Recette de verrines avocat et saumon fumé au yuzu
🥗 Ingrédients
- 3 pièces avocats mûrs (type Hass) (bien souples)
- 200 g saumon fumé de qualité (coupé en petits dés)
- 150 ml crème liquide 35% MG (très froide)
- 2 c. à s. jus de yuzu (ou citron vert)
- 0.5 bouquet aneth frais (ciselé)
- 1 pincée piment d'Espelette (pour le relevé)
- 1 pincée sel fin (selon les goûts)
- 1 c. à c. baies roses (pour la décoration)
🍳 Ustensiles
- Mixeur plongeant ou blender
- Batteur électrique
- Poche à douille avec douille lisse
- 6 verrines en verre de 12cl
- Maryse (spatule souple)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la base avocat
Récupérez la chair des avocats et mixez-la immédiatement avec le jus de yuzu et une pincée de sel. L'acidité du yuzu bloque le processus d'oxydation enzymatique qui fait noircir l'avocat.
💡 Passez la purée au tamis fin pour une texture ultra-lisse
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2
Montage de la crème fleurette
Montez la crème liquide très froide en chantilly bien ferme à l'aide d'un batteur. La crème doit former des 'becs d'oiseaux' au bout du fouet.
💡 Placez le bol et le fouet au congélateur 10 min avant
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3
Réalisation de la mousse légère
Incorporez délicatement un tiers de la crème montée à la purée d'avocat pour détendre la masse, puis ajoutez le reste en soulevant la préparation avec une maryse. Cela préserve les bulles d'air.
💡 Ne travaillez pas trop la mousse pour ne pas la faire retomber
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4
Préparation du saumon
Détaillez le saumon fumé en petits cubes réguliers de 5mm. Mélangez-les dans un bol avec l'aneth ciselé et une pincée de piment d'Espelette.
💡 Gardez quelques lanières de saumon pour le décor final
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5
Dressage des verrines
À l'aide d'une poche à douille, déposez une couche de mousse d'avocat au fond des verrines. Ajoutez une couche généreuse de dés de saumon, puis recouvrez d'un dernier dôme de mousse.
💡 Tapez légèrement le fond de la verrine sur un linge pour égaliser les couches
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6
Repos et finitions
Réservez au réfrigérateur pendant au moins une heure. Juste avant de servir, décorez avec des baies roses concassées et un brin d'aneth frais.
💡 Le froid raffermit la mousse et stabilise les saveurs
💡 Conseils du chef
- Choisissez des avocats dont le pédoncule se détache facilement en révélant une chair verte, signe d'une maturité parfaite.
- Pour un goût plus intense, vous pouvez ajouter quelques zestes de citron vert directement dans la mousse d'avocat.
- Si vous n'avez pas de poche à douille, utilisez un sac de congélation dont vous couperez un angle proprement.
- Le sel doit être dosé avec parcimonie car le saumon fumé apporte déjà une grande quantité de sodium.
- Utilisez impérativement de la crème à 30% ou 35% de matière grasse ; la crème légère ne montera jamais en chantilly.
La réussite d’une verrine repose sur trois piliers : la qualité des produits, l’équilibre des textures et la netteté du montage. Pour cette recette, l’avocat doit être ‘beurre’, c’est-à-dire souple sous la pression du doigt sans être noirci. Le choix du saumon est tout aussi crucial ; évitez les tranches trop fines qui manquent de mâche. En cuisine professionnelle, nous utilisons souvent des chutes de cœur de filet pour leur épaisseur. L’ajout de crème montée (et non de crème liquide simple) est ce qui transforme une simple purée en une mousse digne de ce nom. Le yuzu peut être remplacé par un mélange de citron vert et de mandarine si vous n’en trouvez pas, mais son parfum est irremplaçable pour signer le plat. Côté présentation, la transparence de la verrine ne pardonne aucune bavure : utilisez une poche à douille pour un dressage millimétré. Accompagnez ces verrines de gressins maison au pavot ou de fines tranches de pain de seigle toastées pour apporter le croquant indispensable qui contraste avec le crémeux de l’ensemble. Enfin, ne négligez pas la température de service : une verrine trop froide anesthésie les papilles, tandis qu’une verrine trop chaude perd sa superbe texture.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne: Remplacez le saumon par des dés de mangue fraîche et quelques pignons de pin torréfiés.
- Version épicée: Ajoutez quelques gouttes de Tabasco dans la purée d'avocat et remplacez l'aneth par de la coriandre.
- Version croquante: Ajoutez une couche de crumble salé au parmesan au milieu de la verrine pour plus de texture.
🥶 Conservation
Se conserve 6 à 8 heures maximum au réfrigérateur, recouvert d'un film alimentaire au contact pour limiter l'oxydation. Ne pas congeler.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de la crème liquide allégée qui ne montera pas et rendra la verrine liquide.
- Oublier le jus de citron/yuzu, ce qui entraînera un noircissement rapide de la préparation.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette la veille?
Il est préférable de les préparer maximum 4 heures à l'avance. Malgré le citron, l'avocat finit par perdre son éclat vert fluo après 12 heures.
Comment savoir si l'avocat est trop mûr?
Si en pressant doucement, vous sentez des poches d'air ou si la chair présente des filaments bruns au mixage, l'avocat est trop mûr et sera amer.
Par quoi remplacer le saumon fumé?
De la truite fumée fonctionne parfaitement, ou pour une version luxueuse, des miettes de crabe royal ou des crevettes grises.
Peut-on congeler ces verrines?
Absolument pas. La congélation détruirait la structure de la mousse et l'avocat deviendrait aqueux et grisâtre au dégel.