Recette du guacamole mexicain onctueux et relevé
🥗 Ingrédients
- 3 pièces avocats Hass bien mûrs (peau noire et granuleuse)
- 2 pièces citrons verts (limes) (pour le jus)
- 0.5 pièce oignon rouge (ciselé très finement)
- 1 pièce tomate bien ferme (épépinée et coupée en dés)
- 0.5 bouquet coriandre fraîche (feuilles ciselées)
- 1 pièce piment serrano ou jalapeño (épépiné pour moins de piquant)
- 1 c. à c. sel fin (selon votre goût)
- 1 pincée cumin en poudre (optionnel pour le côté terreux)
🍳 Ustensiles
- Un grand bol en verre ou un mortier en pierre
- Une fourchette solide
- Un couteau de chef bien aiguisé
- Un presse-citron
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la garniture aromatique
Ciselez l'oignon rouge le plus finement possible. Épépinez la tomate et coupez-la en petits dés réguliers (brunoise). Hachez finement le piment et la coriandre. Cette étape permet aux saveurs de se diffuser uniformément.
💡 Si l'oignon est trop fort, passez-le sous l'eau froide après l'avoir ciselé
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2
Extraction de la chair de l'avocat
Coupez les avocats en deux, retirez le noyau et prélevez la chair à l'aide d'une grande cuillère. Placez la chair dans un bol large ou un mortier.
💡 Gardez un noyau pour la présentation finale
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3
Acidification immédiate
Pressez le jus des deux citrons verts directement sur la chair des avocats. L'acide citrique bloque l'oxydation et empêche l'avocat de noircir.
💡 Roulez les citrons sur le plan de travail avant de les presser pour en extraire plus de jus
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4
Écrasage à la main
À l'aide d'une fourchette, écrasez grossièrement la chair des avocats en mélangeant avec le jus de citron. Arrêtez-vous quand vous avez une purée avec encore quelques morceaux visibles.
💡 Ne cherchez pas une texture parfaitement lisse, le relief est la signature du fait maison
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5
Assemblage des saveurs
Incorporez l'oignon, la tomate, le piment et la coriandre à la préparation. Ajoutez le sel et la pincée de cumin. Mélangez délicatement avec une cuillère.
💡 Goûtez et rectifiez le sel, l'avocat absorbe énormément l'assaisonnement
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6
Repos et maturation
Couvrez au contact avec un film alimentaire et laissez reposer au frais pendant 20 minutes. Ce temps permet aux arômes de l'oignon et de la coriandre de se marier à la graisse de l'avocat.
💡 Sortez-le 5 minutes avant de servir pour qu'il ne soit pas trop froid
💡 Conseils du chef
- Choisissez des avocats dont le pédoncule s'enlève facilement en révélant une chair verte.
- Utilisez impérativement du citron vert ; le citron jaune est trop acide et manque de parfum floral.
- Le sel doit être ajouté à la fin pour ne pas faire dégorger l'eau des tomates prématurément.
- Pour un guacamole extra-crémeux sans ajouter de produits laitiers, écrasez une partie très finement et gardez l'autre en morceaux.
- Si vous ne mangez pas épicé, remplacez le piment par quelques gouttes de Tabasco vert ou un peu de poivre blanc.
L’art et la manière du véritable guacamole
Un héritage historique
Le mot guacamole vient du nahuatl ‘ahuacamolli’, une combinaison de ‘ahuacatl’ (avocat) et ‘molli’ (sauce). Les Aztèques considéraient l’avocat comme un fruit aux vertus énergétiques et aphrodisiaques. Aujourd’hui, il est devenu le symbole de la convivialité. Maîtriser sa recette, c’est respecter un produit millénaire.
Le choix crucial de l’avocat
Pour un chef, l’ingrédient fait 80% du travail. La variété Hass est impérative pour sa teneur en huile et sa texture beurrée. Pour vérifier la maturité, retirez le petit pédoncule : si c’est vert en dessous, il est parfait ; si c’est marron, il est trop mûr. La chair doit céder sous une pression légère du pouce, comme une motte de beurre à température ambiante.
Pourquoi proscrire le mixeur ?
C’est l’erreur la plus fréquente en France. Le mixeur brise les molécules de gras et incorpore de l’air, ce qui donne une mousse d’avocat et non un guacamole. L’utilisation d’une fourchette ou d’un mortier en pierre (molcajete) permet de conserver des morceaux qui éclatent en bouche, offrant une expérience sensorielle bien plus riche.
L’importance des aromates
L’oignon rouge apporte le croquant et une légère sucrosité, tandis que la coriandre fraîche apporte cette note herbacée indispensable. Quant au piment, il n’est pas là pour brûler le palais mais pour agir comme un exhausseur de goût. Le piment Serrano est l’idéal, mais un Jalapeño fera parfaitement l’affaire pour une chaleur plus modérée.
Accords mets et boissons
Servez votre guacamole avec des totopos (chips de maïs) maison si possible. Côté boissons, l’accord classique reste une bière blonde mexicaine type Corona ou Modelo avec un quartier de citron vert. Pour les amateurs de cocktails, une Margarita bien frappée ou un Mezcal pur accompagneront merveilleusement le côté fumé et gras de l’avocat.
Erreurs à éviter absolument
- Ajouter de la crème ou du yaourt : C’est un sacrilège culinaire. L’avocat est suffisamment gras par lui-même.
- Utiliser du citron jaune : Le citron vert (lime) possède une acidité et un parfum floral que le citron jaune n’a pas.
- Oublier le sel : L’avocat est un fruit très neutre, il nécessite un assaisonnement généreux pour que ses saveurs ressortent.
🔄 Variantes de la recette
- Version fruitée : ajoutez des dés de mangue fraîche et quelques grains de grenade pour un contraste sucré-salé.
- Version fumée : ajoutez une demi-cuillère à café de piment Chipotle en sauce ou de paprika fumé (Pimenton).
- Version rustique : incorporez quelques graines de courge torréfiées sur le dessus pour un croquant supplémentaire.
🥶 Conservation
Conservez au réfrigérateur dans un bol hermétique avec le film alimentaire bien plaqué sur la surface. À consommer sous 24h maximum. Ne pas congeler si vous souhaitez garder la texture originale.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des avocats trop durs : le goût sera amer et la texture désagréable.
- Trop mélanger : le guacamole doit avoir du relief, ce n'est pas une soupe.
- Oublier de retirer les pépins de la tomate : cela rendrait la sauce beaucoup trop liquide.
❓ Questions fréquentes
Comment empêcher le guacamole de noircir ?
L'oxydation est l'ennemi. Le jus de citron vert est essentiel, mais le secret est de couvrir la sauce avec du film étirable 'au contact' (le film touche physiquement la sauce) pour supprimer l'air.
Peut-on préparer le guacamole la veille ?
Il est préférable de le consommer dans les 4 à 6 heures. Au-delà, la tomate rend de l'eau et l'avocat perd de son éclat, même avec du citron.
Peut-on congeler le guacamole ?
C'est possible mais déconseillé pour une dégustation brute. La congélation modifie la structure cellulaire de l'avocat, le rendant un peu granuleux au dégel.
Mon guacamole est trop acide, que faire ?
Ajoutez un peu plus de chair d'avocat écrasée ou, à défaut, une toute petite pincée de sucre pour balancer l'acidité excessive du citron.
