Recette des noix de Saint-Jacques sur crème de topinambours
🥗 Ingrédients
- 12 pièces noix de Saint-Jacques fraîches (sans corail) (bien nettoyées)
- 500 g topinambours (épluchés)
- 250 ml lait entier (pour la cuisson)
- 100 ml crème liquide entière 30% MG (bien froide)
- 40 g beurre demi-sel (de qualité)
- 20 g noisettes entières (pour le croquant)
- 1 c. à s. huile de pépins de raisin (pour le marquage des noix)
- 1 pincée fleur de sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Économe robuste
- Casserole de taille moyenne
- Mixeur plongeant haute performance
- Tamis fin ou chinois
- Poêle en inox ou antiadhésive de qualité
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des topinambours
Épluchez les topinambours à l'aide d'un économe et coupez-les en petits dés réguliers. Plongez-les immédiatement dans l'eau froide citronnée pour éviter qu'ils ne s'oxydent et noircissent.
💡 Coupez des morceaux de taille égale pour assurer une cuisson uniforme
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2
Cuisson des légumes
Placez les dés de topinambours dans une casserole, couvrez avec le lait et un peu d'eau si nécessaire. Portez à ébullition puis baissez le feu. Laissez mijoter environ 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient très tendres.
💡 La cuisson dans le lait préserve la blancheur du légume et apporte de la douceur
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3
Réalisation de la crème onctueuse
Égouttez les légumes (conservez un peu de jus) et mixez-les longuement avec la crème liquide et 20g de beurre. Passez la préparation au tamis fin pour obtenir une texture de velours.
💡 Ajoutez un peu de lait de cuisson si la consistance est trop ferme
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4
Torréfaction des noisettes
Concassez grossièrement les noisettes et faites-les dorer quelques minutes dans une poêle à sec. Elles doivent dégager un parfum de grillé sans brûler.
💡 Remuez constamment la poêle pour une coloration homogène
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5
Préparation des Saint-Jacques
Épongez soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant. C'est le secret pour obtenir une belle croûte dorée (réaction de Maillard).
💡 Sortez les noix du réfrigérateur 15 minutes avant pour éviter un choc thermique
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6
Marquage et cuisson des noix
Faites chauffer l'huile et le reste du beurre dans une poêle très chaude. Déposez les noix et laissez-les dorer 1 minute 30 de chaque côté sans les toucher. Elles doivent être nacrées à l'intérieur.
💡 Arrosez les noix avec le beurre mousseux en fin de cuisson pour les nourrir
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7
Dressage final
Déposez une généreuse cuillère de crème chaude au fond de l'assiette. Disposez 3 noix par personne. Parsemez de noisettes, d'une pincée de fleur de sel et d'un tour de moulin à poivre.
💡 Servez immédiatement dans des assiettes préalablement chauffées
💡 Conseils du chef
- Pour une crème encore plus aérienne, utilisez un siphon après avoir filtré la préparation.
- Le topinambour peut être difficile à digérer pour certains : ajoutez une pincée de bicarbonate de soude dans l'eau de cuisson.
- Choisissez des Saint-Jacques de plongée, plus grosses et moins chargées en eau que celles de drague.
- Le beurre noisette : laissez le beurre colorer légèrement dans la poêle avant d'y mettre les noix pour un goût toasté incroyable.
- Utilisez toujours une poêle en inox ou en fonte pour une meilleure caramélisation des sucs.
L’histoire et l’élégance des produits d’hiver
Le topinambour, originaire d’Amérique du Nord, a longtemps souffert d’une mauvaise réputation liée aux restrictions alimentaires des périodes de guerre. Pourtant, sa saveur délicate, proche de celle du fond d’artichaut, en fait un compagnon idéal pour les produits de luxe comme la noix de Saint-Jacques ou la truffe. En cuisine professionnelle, nous apprécions particulièrement sa capacité à se transformer en une purée d’une finesse extrême.
Accords mets et vins
Pour accompagner cette entrée chic, je vous recommande un vin blanc sec et élégant. Un Chablis Premier Cru ou un Meursault apporteront le gras et l’acidité nécessaires pour équilibrer la douceur de la crème et le côté iodé des noix. Si vous préférez un accord plus audacieux, un Champagne blanc de blancs (100% Chardonnay) avec ses bulles fines soulignera la noblesse du plat.
L’art du dressage pour un effet « wow »
La présentation est essentielle pour une entrée chic. Utilisez des assiettes creuses ou des verrines larges. Déposez un cercle de crème de topinambour au centre, disposez la noix de Saint-Jacques bien dorée par-dessus, et terminez par quelques éclats de noisettes torréfiées et une pluche de cerfeuil frais. Pour une touche de luxe supplémentaire, quelques gouttes d’huile de truffe ou quelques lamelles de truffe noire fraîche feront toute la différence.
Erreurs à éviter
- Surcuire les Saint-Jacques : Elles deviennent caoutchouteuses. La cuisson doit être rapide et à feu vif.
- Négliger le lissage de la crème : Une purée granuleuse gâcherait l’expérience. Passez-la impérativement au chinois ou au tamis fin.
- Ne pas sécher les noix : Si les noix sont humides, elles vont bouillir dans la poêle au lieu de caraméliser.
🔄 Variantes de la recette
- Version terre-mer intense : ajoutez des fines lamelles de chorizo grillé croustillant sur le dessus.
- Version luxe absolu : remplacez les noisettes par des brisures de truffe noire fraîche (Tuber melanosporum).
- Version veggie chic : remplacez les Saint-Jacques par des gros champignons de Paris rôtis de la même manière.
🥶 Conservation
La crème se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Les Saint-Jacques ne se conservent pas une fois cuites, elles perdent toute leur finesse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des noix de Saint-Jacques surgelées qui rejettent de l'eau : préférez le frais ou décongelez-les dans du lait.
- Ne pas passer la purée au tamis : la texture 'chic' vient de l'absence totale de morceaux.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez préparer la crème de topinambours la veille et la réchauffer doucement. Cependant, les Saint-Jacques doivent impérativement être cuites à la minute pour garder leur tendreté.
Comment savoir si la Saint-Jacques est bien cuite?
Appuyez légèrement avec le doigt : elle doit être souple mais offrir une petite résistance. Visuellement, le centre doit rester légèrement translucide (nacré).
Que faire si la crème est trop liquide?
Remettez-la sur feu doux quelques minutes en remuant pour faire évaporer l'excédent d'humidité, ou ajoutez une petite noix de beurre froid en fouettant.
Peut-on congeler ce plat?
La crème de topinambour se congèle très bien. En revanche, je déconseille fortement la congélation des Saint-Jacques une fois cuites, cela détruirait leur texture délicate.