Recette de nems au poulet ultra croustillants
🥗 Ingrédients
- 20 pièces galettes de riz (diamètre 22cm) (spéciales nems)
- 400 g cuisses de poulet désossées et hachées (plus juteux que le blanc)
- 2 pièces carottes (râpées finement)
- 20 g champignons noirs séchés (réhydratés et hachés)
- 50 g vermicelles de haricot mungo (poids sec)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé très finement)
- 100 g pousses de soja fraîches (hachées grossièrement)
- 1 pièce œuf (pour lier la farce)
- 2 c. à s. sauce poisson (nuoc-mâm) (de bonne qualité)
- 1 c. à c. poivre blanc (moulu)
- 1 L huile de tournesol (pour la friture)
🍳 Ustensiles
- Wok ou friteuse
- Grand saladier (cul-de-poule)
- Torchon de cuisine propre
- Écumoire
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Réhydratation des éléments secs
Plongez les champignons noirs et les vermicelles de haricot mungo dans deux bols d'eau tiède séparés pendant 15 à 20 minutes. Cette étape permet de leur redonner leur texture souple.
💡 Utilisez de l'eau tiède plutôt que bouillante pour ne pas cuire les vermicelles prématurément.
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2
Préparation des légumes
Râpez les carottes et hachez l'oignon. Pressez fermement les carottes râpées dans un torchon propre pour extraire le maximum de jus. Égouttez les champignons et les vermicelles, puis hachez-les finement au couteau.
💡 L'extraction du jus des carottes évite que les nems n'éclatent à cause de la vapeur d'eau.
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3
Confection de la farce
Dans un grand cul-de-poule, mélangez le poulet haché, les carottes, l'oignon, les champignons, les vermicelles, les pousses de soja, l'œuf, le nuoc-mâm et le poivre. Malaxez à la main jusqu'à obtenir une préparation homogène.
💡 Ne salez pas trop, la sauce nuoc-mâm est déjà très riche en sodium.
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4
Préparation du plan de travail
Préparez un grand récipient d'eau tiède additionnée d'une cuillère à café de sucre. Disposez un torchon propre et humide sur votre plan de travail.
💡 Le sucre dans l'eau favorise une belle coloration dorée lors de la friture.
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5
Roulage des nems
Trempez une galette de riz dans l'eau quelques secondes, posez-la sur le torchon. Déposez une belle cuillère à soupe de farce sur le bord inférieur. Rabattez le bas sur la farce, puis les deux côtés vers le centre, et roulez serré jusqu'au bout.
💡 Ne serrez pas excessivement, la farce gonfle légèrement à la cuisson.
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6
Première friture à basse température
Faites chauffer l'huile à 150°C. Plongez les nems par petites quantités pendant 5 à 7 minutes sans les laisser brunir. Ils doivent être pré-cuits et la peau doit durcir légèrement.
💡 Espacez bien les nems au début car ils ont tendance à coller entre eux.
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7
Seconde friture pour le croustillant
Augmentez la température de l'huile à 180°C. Replongez les nems pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et très croustillants.
💡 Cette double cuisson est le secret des chefs pour un croustillant qui dure.
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8
Repos et service
Égouttez les nems debout sur du papier absorbant pour éliminer l'excès de gras. Laissez reposer 2 minutes avant de servir avec de la salade et de la menthe.
💡 Servir immédiatement pour profiter de la texture.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du poulet haché frais, si possible issu des hauts de cuisses, car le blanc de poulet devient trop sec après une double friture.
- Pour des nems encore plus dorés, vous pouvez ajouter une goutte de bière ou de vinaigre dans l'eau de trempage des galettes.
- Si vos nems collent entre eux dans la friteuse, ne forcez pas pour les séparer immédiatement, attendez que la croûte se forme.
- Préparez la farce à l'avance et laissez-la reposer 1h au frais pour que les arômes se développent avant le roulage.
- Vérifiez l'étanchéité de vos nems : aucune bulle d'air ne doit rester emprisonnée sous la galette de riz.
L’art du nem parfait : entre tradition et technique
La réussite d’une recette de nems au poulet repose sur un équilibre subtil entre les textures. Historiquement, le nem était un plat de fête, servi lors du Nouvel An Lunaire (le Têt). Aujourd’hui, il est devenu l’emblème de l’apéritif dînatoire réussi. Pour obtenir ce croustillant légendaire, le choix de la galette de riz est crucial : préférez des galettes fines et de bonne qualité.
L’importance de la farce
Le piège principal est l’excès d’eau. Les légumes, comme les carottes ou les pousses de soja, rejettent de l’humidité en cuisant. C’est pourquoi il est impératif de bien presser vos ingrédients après les avoir râpés ou réhydratés. Les vermicelles de haricot mungo jouent ici un rôle de buvard naturel, absorbant les sucs de la viande pour concentrer les saveurs à l’intérieur du rouleau.
Accompagnement et dégustation
Un nem ne se déguste jamais seul. Il doit être enveloppé dans une large feuille de salade (type Batia ou laitue) avec quelques feuilles de menthe fraîche et de coriandre. Cette fraîcheur végétale vient équilibrer le gras de la friture. La sauce, le célèbre Nuoc Mâm préparé (mélange de sauce poisson, citron, sucre, eau et ail), apporte la note acide et salée nécessaire pour réveiller les papilles.
Erreurs classiques à éviter
- Le sur-remplissage : Vouloir faire des nems trop gros risque de déchirer la galette lors du roulage ou de la cuisson.
- L’huile trop chaude : Si l’huile fume, l’extérieur brûlera avant que le poulet ne soit cuit à cœur.
- Le trempage excessif : La galette de riz doit être souple mais pas détrempée, sinon elle devient collante et impossible à manipuler.
🔄 Variantes de la recette
- Version terre-mer : Remplacez 100g de poulet par des crevettes décortiquées et hachées grossièrement.
- Version sans gluten : Cette recette est naturellement sans gluten si vous vérifiez que votre sauce nuoc-mâm n'en contient pas.
- Version épicée : Ajoutez une pointe de purée de piment (Sambal Oelek) ou du gingembre frais râpé dans la farce.
🥶 Conservation
Les nems se conservent 48h au réfrigérateur. Pour leur redonner du croustillant, évitez le micro-ondes qui les ramollit ; préférez un passage de 5 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
⚠️ Erreurs à éviter
- Tremper les galettes trop longtemps : elles deviennent fragiles et se déchirent au roulage.
- Oublier de presser les légumes : l'eau rendra la farce bouillie et fera ramollir la croûte.
❓ Questions fréquentes
Peut-on cuire les nems au four pour une version plus légère ?
Oui, badigeonnez-les d'huile et enfournez à 200°C pendant 20 min, mais le résultat sera moins croustillant et plus sec que la friture traditionnelle.
Comment éviter que les nems n'éclatent ?
L'éclatement est dû à la vapeur d'eau emprisonnée. Veillez à bien essorer vos légumes et à ne pas laisser de bulles d'air lors du roulage.
Peut-on préparer les nems à l'avance ?
Absolument. Vous pouvez réaliser la première friture le matin, puis faire la seconde friture juste avant de servir vos convives.
Peut-on congeler les nems ?
Oui, congelez-les après la première friture, bien à plat. Vous pourrez les replonger directement dans l'huile chaude (180°C) sans décongélation préalable.
