Recette de caviar d'aubergines libanais au tahini
🥗 Ingrédients
- 3 pièces aubergines de taille moyenne (environ 1,2 kg au total)
- 3 c. à s. tahini (crème de sésame) (de bonne qualité, bien mélangé)
- 1.5 pièces jus de citron jaune (fraîchement pressé)
- 2 gousses ail (dégermées et hachées finement)
- 4 c. à s. huile d'olive extra vierge (plus un filet pour le service)
- 1 c. à c. sel fin (à ajuster selon les goûts)
- 1 c. à s. graines de grenade (pour la décoration)
- 0.5 bouquet persil plat frais (ciselé)
🍳 Ustensiles
- Four avec fonction gril
- Plaque de cuisson
- Passoire fine
- Planche à découper et grand couteau de chef
- Saladier
📝 Étapes de préparation
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1
Cuisson des aubergines au four
Préchauffez votre four à 220°C en mode gril. Piquez les aubergines à plusieurs endroits avec une fourchette pour éviter qu'elles n'éclatent. Placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez-les pendant environ 40 minutes.
💡 Retournez-les à mi-cuisson pour que la peau brûle uniformément sur toutes les faces
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2
Repos à l'étouffée
Une fois que la peau est bien noire et flétrie, et que la chair semble molle, sortez les aubergines du four. Placez-les immédiatement dans un saladier et couvrez d'un film alimentaire ou d'un couvercle.
💡 La vapeur dégagée va décoller la peau, rendant l'épluchage extrêmement facile
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3
Extraction et égouttage de la chair
Pelez les aubergines à la main. Retirez les pédoncules. Placez la chair dans une passoire fine et laissez-la dégorger pendant au moins 15 minutes en pressant légèrement avec le dos d'une cuillère.
💡 C'est l'étape cruciale pour éviter d'avoir un caviar d'aubergines trop liquide
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4
Hachage manuel de la chair
Sur une planche à découper, hachez finement la chair de l'aubergine à l'aide d'un grand couteau de chef. Évitez absolument le mixeur électrique qui donnerait une texture gluante.
💡 On recherche une texture avec encore un peu de mâche, pas une purée lisse de bébé
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5
Préparation de la base au tahini
Dans un bol, mélangez le tahini avec l'ail haché et le jus de citron. Le mélange va s'épaissir et blanchir, c'est une réaction normale du sésame au contact de l'acidité.
💡 Si le mélange est trop compact, ajoutez une cuillère à soupe d'eau glacée
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6
Assemblage final
Incorporez délicatement la chair d'aubergine au mélange de tahini. Ajoutez l'huile d'olive et le sel. Mélangez à la fourchette pour bien émulsionner le tout.
💡 Goûtez et rectifiez l'assaisonnement : le citron doit être présent sans masquer le fumé
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7
Repos et dressage
Laissez reposer au frais. Au moment de servir, étalez dans une assiette creuse, formez un sillon, versez l'huile d'olive et décorez avec la grenade et le persil.
💡 Servez à température ambiante pour que les arômes s'expriment pleinement
💡 Conseils du chef
- Ne mixez jamais la préparation : le mixage casse les fibres de l'aubergine et rend la texture caoutchouteuse. Le hachage au couteau est le secret des chefs.
- Égouttez longuement la chair : l'eau de végétation de l'aubergine est souvent amère, l'éliminer garantit une saveur douce.
- Brûlez la peau : n'ayez pas peur de voir la peau devenir noire et carbonisée, c'est elle qui donne le goût fumé à la chair.
- Dégermez l'ail : l'ail cru peut être très fort et difficile à digérer, retirer le germe central adoucit son goût.
- Utilisez un tahini de qualité : préférez les marques libanaises ou palestiniennes, souvent moins amères que les versions industrielles.
L’art du fumage et de la texture
Le caviar d’aubergines libanais ne se résume pas à une simple purée. C’est une préparation qui demande de la technique, notamment pour obtenir ce goût de ‘fumé’ qui fait toute la différence. Idéalement, si vous avez une cuisinière à gaz, posez directement l’aubergine sur la flamme. Sinon, un passage prolongé sous le gril du four à haute température fera l’affaire.
Accompagnements et service
Le Moutabal se déguste traditionnellement avec du pain pita chaud ou des man’ouchés. Pour une version plus moderne et légère, proposez-le avec des bâtonnets de légumes croquants (carottes, concombres) ou des crackers aux graines. Côté boissons, il s’accorde magnifiquement avec un vin blanc sec et minéral comme un Muscadet Sèvre-et-Maine ou, pour rester dans le thème géographique, un blanc de la vallée de la Bekaa au Liban. Un thé à la menthe fraîche est également une alternative non alcoolisée parfaite.
Les secrets de la présentation
Un beau caviar d’aubergines se reconnaît à son dressage : utilisez le dos d’une cuillère pour créer un puits au centre de l’assiette. Versez-y généreusement une huile d’olive de première pression à froid. Décorez avec quelques grains de grenade pour l’acidité et le croquant, et parsemez de persil plat ciselé. Quelques pignons de pin torréfiés peuvent apporter une touche de luxe supplémentaire.
🔄 Variantes de la recette
- Version Baba Ganoush : remplacez le tahini par des poivrons rouges grillés hachés, des tomates concassées et des noix.
- Version au yaourt : ajoutez 2 cuillères à soupe de yaourt grec pour une texture encore plus crémeuse et une couleur plus claire.
- Version épicée : ajoutez une pincée de piment d'Alep ou de flocons de piment rouge pour relever l'ensemble.
🥶 Conservation
Conservez le caviar d'aubergines dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Je déconseille la congélation car l'aubergine perdrait sa texture et rendrait trop d'eau à la décongélation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des aubergines pas assez cuites : la chair doit être totalement fondante, presque comme une crème.
- Oublier d'égoutter la chair : cela donne une purée flottant dans son jus, peu appétissante.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, elle est même meilleure le lendemain car les saveurs d'ail et de sésame s'infusent mieux dans l'aubergine. Conservez-la bien au frais.
Pourquoi mon caviar d'aubergines est-il trop amer?
L'amertume peut venir d'un tahini de mauvaise qualité ou d'aubergines trop vieilles contenant beaucoup de pépins noirs. Éliminez les gros amas de pépins lors de l'épluchage.
Peut-on remplacer le tahini?
Pour un vrai Moutabal, non. Mais vous pouvez utiliser du yaourt grec pour une version plus légère appelée 'Moutabal d'aubergine au yaourt'.
Comment obtenir un goût fumé sans gazinière?
Utilisez le gril du four au maximum, ou ajoutez une demi-cuillère à café de paprika fumé (Pimenton) à la préparation finale pour tricher un peu.