Recette du guacamole mexicain aux épices et coriandre
🥗 Ingrédients
- 3 pièces avocats Hass mûrs (chair souple sous la pression)
- 0.5 pièce oignon rouge (ciselé très finement)
- 1 pièce tomate charnue (épépinée et coupée en dés)
- 1.5 pièces citron vert (pour le jus frais)
- 0.5 bouquet coriandre fraîche (feuilles et tiges tendres)
- 1 pièce piment oiseau ou jalapeño (selon votre tolérance)
- 1 c. à c. sel fin (à ajuster)
- 1 pincée cumin en poudre (optionnel pour le goût terreux)
🍳 Ustensiles
- Bol large ou mortier en pierre
- Fourchette robuste
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper
- Presse-agrume
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la base aromatique
Sur une planche à découper, ciselez l'oignon rouge très finement. Hachez le piment (après avoir retiré les graines si vous souhaitez moins de piquant). Écrasez légèrement l'oignon, le piment et une partie de la coriandre avec le sel au fond de votre bol. Cette technique permet de libérer les sucs et les arômes.
💡 Utilisez le dos d'une cuillère pour presser les condiments
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2
Préparation de la tomate
Coupez la tomate en quatre, retirez soigneusement toute la pulpe et les graines. Ne gardez que la chair ferme et coupez-la en petits dés réguliers (brunoise). Cela évite que le guacamole ne devienne trop liquide.
💡 Gardez le jus de tomate pour une autre recette ou une vinaigrette
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3
Extraction de la chair d'avocat
Coupez les avocats en deux, retirez le noyau. Quadrillez la chair avec un couteau sans percer la peau, puis prélevez-la à l'aide d'une grande cuillère. Déposez les morceaux dans le bol avec les aromates.
💡 Si l'avocat est noir près du noyau, retirez ces parties
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4
Écrasage manuel
À l'aide d'une fourchette ou d'un presse-purée manuel, écrasez grossièrement les morceaux d'avocat. L'objectif est d'obtenir une consistance crémeuse tout en conservant quelques morceaux entiers pour la texture.
💡 Ne travaillez pas trop la chair pour éviter qu'elle ne s'oxyde
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5
Assaisonnement et liaison
Versez immédiatement le jus de citron vert sur l'avocat pour stopper l'oxydation. Ajoutez les dés de tomates et le reste de la coriandre fraîchement hachée. Mélangez délicatement avec une spatule.
💡 Le citron vert apporte l'acidité nécessaire pour balancer le gras
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6
Repos et maturation
Couvrez le bol d'un film alimentaire au contact (le film doit toucher la surface du guacamole) et laissez reposer au frais. Ce temps de repos permet aux saveurs de s'infuser mutuellement.
💡 Le repos est la clé d'un goût équilibré
💡 Conseils du chef
- Choisissez impérativement des avocats Hass (peau noire et granuleuse), ils sont plus gras et crémeux que les avocats à peau verte.
- Pour vérifier la maturité d'un avocat, retirez le petit pédoncule : si c'est vert dessous, il est parfait ; si c'est brun, il est trop mûr.
- Ne jetez pas les tiges de la coriandre, elles concentrent énormément de saveur et apportent du croquant.
- Si vous préparez le guacamole longtemps à l'avance, laissez les noyaux d'avocat à l'intérieur de la sauce pour ralentir le brunissement.
- Le sel doit être ajouté progressivement : goûtez toujours sur une chips de maïs, car celle-ci est déjà salée.
L’histoire et l’authenticité du guacamole
Le mot guacamole dérive du nahuatl ‘āhuacamolli’, une combinaison de ‘āhuacatl’ (avocat) et ‘molli’ (sauce). Traditionnellement, il est préparé dans un ‘molcajete’, un mortier en pierre volcanique qui permet d’extraire les huiles essentielles des aromates avant d’y incorporer la chair de l’avocat. Cette technique ancestrale garantit une explosion de saveurs que le mixeur électrique ne pourra jamais égaler.
Accords et accompagnements
Pour accompagner ce guacamole, rien ne vaut des totopos (chips de maïs) maison, légèrement salées. Côté boissons, l’acidité du plat s’accorde parfaitement avec une bière mexicaine légère type Lager servie avec un quartier de citron, ou une Margarita bien frappée. Pour une option sans alcool, une Agua de Jamaica (infusion de fleurs d’hibiscus) apportera une note florale et acidulée très rafraîchissante.
Présentation et dressage
Servez votre guacamole dans un bol en pierre ou en céramique sombre pour faire ressortir le vert vibrant de l’avocat. Parsemez au dernier moment quelques feuilles de coriandre fraîche, des dés de tomates rouges et, pour les plus audacieux, quelques rondelles de piment frais. Une pincée de fleur de sel en finition ajoutera du croquant et de l’élégance à votre plat.
Les erreurs à éviter
La plus grande erreur est d’utiliser un mixeur. Le guacamole doit avoir de la mâche. Une autre faute courante est d’utiliser des avocats pas assez mûrs ou, à l’inverse, trop fibreux. Enfin, n’ayez pas peur du sel : l’avocat est un fruit très gras qui nécessite un assaisonnement généreux pour révéler tous ses arômes.
🔄 Variantes de la recette
- Version fruitée : ajoutez des petits dés de mangue fraîche ou des grains de grenade pour une touche sucrée-salée.
- Version fumée : utilisez un piment Chipotle en sauce à la place du piment frais pour un goût boisé et profond.
- Version croquante : incorporez des pignons de pin torréfiés ou des graines de tournesol juste avant de servir.
🥶 Conservation
Se conserve 24 heures maximum au réfrigérateur. Au-delà, l'oxydation altère le goût et la couleur. Toujours conserver avec un film au contact.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mixer la préparation au robot : vous obtiendrez une soupe d'avocat sans aucun intérêt textuel.
- Oublier d'épépiner la tomate : l'eau contenue dans les pépins rendra votre guacamole liquide et peu appétissant.
❓ Questions fréquentes
Comment empêcher le guacamole de noircir ?
L'oxydation est causée par le contact avec l'air. Utilisez du jus de citron vert généreusement et couvrez avec un film plastique directement appliqué sur la surface de la sauce pour bloquer l'air.
Peut-on utiliser du citron jaune ?
Le citron vert (lime) est traditionnel pour son parfum spécifique, mais le citron jaune peut dépanner. Le goût sera cependant moins authentique et plus acide.
Mon guacamole est trop piquant, que faire ?
Ajoutez un peu plus de chair d'avocat ou une cuillère à soupe de crème épaisse (même si ce n'est pas traditionnel) pour adoucir le feu du piment.
Peut-on congeler le guacamole ?
C'est déconseillé car la tomate et l'oignon perdent leur texture et l'avocat peut devenir aqueux et changer de couleur après décongélation.
