Recette des nems aux crevettes croustillants et faits maison
🥗 Ingrédients
- 20 pièces galettes de riz (22 cm) (spéciales nems)
- 300 g crevettes crues décortiquées (hachées grossièrement)
- 150 g porc haché (échine) (pour le liant)
- 50 g vermicelles de haricots mungo (poids sec)
- 15 g champignons noirs déshydratés (réhydratés et hachés)
- 1 pièce carotte (râpée finement)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé très fin)
- 1 pièce œuf (entier)
- 2 c. à s. sauce nuoc-mâm (pure)
- 1 c. à c. poivre blanc (moulu)
- 1 L huile de tournesol (pour la friture)
🍳 Ustensiles
- Un grand saladier (cul-de-poule)
- Un robot hachoir ou un bon couteau de chef
- Une friteuse ou une sauteuse à bords hauts
- Une écumoire
- Un torchon propre en coton
📝 Étapes de préparation
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1
Réhydratation des éléments secs
Plongez les vermicelles et les champignons noirs dans deux bols d'eau tiède différents pendant 20 minutes. Égouttez-les soigneusement, pressez-les pour extraire toute l'eau, puis coupez les vermicelles aux ciseaux (tronçons de 2 cm) et hachez finement les champignons.
💡 L'humidité est l'ennemie du nem, essorez bien les ingrédients
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2
Préparation de la farce
Dans un grand cul-de-poule, mélangez le porc haché, les crevettes préalablement hachées au couteau (gardez quelques morceaux pour la texture), la carotte râpée, l'oignon, l'ail pressé, les champignons et les vermicelles. Ajoutez l'œuf, le nuoc-mâm et le poivre.
💡 Mélangez à la main pour une répartition homogène des saveurs
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3
Réhydratation des galettes
Préparez un torchon propre sur votre plan de travail. Trempez rapidement une galette de riz dans de l'eau tiède (pas chaude) et posez-la sur le torchon. Attendez 30 secondes qu'elle ramollisse naturellement sans devenir trop gluante.
💡 Ajoutez une cuillère de sucre dans l'eau de trempage pour une coloration plus dorée
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4
Façonnage et roulage
Déposez une belle cuillère à soupe de farce sur le bord inférieur de la galette. Rabattez le bord inférieur sur la farce, puis les deux côtés vers le centre. Roulez le tout en serrant bien pour chasser les bulles d'air jusqu'au bout.
💡 Ne serrez pas excessivement car la farce gonfle un peu à la cuisson
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5
Temps de repos crucial
Disposez les nems sur un plat sans qu'ils ne se touchent. Laissez-les reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes sans les couvrir. Cela permet à la surface de sécher légèrement, ce qui garantit le croustillant.
💡 Le froid raffermit la farce et facilite la friture
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6
Première friture de cuisson
Faites chauffer l'huile à 150°C. Plongez les nems par petites quantités. Ils doivent cuire doucement sans colorer brusquement. Sortez-les dès qu'ils sont fermes et légèrement blancs/dorés. Égouttez sur du papier absorbant.
💡 Cette étape cuit la farce à cœur sans brûler la peau
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7
Seconde friture pour le croustillant
Juste avant de servir, montez la température de l'huile à 180°C. Plongez les nems pour une seconde friture rapide jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et très croustillants.
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💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des crevettes crues pour que le jus de cuisson soit absorbé par les vermicelles à l'intérieur du nem.
- Si vos galettes collent trop au plan de travail, utilisez un torchon humide comme support de roulage.
- Ne surchargez jamais votre friteuse : si la température de l'huile chute trop, les nems vont absorber le gras au lieu de frire.
- Pour vérifier la température de l'huile sans thermomètre, plongez une baguette en bois ; des bulles doivent se former immédiatement autour.
- Préparez la farce à l'avance et laissez-la reposer 1h au frais pour que les arômes se développent avant le roulage.
L’histoire et les origines du nem
Bien que souvent confondu avec le rouleau de printemps (frais) ou le ‘egg roll’ américain (pâte à base de blé), le nem authentique utilise une galette de riz. Originaire du Vietnam, il se déclinait traditionnellement au porc et au crabe pour les jours de fête. La version aux crevettes que nous préparons aujourd’hui est devenue une favorite internationale pour sa légèreté et sa finesse en bouche.
Le choix des ingrédients : le secret de la réussite
Pour réussir cette recette, la qualité des crevettes est primordiale. Privilégiez des crevettes crues (grises) plutôt que déjà cuites ; elles dégageront bien plus de saveurs lors de la friture. Le mélange avec une petite quantité de porc gras (échine) est une astuce de chef : le gras du porc apporte le liant et le moelleux nécessaire pour que la farce ne soit pas sèche après cuisson.
L’art de l’accompagnement
Un nem ne se déguste jamais seul. La tradition veut qu’on l’enveloppe dans une grande feuille de laitue fraîche (type Batavia ou Boston) avec quelques feuilles de menthe et de coriandre. Ce contraste thermique entre le nem brûlant et la salade fraîche, allié au parfum de la menthe, crée une expérience sensorielle complète. La sauce nuoc-mâm préparée (avec citron, sucre, eau et piment) est le condiment indispensable pour apporter l’acidité qui équilibre le gras de la friture.
Accords boissons
Pour accompagner ces nems aux crevettes, je recommande un vin blanc sec et aromatique comme un Riesling d’Alsace ou un Quincy. Leurs notes minérales et leur acidité répondent parfaitement au côté iodé de la crevette. Pour une option sans alcool, un thé vert au jasmin servi chaud ou un thé glacé maison à la citronnelle complèteront merveilleusement les saveurs asiatiques.
Erreurs à éviter
- Trop mouiller les galettes : Une galette trop imbibée devient collante, difficile à manipuler et risque d’éclater à la cuisson.
- Ne pas chasser l’air : Si de l’air reste emprisonné lors du roulage, le nem gonflera et explosera dans l’huile.
- Une huile trop chaude dès le départ : L’extérieur brûlera avant que l’intérieur ne soit cuit.
🔄 Variantes de la recette
- Version au crabe : remplacez la moitié des crevettes par de la chair de crabe de qualité (tourteau).
- Version poulet : remplacez le porc et la crevette par du blanc de poulet haché pour une saveur plus douce.
- Version végétarienne : remplacez les protéines par du tofu ferme écrasé et augmentez la quantité de champignons et de carottes.
🥶 Conservation
Les nems cuits se conservent 48h au réfrigérateur. Pour leur redonner du croustillant, passez-les 5 minutes à four chaud (200°C) ou repassez-les rapidement à la poêle sans ajout de matière grasse. Évitez absolument le micro-ondes qui les rendrait caoutchouteux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des galettes de riz trop fines qui se déchirent au roulage.
- Oublier de presser les champignons noirs, ce qui libère de l'eau noire dans la farce.
- Vouloir cuire les nems en une seule fois à feu très fort.
❓ Questions fréquentes
Peut-on cuire les nems au four ?
C'est possible pour une version plus légère, en les badigeonnant d'huile, mais vous n'obtiendrez jamais le même croustillant ni la texture alvéolée typique de la galette de riz frite.
Pourquoi mes nems éclatent-ils à la cuisson ?
C'est généralement dû à la présence d'air à l'intérieur lors du roulage ou à une farce trop humide (légumes mal égouttés). L'air se dilate à la chaleur et déchire la galette.
Comment conserver les nems ?
Après la première friture, vous pouvez les conserver 2 jours au frais ou les congeler. Il suffira de faire la seconde friture (directement congelés) le jour J.
Quelle est la meilleure sauce pour les nems ?
Un mélange de nuoc-mâm, eau, sucre, jus de citron vert, ail haché et piment oiseau. C'est l'équilibre parfait entre salé, sucré et acide.
