Recette de nems au porc à la vietnamienne authentique
🥗 Ingrédients
- 400 g échine de porc hachée (fraîchement hachée chez le boucher)
- 20 g champignons noirs déshydratés (à réhydrater)
- 50 g vermicelles de riz (cheveux d'ange) (secs)
- 1 pièce carotte (râpée finement)
- 100 g pousses de soja fraîches (bien égouttées)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé très fin)
- 1 pièce œuf entier (pour lier la farce)
- 2 c. à s. sauce nuoc mam (de bonne qualité)
- 1 c. à c. poivre noir (moulu)
- 20 pièces galettes de riz (22cm) (spéciales nems)
- 1 L huile de friture (type tournesol ou arachide)
🍳 Ustensiles
- Grand cul-de-poule (saladier)
- Wok ou sauteuse à bords hauts
- Écumoire
- Torchon propre et lisse
- Thermomètre de cuisine (optionnel)
📝 Étapes de préparation
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1
Réhydratation des éléments secs
Plongez les champignons noirs dans un bol d'eau tiède pendant 20 minutes. Faites de même avec les vermicelles de riz dans un autre bol pendant 10 minutes. Cette étape est cruciale pour obtenir la texture souple indispensable à la farce.
💡 Utilisez de l'eau tiède, jamais bouillante, pour ne pas cuire les ingrédients prématurément
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2
Préparation de la garniture
Égouttez soigneusement les champignons et les vermicelles. Hachez finement les champignons au couteau. Coupez les vermicelles aux ciseaux en segments de 2 cm environ. Râpez la carotte et ciselez l'oignon très finement.
💡 Pressez la carotte râpée dans vos mains pour en extraire l'excès de jus
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3
Assemblage de la farce
Dans un grand cul-de-poule, mélangez le porc haché, les champignons, les vermicelles, la carotte, l'oignon, les pousses de soja et l'œuf. Ajoutez le nuoc mam et le poivre. Malaxez énergiquement à la main pour obtenir une farce homogène.
💡 Ne salez pas trop, le nuoc mam apporte déjà beaucoup de sel
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4
Préparation du plan de travail
Préparez un grand récipient d'eau tiède. Disposez un torchon propre et humide sur votre plan de travail. Trempez une galette de riz quelques secondes dans l'eau jusqu'à ce qu'elle ramollisse, puis étalez-la bien à plat sur le torchon.
💡 Ajoutez une cuillère à café de sucre ou de bière dans l'eau de trempage pour favoriser une dorure uniforme
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5
Technique de roulage
Déposez une belle cuillère à soupe de farce sur le bord inférieur de la galette. Rabattez le bord inférieur sur la farce, puis les deux côtés vers le centre. Roulez le nem en serrant bien pour chasser l'air, jusqu'au bout de la galette.
💡 Un nem trop lâche risque d'éclater à la cuisson car l'air se dilate
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6
Première cuisson à basse température
Faites chauffer l'huile à 150°C dans une sauteuse ou un wok. Plongez les nems par petites quantités (ils ne doivent pas se toucher car ils collent au début). Laissez cuire environ 8-10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient fermes mais encore pâles.
💡 Utilisez une baguette en bois : si des petites bulles se forment autour, l'huile est à bonne température
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7
Seconde friture pour le croustillant
Juste avant de servir, montez l'huile à 180°C. Replongez les nems pendant 2 à 3 minutes. Ils doivent prendre une belle couleur dorée et devenir très croquants. Égouttez-les sur du papier absorbant en les positionnant verticalement si possible.
💡 Cette étape évacue l'excès de gras absorbé lors de la première friture
💡 Conseils du chef
- Choisissez une viande de porc avec 20% de gras pour éviter que la farce ne soit sèche après friture.
- Essorez parfaitement tous vos légumes et ingrédients réhydratés ; l'humidité est l'ennemie du croustillant.
- Laissez reposer les nems roulés 15 minutes au réfrigérateur avant la première friture pour que la galette adhère bien à la farce.
- Ne surchargez jamais votre bain d'huile, cela ferait chuter la température et vos nems deviendraient spongieux.
- Pour le service, utilisez de la menthe fraîche et de la coriandre, le contraste aromatique est essentiel à l'équilibre du plat.
L’art de la farce et du roulage traditionnel
La base de tout grand nem commence par le choix de la viande. Je recommande vivement l’échine de porc, car elle possède le ratio idéal de gras (environ 20%) nécessaire pour que la farce reste moelleuse après la friture. Une viande trop maigre rendrait le nem sec et étouffant. L’autre élément crucial est l’hydratation des ingrédients secs : les champignons noirs et les vermicelles de riz doivent être souples mais pas gorgés d’eau.
Pour l’accompagnement, la tradition veut que l’on serve ces nems avec des feuilles de laitue bien fraîches (type Batavie ou Boston) et des herbes aromatiques comme la menthe, la coriandre ou même du basilic thaï. Le contraste thermique entre le nem brûlant et la salade croquante, associé à l’acidité de la sauce Nước chấm, crée une explosion de saveurs en bouche. Côté boissons, un thé au jasmin chaud est idéal pour nettoyer le palais, mais un vin blanc sec et minéral comme un Riesling d’Alsace ou un Quincy se mariera parfaitement avec le côté frit et épicé du plat.
Les secrets de la dorure parfaite
Beaucoup font l’erreur de frire les nems à feu trop vif dès le départ. Le secret des chefs est la double cuisson. La première friture à température modérée (150°C) cuit la farce à cœur sans brûler la galette de riz. La seconde friture, juste avant de servir, à 180°C, apporte cette couleur ambrée et ce croustillant qui dure. Enfin, évitez d’utiliser du sucre dans la farce, car il caramélise trop vite et risque de faire noircir vos nems avant qu’ils ne soient cuits.
🔄 Variantes de la recette
- Version au poulet : remplacez simplement le porc par des hauts de cuisses de poulet hachés (plus savoureux que le blanc).
- Version aux crevettes : utilisez 200g de porc et 200g de crevettes crues hachées grossièrement pour plus de texture.
- Version végétarienne : remplacez la viande par du tofu ferme écrasé et augmentez la quantité de champignons et de carottes.
🥶 Conservation
Les nems cuits se conservent 48h au réfrigérateur. Pour leur redonner du croustillant, passez-les 5 minutes à four chaud (180°C) ou quelques minutes à la poêle sans ajout de matière grasse. Évitez absolument le micro-ondes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des galettes de riz trop épaisses qui resteront caoutchouteuses au centre.
- Oublier l'œuf dans la farce, ce qui provoquera l'effritement de la garniture à la découpe.
- Vouloir aller trop vite en ne faisant qu'une seule friture.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes nems éclatent-ils pendant la cuisson ?
C'est souvent dû à de l'air emprisonné lors du roulage ou à une farce trop humide. Veillez à bien serrer la galette et à bien égoutter tous vos ingrédients.
Peut-on cuire les nems au four pour une version plus légère ?
Oui, badigeonnez-les généreusement d'huile et enfournez à 200°C pendant 20 minutes en les retournant. Le résultat sera moins authentique et moins croustillant qu'en friture.
Comment garder les nems croustillants si je les prépare à l'avance ?
Faites la première friture à l'avance. Au moment de servir, effectuez la seconde friture à haute température. Ne les couvrez jamais après la cuisson, la vapeur les ramollirait.
Peut-on congeler les nems ?
Absolument. Congelez-les après la première friture, bien à plat sur un plateau avant de les mettre en sachet. Replongez-les directement congelés dans l'huile à 180°C pour les servir.
