Recette de sauce tartare onctueuse et faite maison
🥗 Ingrédients
- 1 pièce jaune d'œuf (à température ambiante)
- 1 c. à s. moutarde de Dijon (forte)
- 200 ml huile de pépins de raisin (ou une huile neutre)
- 30 g cornichons (hachés très finement)
- 1 c. à s. câpres au vinaigre (égouttées et hachées)
- 1 pièce échalote (ciselée finement)
- 2 c. à s. herbes fraîches (persil, ciboulette, estragon) (mélange ciselé)
- 1 c. à c. jus de citron frais (pour l'acidité)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cul-de-poule ou grand bol en inox
- Fouet manuel de cuisine
- Planche à découper et couteau de chef bien aiguisé
- Maryse (spatule souple)
📝 Étapes de préparation
-
1
Préparation de la base émulsionnée
Dans un cul-de-poule, mélangez le jaune d'œuf avec la moutarde, une pincée de sel et de poivre. Laissez reposer 1 minute pour que le sel dissolve légèrement le jaune, ce qui facilitera l'émulsion.
💡 Utilisez un fouet bien propre pour incorporer un maximum d'air
-
2
Montage de la mayonnaise
Versez l'huile en un filet très mince et régulier tout en fouettant vigoureusement de façon ininterrompue. La sauce doit s'épaissir progressivement jusqu'à devenir ferme.
💡 Si la sauce ne prend pas, recommencez avec un nouveau jaune et incorporez la sauce ratée goutte à goutte
-
3
Préparation des condiments
Pendant que l'émulsion repose, hachez très finement les cornichons, les câpres et l'échalote au couteau. Évitez le mixeur qui transformerait les ingrédients en bouillie.
💡 Pressez les condiments dans un papier absorbant pour enlever l'excès d'humidité
-
4
Ciselage des herbes fraîches
Lavez et séchez soigneusement le persil, la ciboulette et l'estragon. Ciselez-les finement à l'aide d'un couteau bien aiguisé pour ne pas écraser les feuilles.
💡 L'estragon est la signature aromatique de la vraie sauce tartare
-
5
Assemblage final
Incorporez délicatement les condiments hachés et les herbes à la mayonnaise à l'aide d'une maryse. Ajoutez le jus de citron pour détendre légèrement la sauce et apporter du peps.
💡 Goûtez et rectifiez l'assaisonnement après l'ajout des câpres car elles sont déjà salées
-
6
Repos au frais
Couvrez la sauce au contact avec un film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes avant de servir.
💡 Le repos permet aux arômes des herbes et de l'échalote de se diffuser dans l'huile
💡 Conseils du chef
- Utilisez des ingrédients à température ambiante pour éviter que l'émulsion ne tranche.
- Privilégiez l'huile de pépins de raisin car elle est neutre en goût et laisse s'exprimer les herbes.
- Hachez toujours vos ingrédients au couteau, jamais au robot, pour préserver le croquant indispensable.
- Ajoutez une pointe de piment d'Espelette pour une version légèrement relevée et colorée.
- Si la sauce est trop ferme, ajoutez quelques gouttes d'eau tiède pour la lisser.
La réussite d’une sauce tartare repose avant tout sur la qualité de son émulsion. En tant que chef, je recommande toujours d’utiliser des ingrédients à température ambiante pour favoriser la liaison moléculaire entre le jaune d’œuf et l’huile. L’histoire raconte que le nom ‘tartare’ viendrait du fait que cette sauce accompagnait autrefois le steak tartare, mais elle a rapidement conquis le monde maritime pour devenir l’alliée incontournable du Fish and Chips ou du merlan frit. Pour une présentation élégante, servez-la dans un petit ramequin en céramique blanche, parsemée d’un voile de ciboulette ciselée. Côté boissons, cette sauce riche et acidulée appelle des vins blancs vifs et secs comme un Muscadet Sèvre et Maine ou un Chablis, dont l’acidité viendra trancher avec le gras de l’émulsion. Évitez absolument les herbes séchées qui n’apportent aucune saveur ici ; seule la fraîcheur du persil plat et du cerfeuil saura sublimer l’ensemble. Enfin, n’oubliez pas que la découpe des condiments est cruciale : un hachage trop grossier rendra la dégustation désagréable, tandis qu’une purée de cornichons gâchera la texture croquante recherchée.
🔄 Variantes de la recette
- Version légère : Remplacez la moitié de l'huile par du fromage blanc ou du yaourt grec bien égoutté.
- Version Gribiche : Utilisez des jaunes d'œufs cuits durs écrasés à la place du jaune cru et ajoutez les blancs hachés à la fin.
- Version exotique : Remplacez l'estragon par de la coriandre fraîche et ajoutez une pointe de gingembre râpé.
🥶 Conservation
Conserver impérativement au réfrigérateur entre 2°C et 4°C. Utiliser un film étirable directement au contact de la sauce pour éviter la formation d'une croûte en surface. Consommation sous 24h à 48h recommandée.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un œuf sortant directement du frigo, ce qui empêche la liaison de l'émulsion.
- Oublier de bien sécher les herbes après lavage, ce qui rendrait la sauce aqueuse.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser une mayonnaise du commerce ?
Oui, c'est possible pour gagner du temps, mais vous perdrez la texture aérienne et le goût authentique de l'œuf frais. Si vous le faites, choisissez une mayonnaise de qualité supérieure sans sucre ajouté.
Combien de temps peut-on conserver cette sauce ?
Comme elle contient un jaune d'œuf cru, elle se conserve au maximum 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
Ma sauce est trop liquide, que faire ?
Cela arrive si l'huile a été ajoutée trop vite. Pour la rattraper, mettez une cuillère à café de moutarde dans un nouveau bol et incorporez-y votre sauce liquide petit à petit en fouettant.
Peut-on congeler la sauce tartare ?
Absolument pas. L'émulsion ne supporterait pas la décongélation et la sauce se séparerait complètement en devenant huileuse.