Recette de nems au poulet dorés et croustillants
🥗 Ingrédients
- 20 pièces galettes de riz (diamètre 22cm) (de bonne qualité)
- 400 g poulet haché (cuisses et blancs) (frais)
- 20 g champignons noirs déshydratés (à réhydrater)
- 50 g vermicelles de riz ou soja (secs)
- 1 pièce carotte (râpée finement)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé)
- 100 g pousses de haricots mungo (fraîches et hachées)
- 1 pièce œuf entier (pour lier la farce)
- 2 c. à s. sauce Nuoc Mam (sauce de poisson)
- 1 c. à c. poivre blanc (moulu)
- 1 L huile de friture (type tournesol ou arachide)
🍳 Ustensiles
- Grand saladier
- Torchon de cuisine propre
- Friteuse ou sauteuse à bords hauts
- Araignée ou écumoire
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Réhydratation des éléments secs
Plongez les champignons noirs et les vermicelles dans deux bols d'eau tiède séparés pendant 15 à 20 minutes. Une fois réhydratés, égouttez-les soigneusement. Hachez finement les champignons et coupez les vermicelles aux ciseaux en segments de 2 cm.
💡 Pressez fortement les champignons dans vos mains pour extraire toute l'eau
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2
Préparation des légumes
Râpez la carotte, ciselez l'oignon et hachez grossièrement les pousses de soja. Placez la carotte râpée dans un linge propre et pressez pour éliminer le maximum de jus. Cette étape évite que les nems n'éclatent à la cuisson.
💡 L'humidité est l'ennemi du croustillant
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3
Confection de la farce
Dans un grand saladier, mélangez le poulet haché, les champignons, les vermicelles, la carotte, l'oignon, le soja, l'œuf, le Nuoc Mam et le poivre. Malaxez à la main jusqu'à obtenir une farce homogène. Laissez reposer 30 min au frais pour que les arômes se diffusent.
💡 Ne salez pas trop, le Nuoc Mam l'est déjà beaucoup
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4
Préparation du poste de roulage
Préparez un grand bol d'eau tiède additionnée d'une cuillère à café de sucre (pour la dorure). Disposez un torchon propre et humide sur votre plan de travail. Trempez une galette de riz rapidement dans l'eau et posez-la à plat sur le torchon.
💡 Attendez 30 secondes que la galette ramollisse sur le torchon avant de rouler
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5
Le pliage des nems
Déposez une belle cuillère à soupe de farce sur le bas de la galette. Rabattez le bord inférieur sur la farce, puis les deux côtés vers le centre pour former un rectangle. Roulez ensuite de façon serrée jusqu'au bout. Répétez l'opération.
💡 Serrez bien mais sans déchirer la galette pour éviter les bulles d'air
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6
Première friture à basse température
Faites chauffer l'huile à 150°C. Plongez les nems sans qu'ils ne se touchent (ils collent au début). Laissez cuire environ 8-10 minutes. Ils doivent être cuits mais encore pâles. Sortez-les et égouttez-les sur du papier absorbant.
💡 Cette étape cuit la farce à cœur sans brûler l'extérieur
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7
Seconde friture pour le croustillant
Juste avant de servir, montez la température de l'huile à 180°C. Plongez les nems une deuxième fois pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et très croustillants.
💡 La double friture est le secret des restaurants professionnels
💡 Conseils du chef
- Ajoutez une pincée de sucre dans l'eau de trempage des galettes : le sucre caramélise à la friture et donne une couleur dorée magnifique.
- Essorez toujours vos légumes râpés : l'eau contenue dans les carottes ou le soja se transforme en vapeur pendant la friture et fait éclater la galette.
- Ne surchargez pas la friteuse : si vous mettez trop de nems d'un coup, la température de l'huile chute et les nems absorbent le gras au lieu de saisir.
- Laissez reposer les nems roulés 15 minutes à l'air libre avant la première friture pour que la galette sèche légèrement et adhère mieux à la farce.
- Utilisez un mélange de blanc et de gras de poulet : une farce 100% blanc de poulet sera trop sèche après friture.
La réussite d’une nems au poulet recette repose sur la qualité de sa farce. Contrairement aux idées reçues, il ne suffit pas de mélanger des ingrédients ; il faut respecter un ordre précis pour que les saveurs s’expriment. L’utilisation de champignons noirs et de vermicelles de haricot mungo n’est pas optionnelle : ils apportent la structure et absorbent l’excédent de jus de cuisson de la viande.
L’importance des ingrédients frais
Pour le poulet, privilégiez des hauts de cuisses hachés plutôt que du blanc seul, car ils apportent le gras nécessaire pour que la farce reste juteuse après la friture. Les carottes doivent être râpées finement mais essorées pour ne pas détremper la galette de riz.
Accompagnement et présentation
Traditionnellement, les nems se dégustent enveloppés dans une grande feuille de laitue fraîche (type Batavia ou Boston) avec quelques feuilles de menthe poivrée et de coriandre. Cette association apporte une fraîcheur indispensable qui contraste avec la chaleur et le gras de la friture. Côté boisson, un thé vert au jasmin ou une bière blonde asiatique très fraîche complèteront parfaitement l’expérience. Pour les amateurs de vin, un Riesling sec ou un Gewurztraminer avec ses notes exotiques saura répondre aux épices de la farce.
🔄 Variantes de la recette
- Version Crevettes : remplacez la moitié du poulet par des crevettes crues hachées pour une saveur plus marine.
- Version Végétarienne : remplacez le poulet par du tofu ferme écrasé et augmentez la quantité de champignons et de carottes.
- Version Gingembre : ajoutez 10g de gingembre frais râpé dans la farce pour une note plus tonique et citronnée.
🥶 Conservation
Les nems se conservent 48h au réfrigérateur. Pour les congeler, faites-les après la première friture (une fois refroidis). Vous n'aurez qu'à les plonger encore congelés dans l'huile à 180°C pour la deuxième friture le jour J.
⚠️ Erreurs à éviter
- Tremper la galette trop longtemps : elle devient trop fragile et collante, impossible à rouler proprement.
- Utiliser de l'huile pas assez chaude : le nem va s'imbiber d'huile et devenir spongieux au lieu de dorer.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes nems éclatent-ils à la cuisson ?
C'est généralement dû à des bulles d'air emprisonnées lors du roulage ou à une farce trop humide. Veillez à bien serrer le rouleau et à essorer vos légumes.
Peut-on utiliser des feuilles de brick ?
Oui, mais ce ne seront plus des nems traditionnels. La texture sera plus cassante et sèche, tandis que la galette de riz offre un croustillant plus 'bulleux' et authentique.
Comment garder les nems croustillants ?
Ne les couvrez jamais après la friture, la vapeur les ramollirait. Si vous devez les réchauffer, utilisez un four chaud (200°C) quelques minutes, jamais le micro-ondes.
Peut-on les cuire au four ?
C'est possible pour une version light en les badigeonnant d'huile, mais le résultat sera moins uniforme et moins croustillant qu'en friture.