Recette du houmous libanais traditionnel et soyeux
🥗 Ingrédients
- 250 g pois chiches secs (à faire tremper la veille)
- 150 g tahini (crème de sésame) (de bonne qualité, bien mélangé)
- 2 pièces citrons jaunes (pour obtenir environ 60ml de jus)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées)
- 1 c. à c. bicarbonate de soude (pour la cuisson)
- 1 c. à c. sel fin (à ajuster selon les goûts)
- 4 pièces glaçons (le secret de la texture et de la couleur)
- 3 c. à s. huile d'olive vierge extra (pour le dressage)
🍳 Ustensiles
- Grand saladier pour le trempage
- Casserole de taille moyenne
- Robot culinaire (blender haute puissance ou mixeur multifonction)
- Passoire fine
- Presse-citron
📝 Étapes de préparation
-
1
Trempage des pois chiches
La veille, placez les pois chiches secs dans un grand volume d'eau froide avec une pincée de bicarbonate. Laissez réhydrater pendant au moins 12 heures. Cette étape est cruciale pour une cuisson uniforme.
💡 Changez l'eau une fois si possible pour une meilleure digestibilité.
-
2
Cuisson fondante
Égouttez et rincez les pois chiches. Placez-les dans une casserole, couvrez largement d'eau et ajoutez le bicarbonate de soude. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter environ 45 minutes jusqu'à ce qu'ils s'écrasent facilement entre les doigts.
💡 Écumez régulièrement la mousse blanche qui se forme à la surface.
-
3
Préparation de la base aromatique
Pendant que les pois chiches cuisent, mixez l'ail dégermé avec le jus de citron et une pincée de sel. Laissez infuser 10 minutes, puis filtrez pour ne garder que le jus si vous souhaitez un goût d'ail subtil, ou gardez tout pour plus de caractère.
💡 Dégermer l'ail le rend beaucoup plus digeste.
-
4
Mixage initial
Égouttez les pois chiches (réservez-en quelques-uns pour la décoration). Mixez-les encore chauds dans un robot puissant jusqu'à obtenir une pâte épaisse. Le fait de mixer chaud facilite la rupture des fibres.
💡 Utilisez un robot type 'cutter' pour une finesse optimale.
-
5
L'émulsion au tahini et glaçons
Ajoutez le tahini, le mélange citron-ail et le sel. Mixez à nouveau. Incorporez les glaçons un par un tout en continuant de mixer. Le choc thermique et l'apport d'eau vont blanchir le houmous et lui donner une texture de crème fouettée.
💡 Les glaçons empêchent la lame du robot de chauffer la préparation.
-
6
Repos et dressage
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Transférez dans un bol, couvrez au contact avec du film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 heure pour que les saveurs se développent et que la texture se fige légèrement.
💡 Le houmous s'épaissit en refroidissant.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des pois chiches secs plutôt qu'en conserve pour une saveur noisette plus prononcée et une texture moins 'farineuse'.
- Le bicarbonate de soude est indispensable car il augmente le pH de l'eau, ce qui aide à décomposer la pectine des légumineuses.
- N'hésitez pas à mixer longtemps : un vrai houmous de chef est mixé pendant au moins 5 à 7 minutes pour une finesse absolue.
- Si votre houmous est trop épais après le repos, détendez-le avec une cuillère d'eau glacée plutôt que de l'huile.
- Pour une couleur très blanche, assurez-vous que votre tahini est clair et de bonne qualité.
L’art du houmous parfait
Pour obtenir un houmous digne d’un grand chef libanais, le choix de la matière première est primordial. Privilégiez des pois chiches secs de petit calibre, souvent plus savoureux et plus tendres après cuisson. L’utilisation du bicarbonate de soude pendant le trempage et la cuisson n’est pas une option : c’est l’élément chimique qui va fragiliser la peau (le tégument) et permettre d’obtenir cette texture lisse sans avoir à éplucher chaque grain manuellement.
L’importance du tahini
Le tahini, ou crème de sésame, doit être de haute qualité. Un bon tahini est fluide, légèrement amer mais surtout très onctueux. Il agit comme un corps gras qui va émulsionner la préparation. Dans cette recette, nous respectons les proportions traditionnelles où le sésame est bien présent sans masquer le goût délicat du pois chiche.
Accompagnements et présentation
Servez votre houmous dans une assiette creuse, en créant un sillon avec le dos d’une cuillère pour y loger une huile d’olive vierge extra de première pression à froid. Garnissez de quelques pois chiches entiers réservés, d’une pincée de sumac ou de paprika, et de persil plat ciselé. Accompagnez-le impérativement de pain pita frais ou de légumes croquants (radis, carottes, concombre). Pour une expérience complète, proposez-le avec d’autres mezzes comme un moutabal (caviar d’aubergine) ou un taboulé libanais riche en herbes.
🔄 Variantes de la recette
- Houmous à la betterave : ajoutez une petite betterave rôtie au moment de mixer pour une couleur rose éclatante et une note sucrée.
- Houmous au piment : incorporez 1 cuillère à café de pâte de harissa ou de piment d'Alep pour une version relevée.
- Houmous aux pignons : faites dorer des pignons de pin dans un peu de beurre ou d'huile et versez-les chauds sur le houmous au moment de servir.
🥶 Conservation
Conservez au réfrigérateur dans un contenant hermétique avec un filet d'huile d'olive en surface pendant 4 à 5 jours. Ne laissez pas à température ambiante plus de 2 heures.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez cuire les pois chiches, ce qui donne une texture granuleuse.
- Ajouter l'huile d'olive à l'intérieur du mixage au lieu de la mettre en garniture, ce qui alourdit la texture.
❓ Questions fréquentes
Puis-je utiliser des pois chiches en conserve ?
Oui, pour aller plus vite, mais rincez-les abondamment et faites-les bouillir 10 minutes avec un peu de bicarbonate pour ramollir leur peau avant de mixer.
Pourquoi mon houmous est-il amer ?
Cela vient souvent d'un tahini de basse qualité ou d'un excès de mixage de l'ail. Veillez à bien mélanger le pot de tahini avant usage car l'huile se sépare souvent.
Comment obtenir un houmous très lisse sans éplucher ?
Le secret est la surcuisson des pois chiches avec du bicarbonate. Ils doivent presque tomber en purée avant d'être mixés.
Peut-on congeler le houmous ?
Oui, il se congèle très bien. Placez-le dans un sac de congélation sans air. Décongelez au réfrigérateur et redonnez-lui un coup de fouet avec un peu d'eau avant de servir.
