Recette des torsades feuilletées au pesto et parmesan
🥗 Ingrédients
- 1 pièce pâte feuilletée pur beurre (bien froide, format rectangulaire de préférence)
- 120 g pesto de tomates séchées (de bonne qualité)
- 60 g parmesan Parmigiano Reggiano (fraîchement râpé)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la dorure)
- 1 c. à s. lait entier (à mélanger au jaune)
- 1 c. à s. graines de pavot ou sésame (pour le décor)
- 1 pincée fleur de sel (pour le peps final)
🍳 Ustensiles
- Plaque de cuisson (perforée de préférence)
- Papier sulfurisé
- Pinceau de cuisine
- Roulette à pizza ou couteau de chef
- Râpe fine (type Microplane)
- Grille de refroidissement
📝 Étapes de préparation
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1
Préchauffage et mise en température
Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7) en chaleur tournante. Un four bien chaud est crucial pour créer la vapeur nécessaire au soulèvement des couches de pâte.
💡 Placez votre plaque de cuisson au four pendant le préchauffage pour un choc thermique par le bas.
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2
Préparation de la base
Déroulez la pâte feuilletée sur son papier sulfurisé. Si elle est ronde, parez les bords pour obtenir un rectangle, ce qui facilitera le découpage de bandes régulières.
💡 Travaillez vite pour que le beurre de la pâte ne ramollisse pas.
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3
Garnissage aromatique
Étalez uniformément le pesto de tomates séchées sur toute la surface à l'aide d'une spatule coudée ou du dos d'une cuillère. Laissez une bordure de 1 cm sur les côtés longs.
💡 Ne mettez pas trop de pesto pour éviter que la pâte ne détrempe.
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4
Ajout du fromage et assaisonnement
Saupoudrez généreusement le parmesan râpé sur le pesto. Appuyez légèrement avec la paume de la main pour faire adhérer le fromage à la sauce.
💡 Utilisez du parmesan en bloc que vous râpez vous-même pour plus de saveur.
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5
Découpage technique
À l'aide d'une roulette à pizza ou d'un couteau bien aiguisé, coupez des bandes d'environ 1,5 à 2 cm de largeur sur le côté le plus court du rectangle.
💡 Si la pâte est trop molle, placez-la 10 minutes au congélateur avant de couper.
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6
Façonnage des torsades
Prenez chaque bande par les deux extrémités et tournez-les en sens inverse pour créer une hélice. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant de 3 cm.
💡 Fixez les extrémités en appuyant légèrement sur la plaque pour qu'elles ne se déroulent pas à la cuisson.
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7
Dorure et finitions
Mélangez le jaune d'œuf et le lait. Brossez délicatement le dessus des torsades avec ce mélange à l'aide d'un pinceau. Saupoudrez de graines de pavot et d'une pointe de fleur de sel.
💡 Évitez de faire couler l'œuf sur les tranches de la pâte, cela 'souderait' le feuilletage.
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8
Cuisson et repos
Enfournez pour 15 à 18 minutes. Les feuilletés doivent être bien gonflés et arborer une couleur dorée profonde. Laissez refroidir 5 minutes sur une grille avant de servir.
💡 La grille permet à l'air de circuler dessous et évite que la base ne devienne molle.
💡 Conseils du chef
- Le secret réside dans le froid : gardez la pâte au réfrigérateur jusqu'au dernier moment. Si elle chauffe, le beurre fond et le feuilletage ne montera pas.
- Pour un croustillant maximal, utilisez une plaque de cuisson perforée qui permet une meilleure circulation de la chaleur.
- Si vous utilisez une pâte maison, donnez 6 tours simples pour un développement spectaculaire.
- Ne surchargez pas la garniture : l'excès d'humidité est l'ennemi du feuilleté.
- Pour une dorure parfaite, passez le mélange jaune d'œuf/lait à travers une passoire fine pour retirer les filaments de l'œuf.
L’histoire des feuilletés apéritifs remonte à la démocratisation de la pâte feuilletée par les grands pâtissiers français du XIXe siècle, bien que le principe de la pâte levée par le beurre soit bien plus ancien. Pour cette version moderne, nous utilisons un pesto de tomates séchées (pesto rosso) qui apporte une couleur vibrante et une profondeur aromatique supérieure au pesto vert classique lors de la cuisson.
L’art de la présentation
Pour un effet ‘traiteur’, disposez vos torsades verticalement dans des verres hauts ou des bocaux en verre. Cela permet de mettre en valeur leur forme hélicoïdale et de conserver leur croustillant en évitant qu’elles ne s’écrasent les unes sur les autres. Vous pouvez alterner les couleurs en proposant des torsades au pesto vert et d’autres à la tapenade noire.
Accords mets et vins
Ces feuilletés riches en saveurs et en texture grasse (beurre, fromage) demandent de la fraîcheur. Un vin blanc sec et vif comme un Entre-deux-Mers ou un Sancerre sera parfait. Pour une option plus festive, un Crémant de Loire ou un Champagne brut apportera une effervescence qui nettoiera le palais entre deux bouchées. Si vous préférez le sans alcool, une eau pétillante avec une rondelle de citron jaune soulignera la pointe d’acidité de la tomate.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne chic : remplacez le pesto par une crème de truffe blanche et du pecorino.
- Version sans gluten : utilisez une pâte feuilletée certifiée sans gluten (souvent à base de farine de riz) et vérifiez la composition de votre pesto.
- Version marine : remplacez le pesto par une tapenade d'algues ou une fine couche de crème d'anchois.
🥶 Conservation
Ces feuilletés sont meilleurs le jour même. Si besoin, conservez-les dans une boîte en fer (pas en plastique) à température ambiante. Pour leur redonner du croustillant, passez-les 5 minutes au four à 150°C. Évitez absolument le micro-ondes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser une pâte premier prix à base de margarine : le goût et le développement du feuilletage seront décevants.
- Ouvrir la porte du four pendant les 10 premières minutes : cela fait chuter la température et empêche la pâte de lever correctement.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez façonner les torsades et les garder au frais sur la plaque jusqu'à 4 heures avant la cuisson. Enfournez-les au dernier moment pour garantir le croustillant.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Les torsades doivent être rigides quand on les soulève et la base doit être uniformément dorée, sans zones blanches ou humides.
Que faire si la pâte est trop collante lors du façonnage?
Remettez-la immédiatement au congélateur pendant 5 à 10 minutes. Le beurre doit rester solide pour que la pâte soit manipulable.
Peut-on congeler ces feuilletés?
Oui, idéalement avant cuisson. Congelez-les à plat sur un plateau puis mettez-les en sachet. Enfournez-les congelés en ajoutant 3 à 4 minutes au temps de cuisson initial.