Recette des nems au porc croustillants et faits maison
🥗 Ingrédients
- 400 g échine de porc hachée (frais, pas trop maigre)
- 100 g crevettes décortiquées et hachées (optionnel pour plus de saveur)
- 24 pièces galettes de riz (diamètre 22 ou 28 cm)
- 50 g vermicelles de haricot mungo (poids sec)
- 20 g champignons noirs déshydratés (à réhydrater)
- 1 pièce carotte (râpée finement)
- 100 g pousses de soja fraîches (bien rincées et hachées)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé très finement)
- 1 pièce œuf entier (pour lier la farce)
- 2 c. à s. sauce Nuoc Mam (sauce de poisson)
- 1 c. à c. poivre noir (moulu)
- 1 L huile de tournesol (pour la friture)
🍳 Ustensiles
- Grand saladier
- Torchon propre en coton
- Friteuse ou sauteuse à bords hauts
- Écumoire
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Réhydratation des éléments secs
Plongez les champignons noirs et les vermicelles dans deux bols d'eau tiède séparés pendant 20 minutes. Une fois réhydratés, égouttez-les soigneusement et hachez-les finement au couteau.
💡 Pressez les champignons dans vos mains pour extraire toute l'eau
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2
Préparation des légumes
Râpez la carotte, ciselez l'oignon et hachez grossièrement les pousses de soja. Placez-les dans un linge propre et pressez fortement pour éliminer l'eau de végétation.
💡 Cette étape évite que les nems n'éclatent à la cuisson
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3
Confection de la farce
Dans un grand saladier, mélangez le porc haché, les crevettes, les légumes, les champignons, les vermicelles, l'œuf, le Nuoc Mam et le poivre. Malaxez à la main jusqu'à obtenir une farce homogène.
💡 Laissez reposer la farce 30 min au frais pour que les saveurs se diffusent
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4
Préparation des galettes
Préparez un torchon humide sur votre plan de travail. Trempez rapidement une galette de riz dans de l'eau tiède (pas chaude) et posez-la sur le torchon. Attendez quelques secondes qu'elle ramollisse.
💡 Ajoutez une cuillère de sucre dans l'eau de trempage pour une coloration plus dorée
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5
Technique de pliage
Déposez une belle cuillère à soupe de farce sur le bord inférieur de la galette. Rabattez le bord inférieur sur la farce, puis les deux côtés vers le centre. Roulez le tout en serrant modérément.
💡 Le nem doit avoir la forme d'un petit cigare régulier
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6
Première friture à basse température
Faites chauffer l'huile à 150°C. Plongez les nems par petites quantités (sans qu'ils se touchent) pendant 5 à 7 minutes. Ils doivent être cuits mais rester pâles. Égouttez sur du papier absorbant.
💡 Cette étape cuit la farce à cœur sans brûler l'extérieur
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7
Seconde friture pour le croustillant
Juste avant de servir, montez l'huile à 180°C. Plongez les nems à nouveau pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et très croustillants.
💡 La double friture est le secret des chefs pour un croustillant qui dure
💡 Conseils du chef
- Utilisez de l'échine de porc plutôt que du filet, le gras est essentiel pour que la farce reste juteuse après la friture.
- Si vos nems collent entre eux dans l'huile, ne forcez pas pour les séparer immédiatement, attendez qu'une croûte se forme.
- Pour des nems encore plus parfumés, ajoutez une tige de citronnelle très finement hachée dans la farce.
- Le torchon sur lequel vous roulez les nems doit être humide mais pas détrempé pour ne pas gorger la galette d'eau.
- Ne préparez pas les nems trop longtemps à l'avance avant la première friture, car la galette pourrait se ramollir et percer.
L’art du nem traditionnel
Le nem est un pilier de la gastronomie vietnamienne. Historiquement servi lors des banquets impériaux, il s’est démocratisé pour devenir l’amuse-bouche favori des Français. La clé de la réussite réside dans la fraîcheur des produits. Pour la viande, privilégiez l’échine de porc, car son léger gras apporte le moelleux nécessaire après friture. Les champignons noirs et le vermicelle de haricot mungo ne sont pas là que pour le goût, ils jouent un rôle structurel en absorbant l’excès d’humidité de la farce.
Accompagnements et service
Un nem ne se déguste jamais seul. Pour une expérience authentique, servez-les avec des feuilles de laitue bien fraîches (type Batavie ou Sucrine) et des herbes aromatiques en abondance : menthe fraîche, coriandre et éventuellement du basilic thaï. Le rituel consiste à enrouler le nem chaud dans une feuille de salade avec quelques herbes avant de le tremper dans la sauce Nuoc Mam préparée (diluée avec de l’eau, du sucre, du citron et du piment).
Erreurs à éviter
La faute la plus courante est de trop mouiller la galette de riz. Si elle est trop imbibée, elle devient collante et se déchire au pliage. Autre point crucial : ne serrez pas trop vos nems lors du roulage, car la farce gonfle légèrement à la cuisson. Si le rouleau est trop tendu, il risque d’éclater dans l’huile bouillante. Enfin, assurez-vous que les légumes (carottes et oignons) sont bien essorés après avoir été râpés.
🔄 Variantes de la recette
- Version au poulet : remplacez le porc par des hauts de cuisses de poulet hachés pour une saveur plus douce.
- Version végétarienne : remplacez la viande par du tofu ferme écrasé et augmentez la quantité de champignons et de carottes.
- Version luxe : ajoutez de la chair de crabe frais à la farce pour un goût plus iodé et raffiné.
🥶 Conservation
Les nems cuits se conservent 48h au réfrigérateur. Pour leur redonner du croustillant, passez-les 5 à 8 minutes au four chaud (180°C), évitez absolument le micro-ondes qui les rendrait caoutchouteux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de l'eau trop chaude pour tremper les galettes, ce qui les rend trop fragiles et collantes.
- Surcharger la friteuse, ce qui fait chuter la température de l'huile et rend les nems gras au lieu de croustillants.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes nems éclatent-ils à la cuisson ?
Cela arrive souvent si la farce est trop humide ou si vous avez emprisonné des bulles d'air lors du pliage. Veillez à bien essorer les légumes et à rouler de façon compacte sans trop tendre la galette.
Peut-on cuire les nems au four ?
C'est possible pour une version plus légère (badigeonnez-les d'huile et cuisez à 200°C pendant 20 min), mais vous n'obtiendrez jamais le même croustillant ni la texture authentique de la friture.
Quelle sauce utiliser pour le trempage ?
Mélangez 1 dose de Nuoc Mam, 1 dose de jus de citron, 1 dose de sucre et 2 doses d'eau tiède. Ajoutez de l'ail haché et du piment selon vos goûts.
Peut-on congeler les nems ?
Oui, idéalement après la première friture. Laissez-les refroidir, congelez-les à plat. Pour les consommer, plongez-les directement congelés dans l'huile à 180°C.