Recette de nems au poulet à la peau ultra fine et craquante
🥗 Ingrédients
- 400 g hauts de cuisse de poulet hachés (plus juteux que le blanc)
- 20 pièces galettes de riz (diamètre 22cm) (spéciales nems)
- 50 g vermicelles de soja (poids sec)
- 20 g champignons noirs déshydratés (à réhydrater)
- 1 pièce carotte (râpée finement)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé très fin)
- 100 g pousses de haricots mungo (fraîches et égouttées)
- 1 pièce œuf (pour lier la farce)
- 2 c. à s. sauce Nuoc Mam (sauce de poisson)
- 1 c. à c. sucre en poudre (pour l'équilibre des saveurs)
- 1 c. à c. poivre noir moulu (généreusement)
- 1 L huile de friture (tournesol ou arachide)
🍳 Ustensiles
- Grand cul-de-poule (saladier)
- Torchon de cuisine propre
- Friteuse ou sauteuse à bords hauts
- Araignée ou écumoire
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Réhydratation des éléments secs
Placez les vermicelles de soja et les champignons noirs dans deux bols séparés remplis d'eau tiède. Laissez reposer 20 minutes. Égouttez-les ensuite soigneusement, pressez-les pour extraire toute l'eau et hachez-les grossièrement au couteau.
💡 Une réhydratation à l'eau tiède plutôt que bouillante préserve la texture
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2
Préparation de la farce
Dans un grand cul-de-poule, mélangez le poulet haché, la carotte râpée, l'oignon ciselé, les champignons, les vermicelles et les pousses de soja. Ajoutez l'œuf entier, le Nuoc Mam, le sucre et le poivre. Malaxez énergiquement à la main pour obtenir une farce homogène.
💡 Laissez reposer la farce 30 minutes au frais pour que les saveurs se diffusent
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3
Préparation du plan de travail
Préparez un grand bol d'eau tiède légèrement sucrée (le sucre aide à la coloration). Étalez un torchon propre et humide sur votre plan de travail. C'est ici que vous façonnerez les nems.
💡 Le torchon humide empêche la galette de coller au plan de travail
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4
Technique de pliage
Trempez une galette de riz dans l'eau quelques secondes et posez-la sur le torchon. Attendez qu'elle devienne souple. Déposez une belle cuillère à soupe de farce sur le bord inférieur. Rabattez le bas sur la farce, puis les deux côtés vers le centre, et roulez en serrant modérément jusqu'au bout.
💡 Chassez bien l'air en roulant pour éviter que le nem n'éclate à la friture
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5
Première friture à basse température
Faites chauffer l'huile à 150°C. Plongez les nems par petites quantités sans qu'ils ne se touchent. Laissez cuire environ 5 à 7 minutes. Ils doivent être cuits mais rester pâles. Égouttez-les sur du papier absorbant.
💡 Cette étape cuit la farce à cœur sans brûler l'enveloppe
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6
Seconde friture pour le croustillant
Juste avant de servir, montez l'huile à 180°C. Plongez les nems une seconde fois pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et très croustillants.
💡 C'est le choc thermique qui crée la bulle de croustillant caractéristique
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des ingrédients à température ambiante pour la farce afin d'assurer une cuisson uniforme.
- Pour des nems encore plus dorés, ajoutez une cuillère à café de bière ou de sucre dans l'eau de trempage des galettes.
- Ne surchargez jamais votre friteuse : si la température de l'huile chute trop vite, les nems absorberont le gras au lieu de saisir.
- Si vous préparez les nems à l'avance, ne les couvrez pas pendant qu'ils refroidissent, la vapeur ramollirait la croûte.
- Pour vérifier la température de l'huile sans thermomètre, plongez une baguette en bois : des bulles doivent se former immédiatement autour.
L’histoire et les secrets du nem authentique
Le nem est une institution culinaire qui a traversé les frontières. Bien qu’on le trouve souvent sous le nom de ‘spring roll’ en anglais, il se distingue par l’utilisation de la galette de riz, contrairement aux versions chinoises qui utilisent souvent une pâte à base de blé. Pour cette recette, le choix du poulet est crucial : je recommande d’utiliser des hauts de cuisse désossés et hachés plutôt que du blanc, car la chair est plus grasse et restera moelleuse après la friture.
L’importance de la garniture
Une erreur classique consiste à utiliser des légumes qui rejettent trop d’eau. C’est pourquoi nous utilisons des champignons noirs et des vermicelli de soja qui vont, au contraire, absorber l’humidité de la viande et des carottes pendant la cuisson. Le croquant est apporté par les pousses de haricots mungo (souvent appelées pousses de soja) fraîches, qui doivent être bien égouttées.
Accords et service
Traditionnellement, les nems se dégustent enroulés dans une grande feuille de laitue (type Batavia ou Boston) avec quelques feuilles de menthe fraîche et de coriandre. Cette enveloppe verte apporte une fraîcheur indispensable qui coupe le gras de la friture.
Accords mets et vins : Pour accompagner ces nems au poulet, je suggère un vin blanc sec et aromatique comme un Riesling d’Alsace ou un Gewurztraminer pour ceux qui aiment les notes plus épicées. Si vous préférez une option sans alcool, un thé vert au jasmin glacé ou une citronnade maison à la citronnelle complètera parfaitement l’expérience.
Erreurs à éviter pour un résultat professionnel
- Sur-hydrater les galettes de riz : Si la galette est trop mouillée, elle devient collante et se déchire. Elle doit être juste souple.
- Serrer trop fort le rouleau : La farce gonfle légèrement à la cuisson. Si le nem est trop serré, la galette de riz éclatera.
- Une huile trop chaude dès le départ : Une friture trop vive brûlera l’extérieur sans cuire l’intérieur. La patience est la clé du croustillant durable.
🔄 Variantes de la recette
- Version luxe : Remplacez 100g de poulet par des crevettes hachées pour un goût terre-mer raffiné.
- Version végétarienne : Remplacez le poulet par du tofu ferme écrasé et augmentez la quantité de champignons et de carottes.
- Version sans gluten : Cette recette est naturellement sans gluten si vous vérifiez que votre sauce Nuoc Mam ne contient pas de traces de blé.
🥶 Conservation
Les nems cuits se conservent 48h au réfrigérateur. Pour leur redonner du croustillant, passez-les 5 minutes à four chaud (200°C) ou à la poêle sans matière grasse. Évitez absolument le micro-ondes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des galettes de riz trop fines qui se déchirent au roulage.
- Oublier de presser les champignons et vermicelles, ce qui rend la farce détrempée.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez réaliser la première friture le matin pour le soir. Laissez-les reposer à l'air libre (pas au frigo) et faites la deuxième friture au dernier moment.
Pourquoi mes nems éclatent-ils à la cuisson?
C'est souvent dû à de l'air emprisonné lors du roulage ou à une farce trop humide. Veillez à bien serrer sans déchirer et à bien essorer vos légumes.
Peut-on utiliser un Air Fryer?
C'est possible : badigeonnez-les généreusement d'huile et faites cuire à 200°C pendant 15-18 minutes en les retournant à mi-cuisson. Le résultat sera moins authentique mais plus léger.
Peut-on congeler ces nems?
Absolument. Congelez-les après la première friture, bien à plat. Vous pourrez ensuite les plonger directement (encore congelés) dans l'huile à 180°C pour la seconde friture.