Recette de palmiers à la tapenade et au parmesan croustillants
🥗 Ingrédients
- 1 pièce pâte feuilletée pur beurre (rectangulaire de préférence)
- 200 g olives noires dénoyautées (type Nyons ou Kalamata)
- 1 c. à s. câpres au vinaigre (égouttées)
- 2 pièces filets d'anchois à l'huile (pour le sel et l'umami)
- 1 pièce gousse d'ail (dégermée)
- 50 ml huile d'olive extra vierge (première pression à froid)
- 40 g parmesan râpé (fraîchement râpé)
- 1 pincée poivre du moulin (selon les goûts)
🍳 Ustensiles
- Plaque de cuisson perforée (pour une meilleure circulation de l'air)
- Papier sulfurisé
- Mixeur plongeant ou petit robot hachoir
- Couteau de chef bien affûté
- Spatule souple ou maryse
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la tapenade maison
Dans le bol d'un mixeur, placez les olives noires, les câpres, les filets d'anchois et la gousse d'ail. Mixez par impulsions pour obtenir une pâte granuleuse mais pas une purée lisse. Versez l'huile d'olive en filet tout en continuant de mixer légèrement pour émulsionner l'ensemble.
💡 Ne mixez pas trop longtemps pour garder de la texture, c'est plus agréable en bouche.
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2
Préparation de la base feuilletée
Déroulez votre pâte feuilletée sur son papier sulfurisé. Si elle est ronde, parez les bords pour former un rectangle. Étalez uniformément la tapenade sur toute la surface à l'aide d'une spatule, en laissant une bordure de 1 cm sur les bords longs.
💡 Utilisez une spatule coudée pour une répartition bien homogène.
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3
Ajout de la touche gourmande
Saupoudrez le parmesan râpé sur toute la couche de tapenade. Le fromage va agir comme un liant à la cuisson et apporter une saveur noisette qui complète parfaitement l'olive.
💡 Appuyez légèrement avec la paume de la main pour faire adhérer le fromage à la tapenade.
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4
Façonnage des palmiers
Roulez la pâte sur elle-même en partant d'un des bords longs jusqu'au milieu du rectangle. Faites la même chose de l'autre côté afin que les deux rouleaux se rejoignent au centre. Serrez bien mais sans écraser.
💡 Veillez à ce que les deux rouleaux soient de taille identique pour des palmiers réguliers.
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5
Repos indispensable au froid
Enveloppez le boudin obtenu dans le papier sulfurisé et placez-le au congélateur pendant 20 à 30 minutes. Cette étape durcit la matière grasse, ce qui permettra une découpe nette sans déformer les cœurs.
💡 C'est l'étape cruciale pour obtenir la forme caractéristique du palmier.
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6
Découpe et mise en cuisson
Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7). Sortez le boudin du froid et coupez des tranches d'environ 1 cm d'épaisseur avec un couteau bien tranchant. Disposez-les à plat sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant bien car ils vont gonfler.
💡 Utilisez un couteau à lame lisse et non dentelée pour ne pas déchirer la pâte.
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7
Cuisson et coloration
Enfournez pour 12 à 15 minutes. Les palmiers doivent être bien dorés et le fromage doit gratiner légèrement. À mi-cuisson, vous pouvez les retourner délicatement pour assurer un croustillant uniforme sur les deux faces.
💡 Surveillez bien la fin de cuisson, le passage de doré à brûlé va très vite avec le sucre naturel des olives.
💡 Conseils du chef
- Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur au dernier moment : plus elle reste froide, plus elle est facile à manipuler et meilleur sera le feuilletage.
- Pour une dorure parfaite, vous pouvez badigeonner les bords extérieurs de la pâte avec un jaune d'œuf dilué dans une goutte d'eau avant de rouler.
- Si vous utilisez des olives en bocal, égouttez-les très soigneusement et épongez-les avec du papier absorbant pour ne pas détremper la pâte.
- Le passage au congélateur est un secret de chef : il permet de figer le beurre et de couper des tranches sans que les spirales ne se décollent.
- Pour un goût plus intense, torréfiez quelques graines de sésame et saupoudrez-les sur les palmiers juste avant d'enfourner.
L’art de l’apéritif maison réussi
Pour réussir une idée recette pour apero, il ne faut jamais négliger la qualité des matières premières. La tapenade, pilier de cette préparation, trouve ses racines dans la cuisine provençale. Le terme vient du provençal ‘tapeno’, qui signifie câpre. Même si l’olive noire est aujourd’hui l’ingrédient dominant, la câpre apporte cette vivacité nécessaire pour contrebalancer le gras de la pâte feuilletée.
Choisir les bons ingrédients
Le choix de la pâte est crucial. Si vous ne la faites pas vous-même, optez impérativement pour une pâte feuilletée ‘pur beurre’. Les pâtes à base de graisses végétales n’offrent ni le même goût, ni la même texture croustillante après cuisson. Pour le parmesan, privilégiez un Parmigiano Reggiano AOP affiné 24 mois, que vous râperez à la dernière minute pour préserver ses arômes volatils.
Accords et présentation
Ces palmiers s’accompagnent merveilleusement d’un vin blanc sec et minéral comme un Cassis ou un Vermentino de Corse. Pour une option sans alcool, un jus de tomate artisanal bien relevé fera écho aux notes méditerranéennes de la tapenade. Côté présentation, disposez-les en rosace sur une ardoise ou un plat en céramique blanche pour faire ressortir le contraste entre le doré de la pâte et le noir profond de l’olive. Ajoutez quelques branches de romarin frais sur le plat pour le rappel aromatique.
Les erreurs à éviter
La principale erreur est de vouloir découper la pâte dès qu’elle est roulée. Si la pâte est trop molle, vous allez écraser les couches de feuilletage et vos palmiers ne se développeront pas correctement à la cuisson. Une autre erreur fréquente est de trop saler la tapenade : n’oubliez pas que les olives, les anchois et le parmesan sont déjà naturellement très riches en sel.
🔄 Variantes de la recette
- Version au pesto : remplacez la tapenade par un pesto de basilic maison et ajoutez quelques pignons de pin concassés.
- Version végétarienne : supprimez les anchois et remplacez-les par une pincée de fleur de sel et une goutte de jus de citron pour l'acidité.
- Version piquante : ajoutez une demi-cuillère à café de piment d'Espelette à la tapenade pour relever l'ensemble sans masquer le goût de l'olive.
🥶 Conservation
Ces palmiers sont meilleurs consommés dans les 4 heures suivant la cuisson pour garder tout leur croustillant. Si besoin, conservez-les dans une boîte en fer (pas en plastique) et repassez-les 3 minutes à four chaud (150°C) avant de servir.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser une tapenade trop liquide qui s'échappe à la cuisson : bien égoutter les ingrédients.
- Négliger le temps de repos au froid : les palmiers perdront leur forme et ressembleront à des disques plats.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument. Vous pouvez préparer le boudin la veille et le laisser au réfrigérateur. Il ne restera qu'à le trancher et l'enfourner le jour J pour un service ultra-frais.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Le palmier doit être ferme au toucher sur les bords et présenter une couleur caramel clair homogène. Le centre ne doit plus paraître humide ou mou.
Que faire si la pâte se décolle au centre?
Lors du façonnage à l'étape 4, vous pouvez humidifier très légèrement la zone de jonction avec un pinceau trempé dans l'eau pour 'souder' les deux rouleaux.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, idéalement avant cuisson. Une fois tranchés, congelez les palmiers à plat sur un plateau, puis mettez-les en sachet. Enfournez-les directement congelés en ajoutant 2-3 minutes de cuisson.