Recette du feuilleté au jambon et comté ultra croustillant
🥗 Ingrédients
- 2 pièces pâte feuilletée pur beurre (bien froides)
- 200 g jambon blanc supérieur (coupé en petits dés)
- 150 g fromage Comté râpé (affiné 12 mois)
- 40 g beurre doux (pour la sauce)
- 40 g farine de blé T55 (pour le roux)
- 250 ml lait entier (température ambiante)
- 2 pièces jaunes d'œufs (pour la dorure)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Fouet de cuisine
- Pinceau de cuisine
- Plaque de cuisson
- Couteau d'office bien affûté
📝 Étapes de préparation
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1
Confection de la base Mornay
Dans une petite casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine d'un coup et mélangez au fouet pendant 2 minutes sans colorer pour cuire l'amidon. Versez le lait progressivement en fouettant énergiquement jusqu'à épaississement.
💡 La sauce doit être plus épaisse qu'une béchamel classique pour ne pas couler à la cuisson
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2
Enrichissement de la garniture
Retirez la casserole du feu. Incorporez le Comté râpé, les dés de jambon, la muscade, le sel et le poivre. Mélangez jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Filmez au contact et laissez refroidir complètement.
💡 Utiliser une garniture chaude sur la pâte crue la ferait fondre instantanément
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3
Découpe du feuilletage
Déroulez vos pâtes feuilletées bien froides. Découpez des rectangles de 10x12 cm. Vous devriez obtenir environ 12 rectangles au total pour des feuilletés individuels.
💡 Utilisez une roulette à pizza ou un couteau très tranchant pour ne pas écraser les bords
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4
Garnissage et montage
Déposez une belle cuillère à soupe de garniture froide au centre de la moitié des rectangles, en laissant 1,5 cm de bord libre. Humidifiez légèrement les bords avec un peu d'eau au pinceau.
💡 Ne surchargez pas en garniture, sinon le feuilleté risque d'éclater
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5
Soudure et chiquetage
Recouvrez avec les rectangles restants. Appuyez délicatement sur les bords pour souder. Avec le dos d'une lame de couteau, 'chiquetez' les bords en pratiquant de petites entailles régulières pour sceller les deux pâtes.
💡 Le chiquetage favorise une levée régulière et esthétique
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6
Première dorure et repos
Mélangez les jaunes d'œufs avec une goutte de lait. Appliquez une première couche de dorure au pinceau sur le dessus, sans en mettre sur les bords coupés. Laissez reposer 20 minutes au réfrigérateur.
💡 Le repos au froid détend le gluten et évite que le feuilleté ne se rétracte
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7
Seconde dorure et rayage
Appliquez une seconde couche de dorure. Avec la pointe d'un couteau, dessinez des croisillons ou des épis sur le dessus sans percer la pâte. Faites une petite cheminée au centre pour laisser la vapeur s'échapper.
💡 La double dorure donne cette couleur ambrée digne des professionnels
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8
Cuisson de précision
Préchauffez votre four à 200°C (chaleur tournante). Enfournez pour 20 à 25 minutes. Les feuilletés doivent être bien gonflés et uniformément dorés. Laissez poser 5 minutes sur une grille avant de servir.
💡 Si le dessus dore trop vite, baissez à 180°C pour finir la cuisson à cœur
💡 Conseils du chef
- Travaillez toujours une pâte très froide : si elle devient trop molle, remettez-la 10 minutes au congélateur avant de continuer.
- Ne dorez jamais les bords (la tranche) du feuilleté : l'œuf agirait comme une colle et empêcherait les feuillets de se développer.
- Pour une dorure ultra-brillante, ajoutez une pincée de sel fin dans vos jaunes d'œufs, cela liquéfie les protéines et facilite l'étalage.
- Utilisez une plaque de cuisson perforée et un tapis en silicone (ou papier sulfurisé) pour une diffusion de la chaleur optimale sous la pâte.
- Pour vérifier la cuisson, soulevez délicatement un feuilleté : le dessous doit être aussi doré et rigide que le dessus.
L’art et la science du feuilletage
Pour réussir cette recette, il est essentiel de comprendre la physique qui se cache derrière le feuilletage. Lorsque la pâte entre dans un four chaud (200°C), l’eau contenue dans le beurre et la pâte s’évapore brusquement. Cette vapeur est emprisonnée entre les couches de pâte, ce qui les soulève et crée cette texture aérienne si caractéristique. Si votre pâte est trop chaude avant l’enfournement, le beurre fond prématurément et le feuilletage s’effondre. C’est pourquoi le respect des temps de repos au froid est la règle d’or de cette recette.
Le choix des produits : la clé de la réussite
En tant que chef, je ne saurais trop insister sur la qualité des ingrédients. Pour la pâte, privilégiez toujours une mention ‘pur beurre’. Évitez les pâtes contenant des graisses végétales hydrogénées qui laissent un film gras en bouche. Pour le jambon, un jambon blanc ‘supérieur’ ou ‘à l’os’, coupé en petits dés, apportera plus de texture qu’une tranche fine industrielle. Le Comté, de préférence un affinage de 12 à 18 mois, offre un équilibre parfait entre fondant et puissance aromatique.
Accompagnements et accords mets-vins
Ces feuilletés se suffisent à eux-mêmes, mais pour un repas léger, accompagnez-les d’une salade de jeunes pousses ou d’une frisée aux lardons. L’acidité d’une vinaigrette à la moutarde à l’ancienne viendra contrebalancer la richesse du feuilletage. Côté boisson, je vous suggère un vin blanc sec et vif pour trancher avec le gras du beurre. Un Chablis ou un Sancerre sont des choix royaux. Pour une option plus originale, un cidre brut artisanal bien frais fera ressortir les notes fruitées du Comté.
Présentation et service
Pour un effet ‘wow’, ne coupez pas vos feuilletés n’importe comment. Utilisez un couteau scie (couteau à pain) pour ne pas écraser les couches de pâte. Disposez-les sur une planche en bois brut avec quelques brins de cerfeuil frais ou de la ciboulette ciselée pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur. Servez-les idéalement 5 à 10 minutes après la sortie du four : ils doivent être chauds mais pas brûlants pour que les arômes du fromage s’expriment pleinement.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez le jambon par des champignons de Paris sautés à l'ail et au persil.
- Version marine : utilisez des effilochés de saumon frais et remplacez le Comté par de l'aneth et un peu de crème épaisse citronnée.
- Version végétarienne : garnissez d'une fondue de poireaux au curry et de petits dés de chèvre frais pour une saveur douce et épicée.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 2 jours. Pour réchauffer : impérativement au four à 160°C pendant 8-10 minutes. Le micro-ondes est à proscrire car il ramollit définitivement la pâte.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser une garniture trop liquide qui s'échappe à la cuisson : veillez à ce que la béchamel soit bien épaisse.
- Oublier de piquer ou de scarifier le dessus : la vapeur doit pouvoir sortir pour que la pâte ne se déchire pas de manière anarchique.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez monter les feuilletés jusqu'à l'étape 5 et les garder au frais 24h. Vous ferez la dorure et la cuisson au dernier moment pour un maximum de croustillant.
Pourquoi mes feuilletés ne gonflent-ils pas?
Deux raisons possibles : soit votre four n'était pas assez chaud au départ, soit vous avez mis de la dorure sur les bords, ce qui a 'soudé' les couches de pâte entre elles.
Comment éviter que le fond ne soit détrempé?
Il est crucial que la garniture (sauce Mornay) soit totalement froide avant d'être déposée sur la pâte. Une cuisson sur le bas du four en fin de parcours peut aussi aider.
Peut-on congeler ces feuilletés?
Absolument. Congelez-les crus, bien à plat sur un plateau avant de les mettre en sachet. Enfournez-les directement congelés en ajoutant 5 à 8 minutes de cuisson.
