Recette des nems aux crevettes et porc façon traiteur
🥗 Ingrédients
- 300 g porc haché (échine) (pas trop maigre)
- 150 g crevettes roses cuites (décortiquées et hachées)
- 20 pièces galettes de riz (22cm) (spéciales nems)
- 20 g champignons noirs déshydratés (à réhydrater)
- 50 g vermicelles de haricot mungo (cheveux d'ange)
- 1 pièce carotte (râpée finement)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé très fin)
- 1 pièce œuf (pour lier la farce)
- 2 c. à s. sauce nuoc-mâm (pure)
- 1 c. à c. poivre blanc (moulu)
- 1 L huile de tournesol (pour la friture)
🍳 Ustensiles
- Grand saladier
- Râpe à légumes
- Ciseaux de cuisine
- Torchon propre et lisse
- Wok ou friteuse
- Écumoire
📝 Étapes de préparation
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1
Réhydratation des éléments secs
Plongez les champignons noirs et les vermicelles dans deux bols d'eau tiède différents pendant 15 minutes. Égouttez-les soigneusement, puis hachez les champignons au couteau et coupez les vermicelles aux ciseaux (tronçons de 2 cm).
💡 Pressez bien les champignons dans vos mains pour extraire toute l'eau.
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2
Préparation de la farce
Dans un grand saladier, mélangez le porc haché, les crevettes hachées, la carotte râpée, l'oignon ciselé, les champignons et les vermicelles. Ajoutez l'œuf entier, le nuoc-mâm et le poivre.
💡 Ne salez pas, le nuoc-mâm apporte déjà tout le sel nécessaire.
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3
Homogénéisation et repos
Malaxez la farce à la main jusqu'à obtenir une texture collante et homogène. Laissez reposer 30 minutes au frais pour que les arômes se diffusent et que la farce se raffermisse.
💡 Le repos facilite le façonnage des nems.
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4
Préparation du poste de roulage
Préparez un torchon propre et humide sur votre plan de travail. Remplissez un plat large d'eau tiède additionnée d'une cuillère à café de sucre (cela aide à la coloration).
💡 L'eau doit être tiède, pas bouillante, pour ne pas déchirer la galette.
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5
Technique de roulage
Trempez une galette de riz dans l'eau, posez-la sur le torchon. Déposez une cuillère à soupe de farce en bas de la galette. Rabattez le bas sur la farce, puis les deux côtés vers le centre, et roulez serré jusqu'au bout.
💡 Chassez bien l'air en roulant pour éviter que le nem n'éclate à la cuisson.
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6
Première friture (pré-cuisson)
Faites chauffer l'huile à 150°C. Plongez les nems par petites quantités sans qu'ils se touchent. Laissez cuire 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient fermes mais encore pâles. Égouttez sur du papier absorbant.
💡 Cette étape permet de cuire la farce à cœur sans brûler l'extérieur.
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7
Seconde friture et finition
Juste avant de servir, montez l'huile à 180°C. Plongez les nems 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et très croustillants.
💡 La double friture est le secret du croustillant longue durée.
💡 Conseils du chef
- Utilisez du sucre dans l'eau de trempage : le sucre caramélise lors de la friture et donne une belle couleur dorée aux nems.
- Évitez l'humidité résiduelle : séchez bien vos légumes après les avoir lavés ou râpés, car l'eau crée de la vapeur qui fait éclater la galette.
- Ne surchargez pas la poêle : si vous mettez trop de nems à la fois, la température de l'huile chute et les nems absorbent le gras au lieu de saisir.
- Le choix de la galette : privilégiez les galettes de riz fines avec un quadrillage marqué, elles sont plus résistantes au roulage.
- Laissez sécher les nems crus : une fois roulés, laissez-les reposer 15 minutes à l'air libre avant la friture pour que la galette adhère bien à la farce.
L’art du nem authentique
Le nem vietnamien se distingue par l’usage exclusif de la galette de riz, contrairement au pâté impérial chinois qui utilise une feuille de blé. Pour obtenir ce résultat « bullé » et craquant sous la dent, le choix des ingrédients est primordial. Utilisez de l’échine de porc, car un peu de gras est nécessaire pour que la farce ne s’assèche pas à la cuisson. Les champignons noirs et les vermicelles apportent la structure et absorbent l’excédent d’humidité des légumes.
Accords et dégustation
Traditionnellement, le nem ne se mange pas seul. Il doit être enveloppé dans une grande feuille de laitue (batavia ou scarole) avec quelques feuilles de menthe fraîche et de coriandre. Cette fraîcheur vient contrebalancer le côté frit du plat.
Côté boissons, je recommande : * Un thé vert au jasmin : pour ses notes florales qui nettoient le palais. * Une bière blonde légère : type lager asiatique, très rafraîchissante. * Un vin blanc sec : un Riesling d’Alsace avec une belle acidité pour trancher avec le gras de la friture.
Astuces de présentation
Servez vos nems sur un plat en bambou ou une ardoise, disposés en pyramide. Accompagnez-les d’un bol de sauce nuoc-mâm préparée (nuoc-mâm, eau, sucre, citron, ail et piment) garni de fines lamelles de carottes croquantes. Évitez de superposer trop de nems chauds les uns sur les autres, car la vapeur dégagée ramollirait les galettes du dessous.
🔄 Variantes de la recette
- Version au poulet : remplacez le porc par du filet de poulet haché pour une saveur plus douce.
- Version végétarienne : remplacez la viande par du tofu ferme écrasé et du taro râpé pour une texture fondante.
- Version luxe au crabe : remplacez la moitié des crevettes par de la chair de tourteau fraîche.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : évitez le micro-ondes qui ramollit la pâte. Préférez un passage rapide au four chaud ou à la poêle. Congélation recommandée après la première friture pour une qualité optimale.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des galettes de riz trop mouillées : elles deviennent fragiles et se déchirent au roulage.
- Utiliser du porc trop maigre : la farce sera sèche et compacte après friture.
- Oublier de chasser l'air : une bulle d'air se dilate à la chaleur et fait exploser le nem dans l'huile.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes nems éclatent-ils à la cuisson ?
C'est généralement dû à des bulles d'air emprisonnées lors du roulage ou à une farce trop humide. Veillez à rouler de manière bien serrée et à bien essorer tous vos ingrédients.
Peut-on cuire les nems au four ?
Oui, pour une version plus légère, badigeonnez-les d'huile et enfournez à 200°C pendant 20 minutes. Cependant, ils n'auront jamais le même croustillant que la version frite.
Comment conserver les nems après cuisson ?
Ils se conservent 2 jours au réfrigérateur. Pour leur redonner du croustillant, passez-les 5 minutes dans un four préchauffé à 180°C ou quelques minutes à la poêle sans matière grasse.
Peut-on congeler cette recette ?
Absolument. Il est préférable de les congeler après la première friture. Disposez-les à plat sans qu'ils se touchent, puis mettez-les en sachet une fois durcis. Faites la seconde friture sans décongélation préalable.