Recette de nems croustillants au porc et crevettes
🥗 Ingrédients
- 500 g échine de porc hachée (fraîchement hachée chez le boucher)
- 150 g crevettes roses décortiquées (hachées grossièrement)
- 25 pièces galettes de riz (22cm) (spéciales nems)
- 30 g champignons noirs déshydratés (à réhydrater)
- 50 g vermicelles de haricot mungo (poids sec)
- 1 pièce carotte (râpée finement et pressée)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé très finement)
- 100 g pousses de soja fraîches (hachées)
- 1 pièce œuf entier (pour lier la farce)
- 2 c. à s. sauce Nuoc-mâm (de bonne qualité)
- 1 c. à c. poivre noir (moulu)
- 1 L huile de friture (tournesol ou arachide)
🍳 Ustensiles
- Grand saladier
- Wok ou sauteuse profonde pour la friture
- Thermomètre de cuisine
- Linge de cuisine propre (non parfumé)
- Écumoire
📝 Étapes de préparation
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1
Réhydratation des ingrédients secs
Plongez les champignons noirs et les vermicelles dans deux bols d'eau tiède différents pendant 20 minutes. Une fois réhydratés, égouttez-les soigneusement. Hachez les champignons au couteau et coupez les vermicelles aux ciseaux en segments de 2 cm.
💡 Pressez les champignons dans vos mains pour extraire toute l'eau
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2
Préparation de la garniture
Râpez la carotte et hachez l'oignon. Pressez la carotte râpée dans un linge propre pour en extraire le maximum de jus. Hachez grossièrement les crevettes au couteau pour garder de la texture.
💡 L'humidité est l'ennemie du croustillant, ne négligez pas l'essorage des légumes
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3
Confection de la farce
Dans un grand saladier, mélangez le porc haché, les crevettes, les carottes, l'oignon, les pousses de soja, les champignons et les vermicelles. Ajoutez l'œuf entier, le Nuoc-mâm et le poivre. Malaxez à la main jusqu'à obtenir une farce homogène.
💡 Ne salez pas trop car le Nuoc-mâm est déjà très salé
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4
Préparation du plan de travail
Préparez un grand récipient d'eau tiède additionnée d'une cuillère à café de sucre (pour la coloration). Étalez un linge propre et humide sur votre plan de travail.
💡 Le sucre dans l'eau aide à obtenir une belle couleur dorée
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5
Technique de pliage
Trempez une galette de riz dans l'eau tiède et posez-la sur le linge. Déposez une belle cuillère à soupe de farce sur le bord inférieur. Rabattez le bas sur la farce, puis les deux côtés vers le centre, et roulez de façon serrée jusqu'au bout.
💡 Chassez bien l'air en roulant pour éviter que le nem n'éclate à la cuisson
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6
Première friture à basse température
Faites chauffer l'huile à 140°C. Plongez les nems sans qu'ils ne se touchent. Laissez cuire 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient fermes mais encore pâles. Égouttez sur du papier absorbant.
💡 Cette étape cuit la farce à cœur sans brûler l'extérieur
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7
Seconde friture pour le croustillant
Juste avant de servir, montez l'huile à 180°C. Plongez les nems par petites quantités pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et très croustillants.
💡 La double friture est le secret des chefs pour un croustillant longue durée
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8
Repos et service
Laissez reposer les nems 2 minutes sur une grille pour que l'excédent d'huile s'écoule. Servez immédiatement avec les feuilles de laitue, la menthe et la sauce.
💡 La grille est préférable au papier absorbant pour garder le dessous croustillant
💡 Conseils du chef
- Utilisez de la viande de porc avec un peu de gras (échine) pour éviter une farce sèche après friture.
- Réhydratez les galettes de riz une par une au fur et à mesure du pliage pour éviter qu'elles ne deviennent trop collantes.
- Si vous préparez les nems à l'avance, ne les couvrez pas d'un film plastique après la première friture, cela ramollirait la croûte.
- Pour un pliage parfait, la galette doit être souple mais pas détrempée ; si elle se déchire, elle est trop mouillée.
- Ne surchargez jamais votre friteuse : la température de l'huile chuterait, rendant les nems gras.
L’art du nem traditionnel
Le secret d’un nem d’exception réside avant tout dans la gestion de l’humidité. Un nem qui éclate ou qui ramollit trop vite est souvent le résultat d’une farce trop humide ou d’une galette de riz mal réhydratée. Pour cette recette, nous utilisons de l’échine de porc, un morceau suffisamment gras pour garder la farce juteuse après friture. Les champignons noirs et les vermicelles de haricot mungo ne sont pas là que pour le goût : ils jouent un rôle structurel en absorbant l’excédent de jus de cuisson de la viande et des légumes.
L’accompagnement indispensable
Un nem ne se déguste jamais seul. La tradition veut qu’on l’enveloppe dans une feuille de laitue fraîche (type batavia ou laitue Boston) avec quelques feuilles de menthe poivrée et de coriandre. Ce contraste entre le chaud croustillant et le froid croquant des herbes est l’essence même du plat. Pour la sauce, privilégiez un mélange de Nuoc-mâm, de jus de citron vert, de sucre et d’eau, agrémenté de fines lamelles de carottes et d’ail haché.
Accords boissons
Pour accompagner ces nems, je recommande un vin blanc sec et aromatique qui saura trancher avec le gras de la friture. Un Riesling d’Alsace ou un Gewurztraminer pour ses notes épicées s’accordent merveilleusement. Pour une option sans alcool, un thé au jasmin chaud ou une citronnade maison au gingembre frais complèteront parfaitement l’expérience sensorielle.
🔄 Variantes de la recette
- Version au poulet : Remplacez le porc par des blancs et des cuisses de poulet hachés pour une saveur plus douce.
- Version végétarienne : Remplacez la viande par du tofu ferme écrasé et augmentez la quantité de champignons et de carottes.
- Version luxe : Ajoutez de la chair de crabe frais à la farce pour une saveur marine plus intense.
🥶 Conservation
Les nems se conservent 2 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Pour leur redonner du croustillant, passez-les 5 minutes au four chaud (180°C). Évitez absolument le micro-ondes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des galettes de riz trop fines qui se déchirent au pliage.
- Hacher la farce trop finement (type purée), ce qui donne une texture pâteuse en bouche.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes nems éclatent-ils à la cuisson ?
C'est généralement dû à la présence d'air emprisonné lors du pliage ou à une farce trop humide qui produit de la vapeur. Veillez à bien serrer le rouleau et à essorer vos légumes.
Peut-on cuire les nems au four ?
Oui, pour une version plus légère, badigeonnez-les d'huile et enfournez à 200°C pendant 20 minutes. Cependant, le résultat sera moins croustillant et plus sec qu'en friture.
Comment éviter que les nems ne collent entre eux ?
Lors de la première friture, ne mettez pas trop de nems à la fois et utilisez une écumoire pour les séparer délicatement dès les premières secondes de cuisson.
Peut-on les congeler ?
Absolument. Il est préférable de les congeler après la première friture. Pour les consommer, plongez-les directement congelés dans une huile à 180°C.