Recette des nems au porc croustillants et faits maison
🥗 Ingrédients
- 20 pièces galettes de riz (22cm) (de bonne qualité)
- 300 g échine de porc hachée (pas trop maigre)
- 150 g crevettes décortiquées et hachées (crues de préférence)
- 20 g champignons noirs séchés (à réhydrater)
- 50 g vermicelles de haricot mungo (poids sec)
- 1 pièce carotte (râpée finement)
- 1 pièce oignon jaune (haché menu)
- 1 pièce œuf (pour lier la farce)
- 2 c. à s. sauce Nuoc Mâm (pur)
- 1 c. à c. poivre noir (moulu)
- 1 L huile de friture (tournesol ou arachide)
🍳 Ustensiles
- Grand cul-de-poule
- Râpe à légumes
- Plat large pour le trempage
- Torchon propre sans odeur de lessive
- Wok ou friteuse
- Écumoire
📝 Étapes de préparation
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1
Réhydratation des éléments secs
Plongez les champignons noirs et les vermicelles dans deux bols d'eau tiède différents pendant 20 minutes. Une fois réhydratés, égouttez-les soigneusement. Hachez finement les champignons et coupez les vermicelles aux ciseaux en segments de 2 cm.
💡 Pressez les champignons dans vos mains pour extraire toute l'eau, l'humidité est l'ennemie du croustillant.
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2
Préparation de la farce
Dans un grand cul-de-poule, mélangez le porc haché, les crevettes, la carotte râpée, l'oignon, les champignons et les vermicelles. Ajoutez l'œuf entier, le Nuoc Mâm et le poivre. Mélangez vigoureusement à la main pour obtenir une farce homogène.
💡 Ne salez pas trop, le Nuoc Mâm apporte déjà le sel nécessaire.
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3
Préparation du plan de travail
Préparez un torchon propre et humide sur votre plan de travail. Remplissez un large plat d'eau tiède avec une cuillère à café de sucre (cela aide à la coloration).
💡 Le sucre dans l'eau permet d'obtenir une belle couleur dorée sans brûler la pâte.
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4
Trempage et assouplissement
Trempez une galette de riz dans l'eau tiède pendant quelques secondes jusqu'à ce qu'elle ramollisse, puis posez-la bien à plat sur le torchon humide.
💡 N'attendez pas qu'elle soit trop molle, elle doit encore avoir un peu de tenue.
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5
Technique de pliage
Déposez une belle cuillère à soupe de farce sur le bord inférieur de la galette. Rabattez le bord inférieur sur la farce, puis les deux côtés vers le centre pour former un rectangle. Roulez ensuite le nem en serrant bien pour éviter d'emprisonner de l'air.
💡 Un nem trop lâche risque d'éclater à la cuisson.
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6
Première friture de cuisson
Faites chauffer l'huile à 150°C. Plongez les nems par petites quantités (ils ne doivent pas se toucher car ils collent au début). Laissez cuire environ 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient fermes mais encore pâles.
💡 Si les nems collent entre eux, attendez que la croûte se forme avant de les séparer délicatement.
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7
Repos et égouttage
Sortez les nems et déposez-les sur une grille ou du papier absorbant. Laissez-les reposer au moins 15 minutes. C'est à cette étape qu'ils peuvent être congelés.
💡 Le repos permet à l'humidité résiduelle de s'évaporer.
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8
Seconde friture de finition
Augmentez la température de l'huile à 180°C. Replongez les nems pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et très croustillants.
💡 Servez immédiatement après cette seconde cuisson.
💡 Conseils du chef
- Utilisez de l'échine de porc hachée 'minute' par votre boucher pour une texture moins compacte que le pré-emballé.
- Pressez la carotte râpée dans un linge propre pour en extraire tout le jus avant de l'ajouter à la farce.
- Ne préparez pas trop de nems à l'avance avant friture, la galette de riz humide risquerait de se déchirer.
- Pour vérifier la température de l'huile sans thermomètre, plongez une baguette en bois : des bulles doivent se former tout autour.
- Laissez refroidir les nems sur une grille plutôt que sur du papier absorbant pour éviter qu'ils ne ramollissent par le dessous.
L’histoire et les origines du nem traditionnel
Bien que souvent associé à la cuisine chinoise dans l’imaginaire collectif occidental, le nem est une spécialité purement vietnamienne. Appelé ‘Nem rán’ au Nord et ‘Chả giò’ au Sud, il se distingue par l’utilisation de galettes de riz, contrairement aux ‘spring rolls’ chinois qui utilisent souvent une pâte à base de blé. Historiquement, ce plat était réservé aux grandes occasions et aux banquets royaux. Chaque famille possède sa propre variante, transmettant les secrets de la farce de génération en génération.
L’importance du choix des ingrédients
Pour une recette réussie, la qualité du porc est primordiale. Je recommande l’échine de porc, car elle possède juste assez de gras pour que la farce reste moelleuse après friture. Les crevettes apportent une note iodée subtile qui complète parfaitement la viande. Ne négligez pas les champignons noirs (oreilles de bois) : leur rôle n’est pas tant le goût que la texture croquante qu’ils apportent à chaque bouchée.
Les secrets de la friture parfaite
La friture est l’étape la plus délicate. La technique professionnelle consiste à réaliser une double friture. La première cuisson, à température modérée (environ 150°C), permet de cuire la farce à cœur sans brûler la galette. La seconde friture, juste avant de servir et à une température plus élevée (180°C), apporte cette couleur dorée et ce craquant caractéristique qui dure dans le temps. Si vous ne faites qu’une seule friture, vos nems risquent de ramollir très rapidement.
Accompagnements et rituels de dégustation
Un nem ne se mange jamais seul. Il doit impérativement être accompagné de grandes feuilles de laitue fraîche (type Batavia ou Boston) et d’herbes aromatiques. La menthe est indispensable, mais vous pouvez aussi ajouter de la coriandre ou du basilic thaï. Le rituel consiste à envelopper le nem chaud dans une feuille de salade avec quelques herbes, puis à le tremper dans une sauce Nuoc Mâm préparée (mélange d’eau, sucre, citron, nuoc mâm pur, ail et piment). Ce contraste entre le chaud du nem et la fraîcheur de la salade est ce qui rend ce plat si équilibré.
🔄 Variantes de la recette
- Version au poulet : Remplacez simplement le porc par du filet de poulet haché pour une version plus légère.
- Version végétarienne : Utilisez du tofu ferme écrasé et du taro râpé à la place de la viande et des crevettes, et remplacez le nuoc mâm par de la sauce soja claire.
- Version luxe : Ajoutez des morceaux de crabe royal ou des petits dés de châtaignes d'eau pour encore plus de croquant.
🥶 Conservation
Les nems se conservent 2 jours au réfrigérateur. Pour les réchauffer, passez-les 5 minutes à four très chaud (210°C) ou repassez-les rapidement en friture. Évitez le micro-ondes. Congélation idéale après la première friture.
⚠️ Erreurs à éviter
- Trop mouiller la galette de riz : elle devient collante et se déchire instantanément.
- Surcharger la friteuse : la température de l'huile chute et les nems absorbent trop de gras au lieu de saisir.
❓ Questions fréquentes
Peut-on cuire les nems au four pour plus de légèreté ?
C'est possible en les badigeonnant d'huile, mais le résultat sera moins croustillant et la galette risque de devenir dure plutôt que craquante. Comptez 20 min à 200°C.
Comment éviter que les nems n'éclatent pendant la friture ?
L'éclatement est dû à l'air emprisonné ou à une farce trop humide. Veillez à bien serrer au roulage et à bien essorer tous vos ingrédients.
Peut-on préparer la farce la veille ?
Oui, c'est même conseillé pour que les arômes se développent, mais n'ajoutez l'œuf qu'au moment du façonnage pour éviter que le mélange ne rejette trop d'eau.
Quelle est la meilleure sauce pour accompagner ?
La sauce Nuoc Mâm préparée (eau, sucre, citron, nuoc mâm, ail, piment) est le classique imbattable. Évitez la sauce soja qui écrase le goût délicat du porc.