exemple) pour le roux, cela change tout au goût final.
L’histoire et l’élégance de la bouchée à la reine
La bouchée à la reine n’est pas qu’un simple amuse-bouche, c’est un pan d’histoire culinaire. Née de l’imagination des cuisiniers de la Reine Marie, elle visait à séduire le Roi par sa délicatesse. Techniquement, elle repose sur deux piliers : un contenant en pâte feuilletée (le croûtage) et un contenu appelé ‘salpicon’ (petits dés de viande et de légumes liés par une sauce).
Le secret d’une sauce veloutée parfaite
Contrairement à une simple béchamel, la véritable bouchée à la reine utilise un velouté de volaille. La différence ? On utilise un bouillon de poule corsé à la place du lait. C’est ce qui apporte cette profondeur de goût. Pour réussir cette sauce, le roux (mélange beurre et farine) doit être cuit quelques minutes sans coloration pour perdre le goût de farine crue, puis mouillé progressivement avec le bouillon froid pour éviter les grumeaux.
Choisir ses ingrédients avec soin
Pour une bouchée à la reine recette réussie, la qualité du poulet est primordiale. Préférez des blancs de poulet fermier que vous pocherez vous-même dans un bouillon aromatique (carotte, oignon, poireau, thym, laurier). Cela permet d’obtenir une viande extrêmement tendre qui ne dessèchera pas lors du passage au four. Les champignons doivent être fermes et blancs ; évitez les champignons en conserve qui apporteraient trop d’acidité et une texture caoutchouteuse.
Accords mets et vins
Pour accompagner ces bouchées délicates, tournez-vous vers des vins blancs secs mais dotés d’une certaine rondeur pour répondre à l’onctuosité de la crème. Un vin d’Alsace comme un Riesling ou un Pinot Gris est idéal. Si vous préférez les vins de Bourgogne, un Chablis ou un Petit Chablis apportera une tension minérale qui tranchera élégamment avec le gras du feuilletage.
Présentation et service
Pour un apéritif, utilisez des mini-croûtes de 3 à 4 cm de diamètre. Disposez-les sur un plat en argent ou une ardoise pour un contraste moderne. Décorez d’une pluche de cerfeuil frais juste avant de servir. L’important est de garnir les bouchées au tout dernier moment pour que la pâte ne s’imbibe pas et conserve tout son craquant.
🔄 Variantes de la recette
- Version Forestière : remplacez les champignons de Paris par un mélange de morilles et de cèpes pour un goût plus boisé.
- Version aux fruits de mer : remplacez le poulet par des crevettes roses, des moules et des morceaux de poisson blanc, et utilisez un fumet de poisson à la place du bouillon de volaille.
- Version végétarienne : remplacez le poulet par des dés de tofu fumé et doublez la quantité de champignons variés (pleurotes, shiitakés).
🥶 Conservation
La garniture se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Les croûtes feuilletées doivent rester à température ambiante dans un endroit sec. La congélation de la garniture est possible (sans la liaison œuf/crème), mais le feuilletage perdrait sa texture.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce après avoir ajouté le jaune d'œuf, ce qui ferait coaguler l'œuf et créerait des grumeaux.
- Garnir les bouchées trop tôt, ce qui rendrait la pâte feuilletée spongieuse et désagréable en bouche.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer la garniture à l'avance ?
Oui, vous pouvez préparer la garniture la veille et la conserver au frais. Réchauffez-la doucement à feu doux en ajoutant un filet de bouillon si nécessaire avant de garnir les croûtes.
Comment éviter que la pâte feuilletée ne ramollisse ?
L'astuce est de garnir les bouchées au dernier moment, juste avant de les apporter à table. Le passage des croûtes vides au four à 180°C pendant 5 minutes est également crucial pour créer une barrière thermique.
Peut-on utiliser des champignons surgelés ?
C'est possible, mais veillez à bien les faire dégorger dans une poêle à sec avant de les intégrer à la recette, sinon ils rendront de l'eau dans votre sauce veloutée.
Par quoi remplacer le poulet ?
Pour une version plus luxueuse, utilisez des ris de veau blanchis ou des quenelles de volaille. Pour une version marine, optez pour des crevettes et des noix de Saint-Jacques.
